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在家也能做的日本美食——寿喜烧

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在家也能做的日本美食——寿喜烧

常看日剧的人应该有看过一个场景——剧中人围坐在一起吃一种涮牛肉火锅,牛肉煮熟后夹起来,放到碗里裹着生鸡蛋液吃下。看着他们吃得又香又热闹,很难不被勾起食欲,也想来上一口。

那么先了解一下“寿喜烧”这道日本名菜,然后找个时间和家人朋友一起煮上一锅热腾腾的寿喜烧,一起热闹一下吧!

何为寿喜烧?

何为寿喜烧?

这道菜之所以叫做“寿喜烧”是因为它的日语“すきやき(sukiyaki)”对应的汉字就是“寿喜烧”(又写作すき焼き・鋤焼・銚焼)。“鋤”和“銚”二者都是金属器具,前者是一种农具,后者则是一种锅具。“焼き”在日语里是“用火烧”的意思。所以这道菜从它的名字中也能窥见一二——原本它指的就是在这些金属器具上烧的食物。

那么现在寿喜烧究竟是一道什么样的菜呢?寿喜烧指的是一种用浅浅的铁锅烧煮肉类和其他食材的一种日本料理。通常里面会以酱油、糖、酒等调味。肉类多是牛肉。其他食材多以葱、白菜、茼蒿、蘑菇、烧豆腐、魔芋粉丝、烤面筋等为主。具体内容会根据地区不同有些许差异。

寿喜烧的“前世”

寿喜烧的“前世”

江户时代的“锄”(寺島良安《和汗三才图会》1712年)

“寿喜烧”一词的诞生,或许可以追溯至日本江户时期(1603年-1868年)。早在宽永20年(也就是西历1643年),当时的烹饪书《料理物语》上就已经出现了“杉やき”(sukiyaki)一词。它的日语读音和寿喜烧是一样的。不过这种料理是将以鲷鱼为主的鱼类与蔬菜一起放入用杉木制成的木箱中,再加以味增烧煮。

到了享和元年(西历1801年),另一本烹饪书《料理早指南》中出现了“鋤焼”一词。“鋤”字虽然写作锄头的“锄”,不过在日文里,这个字指的是一种类似铁铲的农具。锄烧便是用铁铲的扁平面烹饪,主要烤制一些禽类。再之后,文化元年(1804年)的《料理谈合集》以及文政12年(1829年)的《鲸肉调味方》这两本书籍中还详细记述了锄烧,说它是一种将用旧铁铲的铁铲放在火上,加热鸭之类的禽类肉或鲸肉、鱼肉等的一种烤制料理。这些虽然都和现在的寿喜烧有着区别,但都被视为寿喜烧“诞生”的前奏。

牛肉入锅的历史

牛肉入锅的历史

牛肉入锅的历史

而牛肉真正开始登上寿喜烧历史的舞台,已是江户时代末期了。《西征日记》中就有幕末的兰学者(兰学是江户时代日本对西方科学技术的称呼)箕作阮甫吃了牛肉的记录。等到1859年,随着日本横滨的港口开放通商,世界各国的人也将自己的饮食文化带了进来,其中就包括食肉文化。

——在那之前,日本的饮食文化还是以米、蔬菜、豆腐和鱼为主。

通商后,随着在外国人居留地(日本政府曾为了外国人的居住和商业活动特设的区域)工作、生活的外国人越来越多,对于牛肉的需求也日益增大。由于横滨港附近的农户没有吃牛肉的习惯,所以对于前来买牛宰杀食用的要求,他们都拒绝了。无奈,想吃牛肉的外国人只好从中国、朝鲜、美国等地进口牛肉,但始终供不应求。后来,人们知道了日本近畿地区和中国地区有和牛,便开始让那里的农家将牛运到横滨来。江户幕府也于1864年同意在外国人居留地开设屠牛场。

随着第一家牛肉锅店开业,之后陆续开了不少卖牛肉料理的餐厅。到明治元年(1868年)时,高桥音吉开了家店名叫“太田なわのれん”(ootanawanoren),开始卖一种以味增为主要调料,用浅锅烹煮的牛肉料理。正是那一年,东京的芝地区也允许开设屠牛场,从此以后,牛肉锅店忽然成为了一种“潮流”,遍地开花。
但此牛肉锅还不是现在的寿喜烧。

烹饪方式“尘埃落定”

烹饪方式“尘埃落定”

鲷鱼刺身

事实上,寿喜烧是牛肉锅和大阪的一种以海鱼为主的“すきやき(sukiyaki)”料理的结合。这种鱼肉料理里会用乌鳢、鲷鱼切片,加入高汤、酱油和糖烹煮。食客还可以按照各自的口味往自己的小碗里加酱油、糖之类的调料增强风味。所以,现在的寿喜烧牛肉锅就是在这种口味的基础上,加入了牛肉还有各类蔬菜,最终发展演变而来的。

各地风味

各地风味

鸡肉寿喜烧

下面会介绍一些寿喜烧的制作方法。日本各地风味略有差异,可以根据个人喜好调整。食物永远是为人服务的,花心思钻研,想还原其“正宗”口味,这是一种享受方法;不在意正宗与否,只要合适自己口味即可,这又未尝不是另一种享受姿态。

先要准备食材,寿喜烧的主要食材除了文章开头记述的葱、白菜、茼蒿、蘑菇、烧豆腐、魔芋粉丝、烤面筋以外,还能放鸡肉、猪肉、年糕、各类菌菇等等。

再准备等会儿要用到的“火锅底料(日语:割下)”。将酱油、味淋(烧酒、米曲及糯米混合后制成的一种调味料,在一些进出口食品超市能买到,或者可以直接在网上搜索购入)、水个150ml调和,再加入粗砂糖(或者白砂糖)50g,搅拌均匀即可。

浅锅慢煮

具体的吃煮方式,有以下几种。

关西风:先用蘸酱把肉烤熟后食用,吃完肉后再注入调好的火锅底料(日语:割下)或者酒,接着煮蔬菜。这样等于是又吃了烤肉又吃了蔬菜火锅。

关东风:直接用调好的火锅底料煮肉,接着下蔬菜一起煮。

米沢风:米沢牛一直都被称为最适合寿喜烧的牛肉,所以如果想用寿喜烧锅吃米沢牛的话,最主要的肯定是享受牛肉本身的鲜美。这种吃法会倒入底料,放入蔬菜,之后再在蔬菜上摆上一片又一片牛肉,最后盖上盖子,等里面的食材“闷熟”。这样做出来的牛肉柔软又多汁,非常美味。

最后,在锅里的食材都吃得差不多后,日本人通常会来个收尾(最後の〆)。把剩下的一些汤汁和食材倒在米饭上再打个生鸡蛋,一碗“牛肉饭”就出来了。或者也可以下些乌冬面煮进去,让乌冬吸收尽美味汤汁,再一口唆进嘴里,简直是人间美味。

尾声

尾声

寿喜烧的制作简单又美味,非常值得一试,特别是在即将到来的深秋和冬日,一家人围坐在一起来一锅热气腾腾的寿喜烧绝对是再合适不过了。有一点需要注意的是,日本超市内的蛋都是无菌蛋,可以直接生食,购买时无需另外注意。但在国内超市购入吃寿喜烧用的鸡蛋时,一定要注意挑选一下,选择无菌蛋!