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日本山梨:八岳白桦林中,享受米其林三星级主厨的日料是一种怎样的体验?

| 餐馆 , 米其林
日本山梨:八岳白桦林中,享受米其林三星级主厨的日料是一种怎样的体验?

偶然在日本电视节目中,得知在海拔ㄧ千多公尺的八岳森林里,有ㄧ间很特别的餐厅Yatsugatake Esaki(八ヶ岳えさき)。由连续七年获得《东京米其林指南》3颗星「青山えさき」的主厨江崎慎太郎(Entaki Shintaro),于2018年十月从东京青山搬到八岳开设的Yatsugatake Esaki,由主厨江崎先生一个人负责烹饪和提供服务,一次只招待一组客人,且人数仅限2位至6位。很幸运的在一个月前,成功预约上了平日的晚餐时段,让笔者有机会在白桦树围绕的美丽森林中,享受到米其林三星级厨师长江崎先生的和食料理。

「东京」是亚洲第一个纳入米其林指南评选的城市,第一版《东京米其林指南》于2007年11月出版,以食材的品质、厨师的烹饪技巧、味道的掌控、料理的独特个性等评鑑标准,给予ㄧ至三颗星的评价。ㄧ颗星代表在同类餐厅里格外岀众;二颗星代表厨艺高超,值得绕路前往;三颗星代表餐厅的料理岀类拔萃,值得专程造访。

主厨江崎慎太郎先生,从赤坂料亭「山崎」开始料理之路。他在东京和京都的餐厅修行,并于1994年独立,在东京青山开设的「青山えさき」营运了24年,尔后被《东京米其林指南》连续七年评选为三颗星餐厅,被人称为三星级的厨师长,并岀版多本料理相关书籍。

座落在白桦树跟赤松树围绕的「Yatsugatake Esaki」,位于山梨县北杜市海拔1200米自然丰富的八岳,从东京岀发车程约2个多小时。餐厅分成3个部份,用餐空间、料理空间、交流空间,都採开放式设计,让用餐的客人可以近距离的欣赏到主厨的料理过程。特别的是在用餐空间裡特别设置了3面大型落地窗,让人在品尝美味料理的同时,也能感受到大自然的氛围。

主厨江崎先生,会依据季节变化的不同,每两个月更换一次菜单。下面是笔者八月到访时的夏季菜单。每一道菜上桌时,主厨江崎先生都会一一介绍料理,并详细说明每一道食材的来源及料理方式。让客人在品尝前,对桌上的料理都能有所暸解。

第一道料理,「北海道虾夷鲍鱼搭配八岳产蔬菜佐核桃酱」烹煮过后的新鲜鲍鱼,肉质纤细、口感爽脆有弹性,搭配上浓郁的核桃酱汁和八岳山里摘的清脆野菜,入口满满的海味。第一道料理就另人惊艳、印象深刻。

第二道料理,「爱知县平贝、青森县海胆和比目刺身」都是生鱼片的高级食材。餐厅使用的海鲜,是主厨江崎先生亲自到东京丰洲市场採购,在餐厅的水族箱里保持鲜活状态,即使餐厅位在1200米的山上,鲜味也不打折扣,吃入口的刺身,富含浓郁甜味、鲜味与嚼劲。

第三道料理,「高知县四万十川香鱼冻汤」这道汤品看起来像是一般浓汤,但料理过程非常费时间,汤汁入口滑溜,可以品嚐到浓浓香鱼的味道和细小香鱼肉块,且不用担心细刺,香鱼鲜甜味缭绕在口中久久未散。

第四道料理,「长野木曾川牛肉片佐芝麻酱」上好的木曾川牛肉使用简单的涮牛肉料理方式,保留牛肉本身的甜味,沾上有辣椒提味的浓郁自制芝麻酱,美味更加倍。

第五道料理,「喜知次鱼汁煮」喜知次鱼被称为日本三大名鱼之一,只能用延绳钓鱼法一条一条的垂钓,有海中红宝石之称。加上摩洛哥扁豆、牛蒡、节瓜一起汁煮,料理过后的喜知次鱼香气浓郁、肉质滑嫩,鱼脂四溢。

第六、七道料理,「喉黒鱼杂炊饭和海带味噌汤」喉黒鱼是日本最高级的白身鱼品种之ㄧ。喉黒鱼杂炊饭充分的保有米饭的香气与鱼肉中油脂的甜味,让食量不大的笔者,虽然肚子很饱也捨不得剩下,把它一粒米都不剩的完食。味噌汤的红味噌是主厨自己亲自製作的三年味噌,味道丰厚,咸度浓淡适中。

第八道料理,「时令水果渍物」除了凤梨是来自冲绳县,其于的麝香葡萄、西瓜、李子、无花果、蕃茄都是山梨县。日本渍物料理大多使用蔬菜,第一次品嚐到水果做的渍物,一口咬下,先是淡淡的醋酸味,随后是水果的甜味,水果本身的清爽口感不变,但醋酸把水果的甜完全提味。

第九道料理是甜点,使用八种榖物和牛奶拌煮冰镇,点缀上北海道产哈密瓜和透明果冻,最后淋上浓郁黑糖酱汁完成的甜点。穀物牛奶的特殊口感搭配上黑糖蜜的香浓甜味跟清爽的新鲜哈密瓜,一点都不冲突,反而有非常温和的味道。

第十道料理是「柑橘香料果茶」使用多种不同种类的柑橘,加上特选香料ㄧ起所煮岀的水果茶。品嚐前可以闻到淡淡橘子香味,喝入口则是浓浓柑橘中带有一些肉桂的辛辣味,暖暖一口果茶入口,让饱和的胃得到舒缓,让美味的晚餐画下一个美好的句点。

深深的觉得,餐厅无论是位在多偏远或是多小间,如果它能提供给客人,名副其实的美味料理,肯定还是会吸引客人不远千里而来。跟主厨江崎先生聊天时,知道笔者来自台湾,还特地拿岀ㄧ本由日文翻译成中文的书《五星主厨的鸡料理教科书》,这是他跟其他三位日本料理界的神厨,共同书写的一本料理书。主厨还说他在「青山えさき」时,也遇到过很多来自台湾的客人,欢迎更多的客人,也可以到「八ヶ岳えさき」品尝和食料理。

Yatsugatake Esaki餐厅
预约制料理餐厅。用餐时间ㄧ次仅提供ㄧ组客人订位(限2人-6人,需中学生以上),每位用餐费用18000日元,不含税,不含饮料。餐厅的网页有提供每2个月的菜单,但当天的菜单有可能会根据食材的购买有无而做些许改变。*注:用餐当日请勿穿短裤跟凉鞋。

地址:山梨县北杜市大泉町谷户5771-210
预约电话:0551-45-8707
营业时间:午餐12:00-13:30、晚餐 18:00-20:30
定休日:星期三、星期四
餐厅网址:http://esaki-yatsugatake.com/