All About Japan

日本酒的前世今生:醇香口感背后你不知道的全球化大碰撞

| 日本酒 , 夏日假期
日本酒的前世今生:醇香口感背后你不知道的全球化大碰撞

作者栾殿武,旅日华人教授。本文转自微信公众号“微观日本”:致力于深度解读日本文化,从微观角度带你领略东瀛万千。

说到日本料理,就必须要提到与之相搭配的日本酒。日本的电视台有做过专题节目,主要报道中国企业生产清酒。这到底是怎么一回事呢?

2013年12月,日本的传统饮食“和食”被列入世界非物质文化遗产,在海外,随着日本料理的健康形象开始深入人心,日本酒,即清酒的人气也日益高涨。但是,海外市场流通的很多清酒大多都不是日本国内生产的,其中有美国、巴西、澳大利亚生产的,还有台湾、韩国生产的......不过,中国的酒厂生产的清酒最多。

在此现实背景之下,该日本节目的摄制组去了中国的酒厂,他们很意外厂长痛快接受了采访,并公开了酒窖。这家酒厂酿造的清酒“怀石大吟釀”主要供应中国国内和东南亚的日式餐馆,由于价格仅是日本国内生产的同类酒的三分之一,因此非常受欢迎。

清酒一般以大米和天然的矿泉水作为原料,经过制曲、制酒母到最后酿造等工序,酿造出酒精度在18%左右的酒糟。根据米的不同,清酒的味道会有所区别。即使使用相同的米,不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。

清酒共分八种,有“纯米酒”、“特别纯米酒”、“纯米吟釀酒”、“纯米大吟釀酒”——这些仅使用米酿造;

“本釀造酒”、“特别本釀造酒”、“吟釀酒”、“大吟釀酒”——这些酒中虽然程度不同,但都有食用酒精勾兑。

接下来,电视镜头集中到演播厅里摆着的一瓶“怀石大吟釀”,几位嘉宾要亲口品尝一下中国生产的清酒,于是,著名的品酒师从色香味各方面开始鉴定起来。

结果,出人意料的是,品酒师做出了极高的评价,并指出:“如果今后继续增加设备投资和提高技术水平,5至10年之内,中国制造的清酒将赶超日本国内酒厂的水平。” 此言一出,众嘉宾一片哗然。

据报道,由于日本酒没有明确的定义,日本的国税厅在2015年12月做出明文规定,日本酒必须使用日本国内生产的大米和酒曲,在日本国内制造,才能称为“日本酒”。

除此以外,不得使用“日本酒”的名称。日本希望效仿法国白兰地和苏格兰威士忌的做法,以此来捍卫日本酒的纯洁性。

采访的最后,摄制组的人员问中国酒厂的厂长:“为什么在中国酿造日本酒?这种酒能算日本酒吗?”提问非常刁钻,丝毫没有表达对于酒厂善意接受采访的感谢。对此,那位厂长回答道:“我们的酒标明了是中国制造。日本不也有很多饭店卖中国菜吗?”这个回答真是掷地有声!

近年来,日本的媒体经常关注日本传统“流失”海外的问题。

比如:
柔道,日本的选手已经在很多级别上失去了优势。
大相扑,日本本土力士的竞技水平长期处于低迷,近年来的横纲级力士几乎都是蒙古出身。
寿司,到了国外就变成了单调的三文鱼寿司和加利福尼亚卷。

还有日本料理店,2013年,联合国教科文组织将日本传统饮食和饮食文化“和食”列入非物质文化遗产名单之后,海外的日本料理店由2万4000家(2006年)增至5万5000家(2013年),再猛增到11万8000家(2017年,日本农林水产省根据外务省和在外使领馆的调查推算)。

不过,令日本担心的是,这些日本料理店大部分都不是日本人经营的,日本的电视台采访了其中的一些饭店,有越南人经营的,有泰国人经营的,有韩国人经营的,更多的则是中国人经营的。

的确,这些日本料理并不地道,有的老板和厨师甚至没有来过日本,没吃过正宗的日本料理。最令日本人不满的是,那些日本料理店的菜单上既有寿司,还有拉面、面条、烤鸡串、天妇罗、甚至还有饺子,简直就像一个大杂烩。

历史上,日本曾经有四次大规模地引进外来文化的时期

第一次是奈良平安时代(8-9世纪)的遣隋使遣唐使时期吸收唐代中国文化。
第二次是镰仓时代(12-13世纪)禅僧们效仿宋代中国文化。
第三次是室町时代末期至江户时代初期(16-17世纪)通过天主教传教士引进南蛮文化(葡萄牙、西班牙、荷兰文化)。
第四次是明治维新之后先膜拜英法,后师从德国,战后则全面引进美国文化。

自古以来,日本人对于外来文化抱有强烈的好奇心,并且巧妙地模仿并咀嚼这些外来文化,最后“彻底消化”。

本来,文化在相互接触时,总会出现相互交流互相模仿的现象,模仿和吸收其实无可厚非

日本已经习惯于引进和模仿,于是在近代初期,为了争外汇,在欧洲卖瓷器,卖丝绸,卖漆器,1970年代,为了开拓市场,在美国卖豆腐和酱油。战后,在日本国内卖饺子,在世界卖拉面,甚至将拉面做为日本料理卖到中国。在日本国内,宇都宫和滨松一直争论自己才是饺子的发祥地,这些似乎都是天经地义,丝毫不觉得奇怪。

对此,中国的媒体要么视而不见,要么麻木不仁,总之没见到任何反应。
但是,当日本的文化和技术被模仿时,例如日本引以自豪的动漫、卡通偶像、日本料理和日本酒,还有新干线,日本的媒体坐不住了,不是嘲讽模仿的不够逼真,就是指责违反知识产权,或者贴上一个剽窃的标签,最后一招就是出台一个像日本酒这样的所谓“纯种”的定义。

按照这个思路,不知日本政府将来会不会制定一个净化版的“日本料理”定义,比如:所谓日本料理,要由日本出身的厨师制作,使用日本国内生产的原材料和调味料等等……

总之,日本某些媒体的表现就像一个任性的顽童,别的孩子的玩具可以据为己有,自己的玩具绝不给别人玩,偶尔看见别人拿了自己的玩具,就大哭大闹。

这同平时在日常生活中接触的那些内敛、安静、礼貌、温文尔雅的日本人实在反差巨大,令人困惑。

编者按:
这是一个非常深刻的关于文化传播推广与现代全球化商业之间碰撞而产生的议题。关于中国制的日本酒,亲爱的读者你又怎么看呢?
当然,想尝尝它们之间到底有什么不同,还是要来日本亲自体验一下。