一家餐厅想要经营的好，就从取名字开始。位于东京葛饰区「“柴又站”的川千家，店名的川取自于江户川，千则意味长长久久，家是希望客人可以感到宾至如归。“目前过了两个半世纪，才达成目标的1/4 而已，还有很长的路要走”，10代目天宫社长笑着说。

所谓的历史，就是“新东西”与被保存下来的传统不断融合，充满故事的柴又站很值得去探索。柴又早期户籍很有趣，男性的住民都姓“虎”（Tora ）、女性则叫“樱”（Sakura），所以柴又又有“老虎与樱花的小镇”之称。正因如此，商店街里的日式草团子老店、与在60、70年代风靡全日本的喜剧《男人真命苦》中潇洒漂泊的男主角“寅次郎”，据说都是根据此来命名。

而建造于约宽永年间 (1629) 的柴又帝释天庙， 据说在安永八年 (1779) 春天的庚申之日，在清扫本堂时发现了梁柱上的御本尊，由于当时江户时代 (1603 – 1868) 盛行庚申信仰 ( 传说在庚申日这天，藏在人体内的三尸虫会升天，向司命之天神报告此人所犯的过错。但这一天如果不睡觉，人体内的三尸虫就不会升天报告，人就能安然度过 )，于是“庚申日帝释天神下凡显灵”便在江户町裡传开，从此朝拜者络绎不绝，带起了柴又的繁荣。今日在新旧历史的叠合下，便孕育出柴又独有的下町风情。

历史悠久的川千家，被视为柴又的代表老店。老店，意味着它乘载著时光，仔细在店内走走，不难发现许多物品都充满故事。 “你看这个，是开店至此一直保存到现在的招牌”，天宫社长指著梁柱上的一块近乎斑驳、看似经历过无数的风霜、隐约可看见川千家的墨迹的陈旧木板说道。

永安7年 (1778) 庚申日开始，柴又帝释天庙参拜者增加，农家为了增加收入，提供休憩的茶屋作为副业，贩卖由葛饰米所做成的草团子，川千家就是其中之一。天明年间 (1783 -1786) 因为寒害、大洪水等天然灾害，为了祈求安宁，渐渐地参拜者越来越多，当时紧邻江户川的川千家，便开始贩卖起新鲜川鱼料理。世代交替来到第五代，当时因为参道的大规模改建，川千家才迁到今日的位置。

天宫社长表示，身为家中唯一的男性，从小就立志要接下家族企业，大学时主修的就是管理学。一般的经营者常有想要自己独立创业的梦想，但天宫社长并不这么想——"如果自己重新创业，而自家餐厅给别人接手，那不就太不合成本、太浪费了了吗？"

像这样老字号的店铺，一般来说都是尽可能保存传统，但超过200年的岁月，不可能没有想要改变的地方。"有！这家店实在是太大了，总共可容纳超过400个人的座位，实在是不符合成本。几年前在店舖进行重新装修时，也特别将需要换上拖鞋的木制地板，改成穿鞋也可以进来的普通地板，以便因应现代潮流”。

川千家另外一个灵魂人物，是已经在此工作将近三十年的原主厨，与天宫社长从小就认识，在东京的鳗鱼料理界，算是无人不知的元老级主厨。 原主厨有著严厉的昭和大叔外表、酷酷的不爱多说话，但讲起料理便会充满活力滔滔不绝：“很多人常问我这三十年来每天做一样的事，难道不会腻吗？看似一样，但其实每天不一样，用不同的食材做出相同的味道，每天对我都是挑战、都有新发现！”

一位热情、一位理性的巧妙互补，继续带著川千家走入下一个篇章。

图：鲤鱼生鱼片

江户时期的江户川，鳗鱼与鲤鱼都是常见的鱼种，川千家身为川鱼料理的始祖，鲤鱼也是开店初期就有的招牌料理之一。提到鲤鱼可能直觉上会想起观赏用鲤鱼，但其实台湾也是有食用鲤鱼的习惯，大多以红烧料理为主。不过当作生鱼片不会很腥吗？ “早期的鲤鱼的确有很重土味，需要做很多处理才可以食用。但现在的鲤鱼大多是养殖为主，水质容易控制，所以做成生鱼片也是很合适”，原主厨表示。 被切成薄片的鲤鱼生鱼片，用筷子夹起在灯光下透著淡淡的樱桃红色，口感带有著少许嚼劲，粉粉的肉质味道清新淡雅，少许的油脂，隐约的可以尝到类似吴郭鱼的味道。先吃一口原味，再搭配店家提供的甜滋滋醋味噌，饮上一口辛口日本酒，便是道完美的开胃前菜。

鳗鱼三吃（ひつまぶし /Hitsumabushi）

天宫社长表示：“15年前我刚接手时，大家希望可以做一点改变，于是就派厨师长去名古屋的蓬莱轩，学习当地的经典鳗鱼料理Hitsumabushi ，结果也挺受欢迎的，之后还想陆续推出一些河鱼料理”。既然是天宫社长时代才出现在菜单上的料理，怎能不试试？

掀开漆上朱红色的八角形釉黑容器的盖子，蒲烧过的焦黄色鳗鱼被均等的横切成八等分，，恰到好处的油脂在灯光下闪闪发光，这是鳗鱼饭最美丽诱人的时刻。装在普鲁士蓝的烧陶茶具裡的是日式昆布柴鱼高汤，连一旁的山药泥、芥末、水菜、海苔、及醃渍物也各自显得蓄势待发。

吃法主要有三个步骤：原味、搭配药味(小菜)、茶泡饭依序品尝。 首先先将容器里的鳗鱼饭等分成四份，并优雅地将1/4米饭混著鳗鱼装进小碗。

吃法一：原味。ひつまぶし的鳗鱼烤法类似关西风格，省去蒸的步骤，直火烤至酥脆除去表面脂肪，与浇上以味醂、酱油调配的酱汁，与白饭软、脆互补。
吃法二：将鳗鱼饭配上水菜、芥末、海苔、醃渍物等，添加丰富的味道，虽然笔者觉得配菜味道反而有些喧宾夺主，但清爽的昆布高汤，确实滋润了略干涩的口腔。
吃法三：浇上山药泥与高汤做搭配，山药的柔顺，滋养补身。
吃法四：由你自己选择最喜欢的吃法，再次回味画下满足的句点。

川千家特制鳗鱼蛋卷

层次分明的鳗鱼蛋糕是原主厨开发的独家料理，是不在菜单上的隐藏版餐点，通常被用来作为宴会时的招待小菜！ 从上到下依序是胶冻、鳗鱼、日式欧姆蛋。精致的正立方体骰子，包含了江户文化历史，显出了主厨功力。棉花糖般的欧姆蛋，只需用舌尖轻轻一点就会瞬间化开的软嫩，用筷子夹起时得格外小心，除了吸饱高汤外，因为放在紫苏叶上的关係，还可尝到一点点淡雅的香气。相比起来中间鳗鱼的柔软便显得的中规中矩，用酱汁为鳗鱼画了层淡妆，添加了味道层次。在表层的胶冻显咬起来弹牙有个性，三者结合，口感、味道层次丰富。

吃饱走出川千家时，已是夕阳十分，趁心情正好，笔者所幸走往柴又帝释天庙旁散散步，看见街上小学生背著书包三两成群，老太太正和商家店主闲聊，一名中年男子骑著单车按著单车铃经过，昏黄阳光温暖了街道，眼睛稍微一咪，好似回到了昭和时代。

回家时，走进柴又车站，笔者不自觉低回头一看，有如寅次郎每次回首看著那个曾经带给他短暂快乐的女孩，期盼能再次相见。

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