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深度日本:别说你也吃过!快来看日料里那些“奇奇怪怪”名字的菜

| 食欲之秋
深度日本:别说你也吃过!快来看日料里那些“奇奇怪怪”名字的菜

作者栾殿武,旅日华人教授。本文转自微信公众号“微观日本”:致力于深度解读日本文化,从微观角度带你领略东瀛万千。

中华美食博大精深,很多菜名独具特色,背后都有一段极富传奇色彩的故事。到了东瀛日本,仔细观察留心下,其实也有很多奇奇怪怪的料理呢!本篇就给大家来举例一二,看看日本料理背后的一些“不可思议”的名字!

图:日式中华料理“天津丼”

天津有三绝,“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”、“狗不理包子”,全国驰名。十八街和耳朵眼是地名,而狗不理的名字很久都不知道什么意思。

上大学以后经常带日本客人去吃狗不理包子,当时向客人介绍店名的时候就胡编乱造,什么“狗都不理的包子”,什么“狗都不吃的包子,才是天下最好吃的包子”,搞得那些日本人一脸狐疑。

现在想起来,真是没文化太可怕……

十几年前去狗不理总店吃饭,席间有一位说快板的艺人介绍了“狗不理”店名的来历

据说是源于创始人高贵友的乳名“狗子”。高贵友14岁时,到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的指点,他做包子的手艺不断长进,练就一手好活。

三年学徒期满后,高贵友独自开了一家包子铺,名叫“德聚号”。由于他制作的包子口感柔软,鲜香不腻,色香味形都独具特色,生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。

久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他卖的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

还有一种菜叫“佛跳墙”,选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制而成。这道菜放在坛中,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。

这道菜是高档菜,穷学生时代不但没吃过,连名字也没听过。工作以后偶然一次参加宴会时,第一邂逅了这道菜,味道不但美味,而且,奇怪的菜名给我留下深刻印象。

日本也有些奇怪名字的菜式,其中一个就是“南蛮鸭”和“南蛮风味鸡”

“蛮”,从字面上讲即是野蛮的意思,在中国的古书中专指南方的民族。“蛮”在中文里,最早的文字记载来自于周代的《礼记·王制》:"中国(方位概念,居天下之中)戎夷,五方之民,皆有性也,不可推移。东方曰“夷”,被发文身,有不火食者矣。南方曰“蛮”,雕题交趾,有不火食者矣。西方曰“戎”,被发衣皮,有不粒食者矣。北方曰“狄”,衣羽毛穴居,有不粒食者矣”。

南蛮是中原人对于南方部落的贬称。“南蛮子”的称谓来源于明末清初朝代交替之际,清朝统治者对抗争或者起义的南方各族称为“蛮子”或“南蛮”,进行镇压。

图:南蛮风味鸡(チキン南蛮)

但是,南蛮的意思在日本则不同,南蛮在《日本书纪》的时代,也是贬义词,主要指朝鲜半岛的南部和萨摩地区以及琉球。

16世纪之后,葡萄牙人和西班牙人从东南亚来到日本进行贸易活动,于是南蛮便主要指葡萄牙人和西班牙人,他们带来的各种贸易品被称为南蛮文化。同时,他们还带来了各种料理的方法,17世纪还曾经有一本菜谱,称为《南蛮料理书》。现在,南蛮料理主要是指使用洋葱和辣椒烹调的菜式,据说江户时代来到日本的“南蛮人”喜爱吃洋葱,但是,当时日本没有洋葱,所以就使用大葱来代替。这种吃法一直保持到现在。

现在,所谓“南蛮鸭”就是热汤荞麦面里添加了熏鸭肉和大葱段。除此之外,还有“南蛮风味煎鱼”和“南蛮风味鸡”。

图:南蛮鸭荞麦面(鴨南蛮そば)

南蛮风味煎鱼就是将小鱼用油煎后,配上洋葱和胡萝卜丝,浇上酸甜微辣的酱汁,就是一道美味可口小菜。而南蛮风味鸡排和南蛮风味猪排就是将炸鸡排和炸猪排放在醋、辣椒、糖、酱油等混合的南蛮风味酱汁浸泡后淋上塔塔酱,味道酸甜味辣,深受年轻人的喜爱。

图:南蛮圆鲹鱼(あじの南蛮漬け)

现在很多中国游客完全不懂日语也敢来日本自由行,这个胆量主要来自对于汉字的自信,进饭店看菜谱点菜基本上靠猜,不过,那些南蛮风味的菜名就够累人了,还有一道菜名更让人莫名其妙。

那就是“山贼烧”。这道菜有两种做法,但是相同之处是都用鸡腿肉当主料,都用大蒜当佐料。一种做法是将鸡腿肉浸泡在大蒜的酱汁之后,滚上淀粉油炸。另外一种做法是将鸡腿肉浸泡在大蒜的酱汁之后,用炭火或者烤箱烧烤。

图:山贼烧(信州名物山賊焼き)

大蒜因为食用之后气味浓重,很久以来,在日本就是人们避而远之的食品,而且,由于日本长期信奉佛教,在许多佛教寺院的山门口都矗立着一个石碑,上面醒目地刻着“不许荤辛酒肉入山门”的大字。

所谓“荤”特指五种(大葱、大蒜、韭菜、藠头、小葱)气味强烈的蔬菜,大蒜是其中气味最强烈的,而且,大蒜有强精壮阳的作用,食用大蒜会影响僧人修行,因此禁止僧人食用大蒜,也禁止吃大蒜的人进入寺院。

在古代日本人的日常生活中,人们没有吃肉和油的饮食习惯,主要以菜食为主,大蒜因其强烈的刺激性不适合日本人的日常的饮食习惯,因此,战前日本国内几乎不种植大蒜。

战后,日本人也没有生吃大蒜的习惯,只是韩国烤肉开始在大城市普及之后,酱汁里含有大蒜,人们才慢慢习惯。不过,即使在现在,超市里出售的大蒜,如果是日本产的,一般也是单个卖,价格很贵,消费量很小。

由此看来,洋葱、辣椒、大蒜之类的具有刺激性的食物,在战前,都是非日常的佐料,因此,使用这些佐料做出的菜式,其命名也带有非日常的特色。“南蛮”和“山贼”这些怪异的名称也是在这种非日常的背景下产生的。

图:飞龙头(がんもどき)

除了这些,历史上的奇怪的菜名还有“飞龙头”“铁炮烧墨鱼”,现在还能看到一些新命名的东西,比如:北海道的特产巧克力“白色恋人”,日本酒有“美少年”和“富久娘”等等,这些都令人过目不忘,印象深刻。

其实,日本还有两种菜,也很有特色。

一是有些饭店和食堂的菜单上有一道菜,叫“大厨心血来潮”(シェフの気まぐれ),这道菜是大厨当天看食材随意烹制的,没有固定的食材,也没有固定的菜名,随心所欲,点完端上来才能知道是什么菜。

二是有些饭店里有一种吃法是“大厨随意”(シェフにおまかせ),也就是客人不自己点菜,师傅根据食材推荐,只定价钱,不定内容,是特色菜式。

这些命名法很有特色,不过估计在中国国内很难推广。因为饭店和食客双方需要信任,当今,连名牌轿车和4S店都不敢相信,即使饭店敢推出“大厨心血来潮”和“大厨随意”,老百姓有勇气买吗?推出之后,店家不担心顾客找麻烦吗?

所以还是来日本试一试吧!