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吃货党 | 美食达人亲身传授!正统日本和牛涮涮锅你吃对了吗?

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吃货党 | 美食达人亲身传授!正统日本和牛涮涮锅你吃对了吗?

日本和牛到底牛在哪?

别急,提到和牛,近年来不仅是日本人爱好的美食之一,更是近年来访日观光客指名必吃的美食首选。日本和牛散发出的丰醇香气,以及入口即化的口感固然美味,但该怎么吃才能尝出日本和牛天生丽质的口感与风味呢?据说透过在热汤中来回涮数回食用的正统日本涮涮锅,才能品尝高级食材「日本和牛」真正的精华原味。这次小编特别采访了日本资深美食家里井真由美小姐,透过达人的传授,发现原来只要把握几个品尝日本和牛涮涮锅的重点,其实人人都能成为品尝日本和牛涮涮锅的达人呢。

众说纷纭的日本涮涮锅由来

众说纷纭的日本涮涮锅由来

锅物料理一直是亚洲人热爱的美食吃法之一,与国内澎湃的火锅不同,正统的日本涮涮锅,从对锅具的考究开始,包含食材,沾酱的挑选,到用餐顺序都充满着学问。此外,摒除饮食习惯的不同,基本上问起日本人涮涮锅中最常见的食材,「牛肉」几乎是异口同声的答案。也因此在高级日本料理中,日本和牛的涮涮锅也多为接待客人时经常选用的餐食之一。

关于日本涮涮锅的由来已不可考,但现今在日本引领风潮的正统日本涮涮锅原型,则相传是在1944年左右,由一位曾经前往北京担任军医的吉田璋也先生,以牛肉取代中国涮羊肉作为食材,并研发出适合日本人口味的沾酱,结合经过多次实验与改良后,最后以导热效果良好的铜锅作为饮食方式的美食之一。

较为讲究的涮涮锅店所采用的锅子为导热速度快的铜制锅。

日本和牛涮涮锅必备食材

日本和牛涮涮锅必备食材

在享用高级和牛涮涮锅之前,依菜单不同,多数的店家也会提供精致的前菜;日式涮涮锅的主角「日本和牛」的摆盘依店家略有不同,主要分为薄切摆放与折叠摆放两种,据说两者并不影响日本和牛的口感,但小编认为摆盘仍是左右食欲的因素之一。涮好的日本和牛肉片也要搭配不可忽略的酱料(タレ)。酱料主要有桔醋酱(ポン酢)和芝麻酱(ゴマダレ)2款。加上葱花,红叶萝卜泥(もみじおろし;在断面的白萝卜中入入红辣椒后磨成的泥),蒜泥等佐料(薬味),则会让料理变得更多变迷人。而基本食材中的蔬菜盘,也是根据时节略有不同,主要有根菜类的红白萝卜;叶菜类的白菜,水菜,大葱以及菇类,豆腐等。

拥有完美等级之油花比例的薄切日本和牛,绝对是成就口感细腻多汁的味蕾感动不可或缺的主要因素之一。

桔醋酱(前)和芝麻酱(后);后方的沾酱佐料由左至右分别为葱花,红叶萝卜泥,蒜泥。

日本正统涮涮锅吃法

日本正统涮涮锅吃法

基本上提供较高级的日本和牛涮涮店店(平均价位1万日元以上),都会有专业的服务人员帮忙涮肉,但如果预算有限,却同时不想失去品尝日本和牛原始美味的你,以下是小编向日本资深美食家里井真由美小姐讨教后整理出的「享用日本涮涮锅的基本原则」,不论是在享用较为平价的自助式涮涮锅,或是偶尔想在家奢侈一下时,相信只要把握以下5个重点,你也能轻松成为品尝涮涮锅的高手。

■ 学问1: 先涮肉再吃菜

■ 学问1: 先涮肉再吃菜

用长筷从薄切的和牛肉片边缘夹起,放入滚沸的昆布高汤中,以肉在水中来回游泳的方式汆烫3下(约3秒。※依个人的喜好可增加汆烫的秒数)后,略带粉色偏白的状态便是食用的最佳时机。透过在滚汤的高汤中轻涮几秒后,一方面具有去除部分和牛油脂的功能,借此更能提提日本和牛的鲜甜美味度。据说老饕们已经不需要战战兢兢的计算秒数,光是用肉眼判断便能判断最佳日本和牛的品尝熟度呢。

■ 学问2:把握沾酱顺序

■ 学问2:把握沾酱顺序

涮好的第1片肉该怎么吃呢?日本资深美食家建议最好先试桔醋酱,由于柚子醋的酸甜清爽能带出和牛的柔和感,同时也具有刺激食欲的功能。此外,透过第1片和牛开胃后,再来尝试其他口味较重的芝麻沾酱,同时也会让味蕾产生有不同的层次感。

在正统的日本和牛涮涮锅的桔醋酱中,可依个人的喜好加入基本款的葱花,红叶萝卜泥,蒜泥等佐料。据说近年来加入辣油,山椒,柚子胡椒的资深吃货们也不在少数。

■ 学问3:捞除高汤中的杂质(灰汁取り)

■ 学问3:捞除高汤中的杂质(灰汁取り)

在涮肉片的同时,除了在高汤中遗留有多余的油质外,从肉片中释放出的蛋白质与具有香味成分的肌苷酸,在高汤中会形成漂浮杂质。请利用摆在一旁的滤网汤勺捞起,以确保整锅高汤保持在最完美的状态。利用高级食材「日本和牛」溶入高汤中的鲜美香甜的油脂,与接下来的涮蔬菜的美妙结合,无形之中也让蔬菜的风味更加丰富。

■ 学问4:摆上蔬菜的顺序

■ 学问4:摆上蔬菜的顺序

掌握日本和牛的汆烫与品尝方式后,其实蔬菜下锅的顺序与时机也不容马虎。将较难熟的根茎类蔬菜依序下锅,最后再加入叶菜类蔬菜后,等待食材浮起便能根据自己喜好的口感程度,便能夹起沾取酱料食用。如同上述所说的,蔬菜在吸取肉片轻涮后在汤底释放出的精华,甜嫩多汁的美味让人一吃就爱上。

■ 学问5:收尾料理(シメ)

■ 学问5:收尾料理(シメ)

不论是一口气享用肉片,还是肉片与蔬菜交杂品尝,在食用完正统的日本和牛涮涮锅后,当然不能错过汤头中充满各式食材所释放出的美味精华。在剩余的汤头中加入乌龙面,或是米饭再打颗蛋煮成杂炊,以少许的盐巴与胡椒调味,便是日本人食用完锅物料理的最佳收尾料理,如此清淡即完美的飨宴也随之落幕。

结论:体验美食极致请掌握正统日本涮涮锅的品尝法则

结论:体验美食极致请掌握正统日本涮涮锅的品尝法则

想要品尝日本和牛的真实风味,掌握涮涮锅过程中的小细节,就是品尝到美食最佳风味的关键之处!透过日本资深美食家真由美井里的详细讲解与示范,并实践体验品尝日本和牛涮炖锅后所感受到的细腻口感,以及收尾料理的清爽汤头,那种令人感动的味觉体验,至今仍令人难以忘怀!据了解,近年来日本人在聚餐时兴起用涮涮锅的第1片肉沾取沾酱作为干杯的习惯,然而对于使用高级料理「日本和牛」作为锅物主要食材的涮涮锅,更是突显独特不凡的生活品味的美味料理之一,因此在品尝时需要注意的小细节也一点少不了。期望大家在日后品尝日本正统涮涮锅的同时,除了从中了解日本文化外也能吃得像个识货的老饕。

特别感谢:东京皇源酒店源氏香|天妇罗松风