日本是个岛国，四面环海，黑潮为日本源源不断地输送各种海鱼，因此日本自古以来就有海鱼文化。日语中的鱼的名字也是五花八门，和鱼相关的汉字也非常多。

当然其中有的是从中国引进的，但是许多鱼的汉字是日本独创的，只有日语的读法，在中文中找不到，在鱼市场上看到我们也不知道是什么鱼。例如：鮎、鮑、魷、鰯、鰻、鰍、鰹、鱚、鯖、鯱、鮨、鱸、鯛、鮹、鱈、鯰、鯡、鱧、鮒、鰤、鮱、鮪、鰹、鮃、鮟鱇等等。除此之外，还有一些没有鱼字旁但和鱼有关的词，例如：秋刀魚、太刀魚、河豚、白子、穴子。

日本的鱼文化还有一个特点，就是鱼在成长过程中会出现不同的名称，比如：鰤（青魽）、鲻鱼，在生长过程中的不同阶段有不同的名称。日本人喜爱海鱼，但不大吃白鲢或者鲤鱼之类的河鱼，日本人也喜爱鲤鱼登龙门的传说，因此，每到5月5日，农家都高挂鲤鱼旗，祝愿男孩子们健康成长。

大概是日本人经常吃鱼的原因，日本的筷子和中国不同，既短小而且头是尖的，这样可以灵活地夹出鱼刺，并能准确地夹起烤紫菜。

日本的成人式和结婚典礼以及大相扑的庆功宴上，一定要有一条带尾的鯛鱼，这种鱼通体微红，象征吉祥，在日本神道占据重要的位置，七福神中的惠比寿就抱着一条鯛鱼。

千叶县安房郡是佛教日莲宗教祖日莲出生的地方，据说1222年日莲出生的时候，鯛鱼聚集在海岸边，景象吉祥。因此，当地的人们便禁止捕鯛鱼，还定时在海上撒布鱼饵，喂食这种吉祥的鱼，现在是当地旅游观光的节目。

在日本料理中，鱼有几种常见的做法：烧、烤、蒸、熏、炖煮熬、生鱼片、油炸（天妇罗）、寿司、火锅等，以盐和酱油为主，不像中国做鱼时放入香辛料，因此味道不同。明治时期中国的留学生来到日本之后，吃不惯这种不用油煎、味道清淡的鱼，有的人还嫌鱼小，告诉老师在家乡那是喂猫的，让日本老师大吃一惊。

那么什么鱼会让日本人感到幸福呢？有人认为是金枪鱼，因为寿司和生鱼片里都有金枪鱼。其实，金枪鱼在江户时代并不受人喜欢，当时交通不便，无法保证鱼的鲜度，金枪鱼容易发臭，加热之后肉质会变硬变柴，味道并不鲜美。

这种局面改变的契机是生金枪鱼遇到了酱油——酱油不但增添了鱼肉的美味，还保持了生鱼的鲜度。当然，金枪鱼遇到酱油和辣根，形成了独特的风格和口味，不仅是日本人，中国人第一次吃也会惊奇和感动，那是一种在中餐中无法体验的美味。

尽管如此，直到1960年代之前，金枪鱼始终不是高级食材，一般都是鱼店的伙计或者是穷学生们午饭的食材。冷冻技术普及之后，金枪鱼在海上捕捞之后便迅速冷冻，金枪鱼遇到酱油和芥末，人们才开始接受生鱼的美味。

在食用鱼方面，最令人不可思议的是红鳍东方河豚料理，这种河豚的肝脏和卵巢有剧毒，即使少量摄入也能致人身亡，历史上曾经多次发生中毒事件。

山口县下关是盛产河豚的地方，江户时代和明治初期，日本政府禁止百姓食用河豚，但是日本的第一代总理伊藤博文在春帆楼食用之后，赞叹河豚的美味，于是下关的高级料理店也因河豚料理而著名。

春帆楼对中国人来说可谓是百年之殇的地方，甲午战争之后，李鸿章和伊藤博文的谈判就在这里举行，赔款割地的战败条约的条款也是在这里商谈的，现在这个饭店仍然保留着当年会谈的遗址。

（图：春帆楼）

在日本规定只有持有执照的厨师才能处理河豚。河豚的内脏毒性程度不同，据说生食味美，食后体感微麻，越是危险，有些美食家越是要铤而走险。1975年，著名的歌舞伎名角，被授予“人间国宝”的第八代板东三津五郎，因食用河豚的内脏中毒身亡，曾经在社会上引起轩然大波。

现在，有一批持有执照的专业人员负责处理河豚，就如同庖丁解牛那样，他们熟练地用尖刀剔除河豚的有毒部位——内脏和眼睛，然后用清水洗净，不留一丝血迹，保证河豚肉既鲜美又安全。

河豚鱼的鲜度是关键，彦岛被称为河豚之岛，岛上有一个南风泊市场，以批发交易河豚著称，日本海和濑户内海捕获的河豚都会被火速送到这里，鱼商们不用暗语，而是在黑布袋里用手指竞标，真正的“暗箱作业”。竞标后，再经加工处理，运至全国各地的高档餐厅。

面对河豚这道菜，厨师的手艺并不是烹调，而是表现在刀功，薄薄的鱼肉被一片一片地摆在巨大的磁盘上，呈现出各种花样，有牡丹花式；有菊花形状；还有白鹤腾飞，不但花样繁多，而且还要能欣赏到磁盘上的花纹，既饱口福又赏心悦目，可谓精益求精。

现在，世界上只有日本人制作河豚料理，这也是饮食文化中的一大“奇观”。

俗话说物以稀为贵，河豚因为有毒反而变成了高档水产品，高档也为人们带来了幸福感，如果问什么鱼会让日本人感到幸福，我会毫不犹豫地告诉大家，不是金枪鱼，而是河豚。

鱼不但含钙，还含有多种维生素，DHA和EPA，长期食用新鲜的海鱼以及清淡的菜式大概是日本人长寿的秘诀。

日本料理的特点是注重新鲜、应季的食材，品尝清淡的味道，突出食材的原汁原味，以菜式摆放的层次搭配与陶器、瓷器、漆器的餐具和摆盘的形状颜色的艺术性，突出营造季节的氛围，将美学融入美食之中，其最高峰即是“怀石料理”，这种菜式是昭和初期汤木贞一根据茶道款待客人的“一汁三菜”发扬光大而形成的。