精进料理（しょうじんりょうり）其实就是日本的素斋，源于中国的素食，是佛教信众的特色饮食。

人们食素主要是为了避免杀生和佛教所说的“烦恼”。为此，精进料理中主要避免使用两大类食材，一个就是肉类食材，其中也包括鱼肉和蛋类；另一种则是会带来“烦恼”的“五荤”（也称五辛），即大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱。

从精进料理禁止肉食之中不难窥见，日本的佛教确实受到中国佛教很大的影响，因为并非所有佛教都完全禁肉，一般来说，除了汉传佛教外都会允许食“三净肉”。三净肉指的是没有看见、没有听可信人说、不怀疑为了自己而杀死的动物之肉类。只有汉传佛教是主张完全素食，即使是三净肉也不吃。

这里的汉传佛教指的是以汉字记载经典或汉字文化圈的佛教，与南传佛教、藏传佛教形成世界上现存的三大佛教传统。曾经印度的上座佛教与大乘佛教经西域传入中原地区，之后形成的汉译经典逐渐再传播至日本、朝鲜半岛、越南等地。

素食的概念也随着汉传佛教的流传进入到了日本，这种素食菜肴在中国一般又称“寺院菜”“素菜”。其最大特点在于不使用动物性原料，烹饪主要以三菇六耳和豆制品为主。

据传，当年日本道元禅师入宋，拜在天童山曹洞宗如净禅师门下，当他将曹洞宗传回日本时，也带来了素食的烹饪方法。

日本的精进料理和素食十分类似，它们的最大特征就是在其烹调时所采用的原材料上。精进料理也主要使用蔬菜、豆制品、谷物、水果等植物性原料。虽然食材范围有限，但可以在做法上下更多的功夫，做出各种各样的精美料理。从准备一餐料理开始，到食用中的章法礼仪，再到饭后的收拾等等，关于“食”的这一系列行动都是佛教修行当中相当重要的一环。所以，修佛者之所以会花那么多时间精力在做一餐饭上，是因为烹调对于他们来说本身就是一种修行。

而这种复杂的做法也逐渐影响了除精进料理外的其他日本料理，并且还衍生出了比如怀石料理等现在十分具有代表性的日本料理。

・蔬菜
精进料理中常用一些应季蔬菜，比如春天的时候就会用蜂斗菜、菜花、春季的包菜，夏天就用用青椒、番茄。常见的烹调方式有制作成天妇罗、醋拌凉菜、白酱拌凉菜等等。

・大豆制品
因为不能摄入肉类，所以蛋白质多从豆制品当中获取。豆腐、豆皮等豆制品就成了精进料理当中不可或缺的重要角色。常见的烹煮方式有豆腐炖菜、凉拌豆皮、芝麻拌豆腐等。这些菜听起来简单，不过通常步骤和调味都很讲究，做起来十分费工夫。

・仿肉类食物
日语里叫“もどき料理”（modoki-ryori），中文又叫“素肉”，是指以植物原料制作，模仿动物肉的口感、味道或外观的食物制品。虽然每个国家多多少少都有类似的食物，但每个国家的仿肉类食物又有着各自的特色。

日本的仿肉类食物中最具代表性的应该是“雁拟”（がんもどき/gan-modoki）。它是由豆腐、蔬菜、海带切碎后揉在一起，再放入油锅油炸制作而成的一种食物。有些地方又会叫它“龙飞头”。除此之外还有用山药、豆腐做成的素鳗鱼（うなぎもどき/unagi-modoki），素金枪鱼（マグロもどき/maguro-modoki）等十分具有日本特色的“仿鱼肉”料理。

如果想要品尝精进料理，可以直接到烹调精进料理的专门店内感受一次！以下是几家较为有名的店铺，可供参考。

・いと正（itoshyou）
这家店坐落于日本东京十分繁华的市区之中，继承了传统飞驒高山的精进料理店“角正”的味道，摘得了米其林3星。需要提前预定位置。在这家店里，可以品尝到以应季蔬菜为主角，佐以豆腐、菌类、芋头等烹调出来的兼具创意和传统的精进料理。

地址：港区麻布十番3-4-7
营业时间：11:30～13:30 17:30～21:30

・泉竹
东京的泉竹继承了创业于明治4年（1871年）的京都精进料理店的名字和传统，让这份美味在东京都市内一座幽静的带庭小院中重生。除了精进料理之外，食客们也能在泉竹品尝到茶怀石料理、会席料理这两种同样具有日本特色的传统料理。

地址：東京都练马区樱台6-43-3 圆照院内
营业时间：11:30～20:00

・大本山 高尾山 药王院
这是一座建在高尾山上的真言宗的寺院。真言宗是日本佛教的主要流派之一，源自印度，经由中国，借由空海（弘法大师）传至日本。空海既是陈凯歌的电影《妖猫传》中出现的僧人。在这里，香客们可以体验到最为地道的精进料理，除此之外还能体验到日本佛教的传统修行方式之一的“水行”，还有“写经”等。

地址：八王子市高尾町2177
营业时间：2月中旬~12月上旬，只提供中饭，必须提前预定。
相关链接：https://www.takaosan.or.jp/shojin/

・矢尾治
矢尾治创业于明治元年（1868年），常年为多家寺院提供精进料理，如南禅寺、东福寺、西本愿寺等等。也为一般游客品尝到正宗的精进料理提供了一个窗口。但它只有外送，如果在京都附近住宿的话，可以考虑让它外送至住宿的地方。

地址：京都市下京区高辻堀川町358
官网：https://yaoji-kyoto.com/spirits/

即便不是佛教信徒，平时对自己也没有饮食上的特别限制，也可以为了体验品尝一次精进料理。细致却不会过于浓郁的调味，健康的食材，不论是早中晚什么时候来上一餐都会觉得清新爽口。所以近年来，精进料理也逐渐开始走入日本普通人家的厨房，一些简单的精进料理正逐渐攀上“人气家庭料理”排行榜。

像是前文提及的“素鳗鱼”其实在家中也可以尝试料理。所需的食材不多，只需准备木棉豆腐、山药、樱花虾、海苔即可。烹饪步骤为：

1、先用厨房纸巾吸取木棉豆腐的多余水分；
2、山药去皮，磨成泥；
3、将樱花虾捻成末；
4、将前面处理好的豆腐、山药泥和樱花虾末放在一起，加入淀粉、少许盐搅拌均匀；
5、将海苔放在烘焙纸上，并将混合好的东西均匀平铺在海苔上；
6、连同烘焙纸一起，将铺好豆腐泥的海苔放入160℃的油锅油炸；
7、油炸完成后可加入市面上购买的烤鳗鱼酱，一道素鳗鱼就做好了！

喜欢自己动手烹饪的朋友，不妨在闲暇之余尝试看看！

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