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日本美食:才不是割韭菜!海上绑风筝保护的连续17年日本销量第一的“佐贺海苔”,了解一下?

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日本美食:才不是割韭菜!海上绑风筝保护的连续17年日本销量第一的“佐贺海苔”,了解一下?

不管是拉面、手卷、寿司,总能在和食中看见海苔的身影, 静静扮演不抢走主角风采的配角,虽然小小一片却是日本人餐桌上不可或缺的食材,而如此重要的配角,历史比想像中的还来的深远。根据日本最初颁布的《大宝律令》法典中记载,海苔在当时的税金缴纳制度中是珍贵高级品,可想而知海苔最初是贵族才能享用的奢侈品。直到江户时期,形状像纸张般的板海苔开始流行,在板海苔上放满丰富配料再与白饭捲起的海苔手卷,在庶民间造成风潮。不过此时的海苔养殖尚未成熟,生产量也不稳定,直到昭和时期,养殖技术确立后产量才逐渐稳定,而第二次世界大战时,也将海苔的尺寸统一为21×19厘米(全形)方便管理、销售。

养殖方式略不同,口感大不同

养殖方式略不同,口感大不同

日本海苔的养殖方式分为「浮球式」与「支柱式」。「浮球式」的海苔网固定在海底与海面间,由于在深海中不太能照射到太阳,因此海苔颜色偏黑色,口感与支柱式的海苔相比稍微较硬,濑户内海就是以此方式进行养殖。「支柱式」则适合海深较浅的区域,在干潟上插上支柱,随著涨、退潮行光合作用的海苔网,环境上较接近天然,採收的海苔颜色偏紫褐色,口感柔软、融口是最大特色。日本全国产地中生产量与销售额连续17年皆为日本第一的「佐贺」 所生产的海苔,更是顶级品质的代表!

佐贺县的海苔便是採用「支柱式」在有明海摇篮下孕育出入口即化的海苔。有明海为九州最大海湾,众多的大小河川支流带来丰富的养分至有明海,加上有明海的涨退潮差可高达6公尺,涨潮时,吸收淡水和海水交错带来的营养;退潮则能行光合作用,带著独特香气与入口即化的口感就是佐贺海苔的最大特色。另外,当地也採特有的集团方式管理,每年定期举办海况与气象等的相关讲习会,水产养殖振兴中心也每日提供有明海中的盐分、水温等资讯给养殖者,有著完善管理体制为辅,让佐贺海苔不仅生产量多,也确保品质稳定。

海苔无时无刻都能吃到,不过养殖至採收期间只有数个月,手续也相当繁琐。春天时,渔夫会把附著海苔孢子的贝壳串起,在陆上的养殖场培育,贝壳会因为孢子成长而渐渐变黑;9月时,前往海上养殖场将约有8至10公尺高的支柱一一插入挂上海苔网,水温为最佳生长温度23度时,孢子便从贝壳飞出附著在海苔网上,此步骤被称为「採苗」,当海苔长至约20公分就能进行採收。看似简单不仅十分考验体力,更要面对漆黑大海的恐惧与寒风刺骨的气候。

依重复采收次数的增加,海苔口感也会逐渐不佳;而第一次采收的海苔被称为「初摘海苔」,柔嫩口感与香气都是最顶级,因此价格也是最贵的。采收后的海苔被送至加工厂做清洗、加工、烘烤,再依产品种类进行调味,出货前不仅经过严密的机器品管,最后还会有专业职人以眼睛做最后把关。而在巡视养殖场时,不时能看见支柱绑上数个老鹰风筝,原来是为了要吓跑海苔的天敌——鸭子,群居性的鸭子每来享用一次可是一大群的,所以总让渔夫感到非常苦恼!另外,近年来海水气温上升也间接影响到整体海苔的生长环境。

从海苔特性挑选,为手艺加分

从海苔特性挑选,为手艺加分

明明都是海苔,却又有著好多种名称,原来是依加工方式来细分成。像是市面上不太常见的「生海苔」是相当稀少的珍贵品,简单淋上柚子醋提味,一入口就能感受到大海的鲜味,与海鲜生食等料理是最完美的搭配。而目前市场主流的种类为「烧海苔」,口感脆又带有大海的香味。另外,常在日本料理店吃到的手卷寿司,使用的海苔则称为「干燥海苔」,是将生海苔以纸张大小沥干后加工干燥,与烧海苔最大不同在于,因含有较多水分,较适合做御饭团或手卷寿司。还有大家常当零嘴吃的「味付海苔」是在烧海苔上加上砂糖、酱油等调味后干燥,因较容易吸收湿气,所以包装上常以小包装贩售。最后的「青海苔」想必旅人们也不陌生,常运用在章鱼烧、大坂烧等最后提味,料理上用途非常广泛。

依料理不同,所选用的海苔尺寸也大不同,手卷寿司通常会使用「2切」,也就是全形的二分之一大小。

对于日本人而言,海苔包上米饭简单却也能品尝到食物原始的美味。像这样的三角饭团使用的海苔尺寸通常是「3切」,也就是将全形的海苔以纵切成三分之一的大小。

创意海苔:颠覆想像

图:佐贺市于2017年2月6日(海苔の日)推动的「佐贺海苔名片计画(佐贺海苔 名刺のりプロジェクト)」

海苔除了能为料理加分,有趣的佐贺人更把海苔的实用性彻底发挥在生活中。像是在去年佐贺国际机场就推出独一无二的「海苔贩卖机」,投入硬币就能获得写满相关小知识的海苔,边吃还能长知识!另外,佐贺市役所为了推广佐贺海苔,在限定活动上推出客制化的「海苔名片」,以独特技术在海苔上雷射雕刻出代表佐贺特色图案,让经常需要交换名片的上班族中引起高度话题。而每到日本各地总有当地特产与冰淇淋的限地口味,有著青绿色咸香的海苔冰淇淋,吸引不少外地客人特地前来品尝。

2019年在佐贺国际机场设置的「海苔贩卖机」,每张海苔上还印有不同的小知识。

生长在大海中的海苔,吸收海中精华,富含维生素、矿物质与膳食纤维,是个营养价值高的健康好食材。不仅能为料理点缀加分,也能增进小孩食欲,不过购买的海苔需要确实做好防潮以防变质;另外,在挑选上建议选择没有过多调味的海苔,以免吃多反而造成身体的负担。理所当然般地存在生活中的海苔,简单一片的背后不仅有来自大自然的恩惠更有著养殖者的努力,下次有机会来访日本时,不妨细细品味由大海孕育出的天然美味哦。