“โชยุ” มีต้นตำรับมาจากจีนเช่นเดียวกับซีอิ๊วของไทย ในญี่ปุ่นนั้นเริ่มใช้ถั่วเหลืองในการหมักซอสตั้งแต่ยุคนะระ (ค.ศ. 710 – 794) กลายเป็นโชยุที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันโชยุไม่ได้ใช้ปรุงอาหารญี่ปุ่นเท่านั้นนะคะ เราได้รวบรวมทุกเรื่องเด่นของโชยุ มาดูกันค่ะว่ามีอะไรบ้าง แล้วถ้าเราจะซื้อโชยุสักขวด ควรซื้อแบบไหนดี

โชยุทำมาจากถั่วเหลือง ผ่านกรรมวิธีการหมักอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีเยี่ยม หอมอร่อย เป็นที่รู้จักในหลายประเทศทั่วโลก บางประเทศรู้จักในชื่อทาคุมิซอส ตามชื่อยี่ห้อบนผลิตภัณฑ์

สำหรับที่ไทยหลายคนรู้จักโชยุดี แต่ก็ไม่ใช่เครื่องปรุงที่มีติดบ้านกัน เพราะถ้าเราไม่ได้ทำอาหารญี่ปุ่นก็ไม่จำเป็นต้องซื้อโชยุ แต่คนญี่ปุ่นนั้นใช้โชยุปรุงอาหารทั้งคาวหวาน รวมถึงอาหารจีน อาหารฝรั่ง เพื่อให้มีรสชาติถูกปากคนญี่ปุ่นค่ะ

โรงงานผลิตโชยุทั่วประเทศญี่ปุ่นมีประมาณ 1,500 แห่ง แต่ที่โดดเด่นเป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่นทั่วไปคือที่จังหวัดจิบะ ที่ตั้งของสนามบินนาริตะและดิสนีย์แลนด์นั่นเอง

ในยุคเอโดะบริเวณจังหวัดจิบะมีทั้งนาเกลือและแหล่งเพาะปลูกถั่วเหลืองกับข้าวสาลีมากมาย (ซึ่งเป็นวัตถุดิบของโชยุทั้งนั้น) จึงทำให้แถวนี้มีโรงงานโชยุเก่าแก่จำนวนมาก ซึ่งยังคงเหลือให้เห็นมาจนถึงปัจจุบัน เช่นที่อำเภอโชชิ ที่ตั้งอยู่ติดกับทะเล หลายๆคนเชื่อกันว่าที่นี่เป็นเมืองต้นกำเนิดของโชยุ ใครมาเที่ยวที่นี่ นอกจากจะกินอาหารทะเลสดๆแล้ว ต้องเลือกซื้อโชยุเป็นของฝากกลับไปค่ะ ที่อำเภอนี้มีโรงงานโชยุที่ใหญ่ๆคือ โชยุยามะซะ (ヤマサ) สำหรับคนญี่ปุ่นแล้วนี่เป็นโชยุยี่ห้อที่ดังพอๆกับ คิคโคแมน ที่คนไทยบางคนก็น่าจะรู้จักค่ะ เทียบกับแบรนด์ไทยก็แล้วนี่คือน้ำปลาแท้ตราปลาหมึกเลย

นอกจากเมืองโชชิแล้วก็ยังมีเมืองโนดะที่อยู่ติดกับโตเกียว ที่ได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งโชยุค่ะ

ญี่ปุ่นมีการแบ่งประเภทของโชยุตามมาตรฐานการผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์ญี่ปุ่นหรือ JAS (Japanese Agricultural Standard) ซึ่งชนิดโชยุตามกำหนดของ JAS มี 5 ชนิด คือ

(1) โคยคุจิ (こいくち) คือ โชยุรสเข้ม เป็นสูตรต้นตำรับที่มีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ ในภูมิภาคคันโต(แถบโตเกียวและจังหวัดโดยรอบ) ผลิตจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี ปริมาณโซเดียม 16% มีรส กลิ่น สี ที่ลงตัว ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลาย เป็นโชยุที่นิยมที่สุดในญี่ปุ่นมียอดขายมากกว่า 80% ของจำนวนการบริโภคโชยุทั่วประเทศค่ะ

(2) อุสุคุจิ (うすくち) หรือ อาวะคุจิ คือโชยุสีอ่อน ที่จริงๆมีโซเดียมมากกว่าโชยุรสเข้มโคยคุจิถึง 2 % เนื่องจากใช้เกลือและส่วนผสมอื่นนอกจากถั่วเหลืองมาช่วยย่นระยะเวลาการหมัก แต่เนื่องจากมีอูมามิและกลิ่นหอมน้อยกว่า จึงไม่เหมาะกับอาหารประเภทจิ้ม เหมาะกับการปรุงรสน้ำซุปหรือผักต้ม ที่ต้องการเพิ่มรสเค็มโดยที่คงสีสันและกลิ่นของวัตถุดิบนั้นๆ เอาไว้ค่ะ มีปริมาณการบริโภคทั่วประเทศแค่ 13% เป็นที่นิยมมากที่สุดในภูมิภาคคันไซค่ะ

(3) ทามาริ (たまり/ 溜) ส่วนผสมใช้ถั่วเหลืองสุกเป็นหลัก แทบไม่ได้ใช้ข้าวสาลี นำมาบ่มเชื้อแล้วหมักซึ่งอาจนานถึงหนึ่งปี จึงมีรส กลิ่น และสีที่เข้ม เมื่อผ่านความร้อนแล้วจะมีสีออกแดงสวย นิยมใช้ปรุงข้าวเกรียบญี่ปุ่น (เซมเบ้ และ อาราเระ) ไม่นิยมใช้ปรุงอาหารตามบ้าน จึงมีปริมาณการบริโภคทั่วประเทศ 2% เท่านั้นค่ะ

(4) ไซชิโคมิ (さいしこみ / 再仕込み) คือ โชยุที่หมักซ้ำอีกรอบ มีระยะเวลาการผลิตนานถึง 2 เท่า โชยุนี้จึงมีสีและรสที่เข้ม ราคาแพง ทั่วประเทศใช้บริโภคแค่ 1% โดยมักใช้เวลาทานซูชิและปลาดิบ ซึ่งจิ้มกินเพียงนิดหน่อยก็ได้รสชาติ แรกเริ่มมีการผลิตเฉพาะที่จังหวัดยามากุจิ ปัจจุบันเป็นโชยุยอดนิยมของภูมิภาคโทไก (นาโกย่าและเมืองอื่นๆ)

(5) ชิโร่ (しろ) แปลว่าสีขาว คือโชยุไร้สี มีวิธีการหมักตรงกันข้ามกับชนิดทามาริ คือใช้ข้าวสาลีมากกว่า จึงได้สีที่อ่อนเหมือนเบียร์ และมีปริมาณแป้งมากถึง 12-16 % เนื่องจากใช้ถั่วเหลืองน้อยกว่าทำให้รสอุมามิน้อยลงไปด้วย เป็นโชยุชนิดใหม่ที่มีรสชาติต่างจากชนิดอื่น มีมาตั้งแต่ช่วงปลายยุคเอโดะ เหมาะใช้ปรุงน้ำซุปต่างๆเพราะสีน้ำซุปจะไม่เปลี่ยน มียอดขายแค่ 1% ของโชยุทั้งหมดค่ะ

จากโชยุห้าชนิดข้างต้นที่แบ่งตามวิธีการผลิต ยังมีเรื่องรสชาติอีกที่แตกย่อยเป็นรสต่างๆมากมาย เช่น โชยุเค็มน้อย โชยุรสกลมกล่อม โชยุผสมดะชิ โชยุสาหร่ายคอมบุ โชยุสำหรับซาชิมิ โชยุหอยนางรม โชยุหอยเม่น โชยุถั่วลันเตาญี่ปุ่น เป็นต้น แต่รสหลักๆที่นิยมมากมี 3 รสด้วยกัน คือ

1. โค่ยคุจิ โชยุ (こいくちしょうゆ) แปลว่ารสเข้มข้น โดยทั่วไปเรียกแค่ โชยุ (醤油) ซึ่งเป็นโชยุต้นตำรับที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีอะไรเพิ่มเติม ได้รับความนิยมในหลายๆประเทศค่ะ

2. เกนเอนโชยุ (減塩しょうゆ) คือ โคยคุจิ ที่ผ่านกระบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณโซเดียม ซึ่งบางยี่ห้ออาจลดเยอะถึง 50% โดยยังคงรสชาติ ความเค็มเอาไว้ ดีต่อสุขภาพและความอร่อยไม่ต่างจากเดิมเกือบทุกยี่ห้อใช้ฉลากสีเขียวค่ะ

3. อุสุคุจิ โชยุ (うすくちしょうゆ) หมายถึงโชยุรสอ่อน เค็มน้อยค่ะ ไม่มีกฏตายตัวแต่ในหลายๆยี่ห้อมักจะมีฉลากสีเหลือง

ในยุคเอโดะ โชยุมักจะบรรจุใส่ถังไม้ขนาดเล็กและมีการนำมาใช้ซ้ำ เรียกถังชนิดนี้ว่า ยูอิดะรุ (結樽 /ゆいだる）
ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่ทำจากพลาสติก มีหลายขนาด จากเล็กๆแบบตั้งโต๊ะ ถึงใหญ่ขนาด 1.8 ลิตร ตามบ้านที่เข้าครัวทำอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้ขนาด 1 ลิตร ไม่ก็ขนาด 750 มิลลิลิตร ค่ะ สำหรับบ้านพักอาศัยที่อยู่นอกตัวเมือง หรือตามหุบเขา หลายๆบ้านก็จะซื้อขวดใหญ่สุดติดบ้านไว้ เพราะไม่สามารถไปจ่ายตลาดได้บ่อยนักค่ะ

ในปัจจุบัน บรรจุภัณฑ์โชยุที่เห็นทั่วไปตามท้องตลาด ส่วนใหญ่เป็นขวดพลาสติก มีขวดแก้วเพียงเล็กน้อยเท่านั้น มีอายุการใช้ก่อนเปิดขวด 12-18 เดือน เมื่อเปิดใช้แล้วควรรีบใช้ หากเก็บไว้นานคุณภาพจะลดลง ด้วยเหตุนี้จึงมีบรรจุภัณฑ์รูปแบบใหม่ซึ่งเป็นสูญญากาศ เวลาเปิดเทอากาศจะไม่ไหลเข้าไป ต่างจากแบบขวดธรรมดาที่มีอากาศอยู่เต็มขวดค่ะ

แต่ถึงแม้จะมีขวดสูญญากาศ หากเลือกใช้โชยุสด (นามะโชยุ 生しょっゆ) เมื่อเปิดแล้วก็ควรใช้ภายใน 90 วัน อยู่ดีค่ะ

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ เริ่มแรกเป็นซองพลาสติกแข็งสามารถตั้งวางได้ ไม่มีฝาเกลี่ยว ตัดปลายถุง เพียงเล็กน้อย เทใช้ ไม่ต้องปิดถุงอากาศก็ไม่เข้าไปค่ะ เริ่มใช้โดยโชยุยี่ห้อยามะซะ เรียกว่า ซองแบบแอร์บล็อค (エアブロック弁)

ต่อมาในหลายผู้ผลิตได้ใช้นวัตกรรมใหม่ บรรจุขวดที่มีถุงด้านใน เป็นการปิดถึง 2 ชั้น กั้นไม่ให้อากาศเข้า โดยทางคิคโคแมน เรียกขวดชนิดนี้ว่า ขวดปิดผนึกอย่างนิ่ม (やわらか密封ボトル) ขนาดขวดเล็กกว่าและราคาแพงกว่าขวดธรรมดา เหมาะซื้อมาไว้กินอาหารประเภทจิ้ม หรือจะนำไปปรุงอาหารก็ได้ค่ะแต่จะเปลืองหน่อย

โชยุแห้งพร้อมรับประทาน มีส่วนผสมของงา หอมใหญ่ กระเทียม พริกไทย มีเกร็ดโชยุกรอบๆ โดยรวมมันก็คือผงโรยข้าวนี่เองค่ะ เหมาะพกติดตัวไปเที่ยว ปิคนิค สำหรับคนที่โหยหารสชาติแบบญี่ปุ่นนอกสถานที่ อารมณ์ประมาณคนไทยพกน้ำพริกกระปุกหรือมาม่าใส่กระเป๋าเดินทางไปเที่ยวต่างแดนค่ะ ใครอยากได้ของฝากแปลกๆ ลองมองหาโชยุแห้งตามซุเปอร์ดูก็ไม่เลวนะ

โชยุที่ขายดี คนใช้เยอะ ก็จะวางขายเยอะค่ะ ทั้งยังมีราคาที่ถูกคุ้มกว่า เรามีวิธีสังเกต 3 ข้อมาฝากกันค่ะ

1. จำนวนขวดในชั้นวาง จะเห็นได้ว่าขวดที่เหมือนกันเยอะๆอยู่ชั้นล่างสุด ซึ่งมีราคาที่ถูกคุ้ม เป็นของที่ขายดีสุด สำหรับชั้นที่ถัดขึ้นมา ก็เป็นโชยุอย่างดีมีราคาแพงกว่าประมาณ 30% ค่ะ โชยุในชั้นวางยิ่งสูงราคาก็ยิ่งแพงค่ะ

2. ป้ายราคาสีสดใส มองดูป้ายราคาที่มีตัวแดงหรือสีสดเด่น ไม่ก็ขนาดป้ายที่ใหญ่ค่ะ เพราะนั่นคือสินค้าแนะนำ ราคาพิเศษ ลดเฉพาะวันนี้ หรือในช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้นค่ะ แน่นอนว่าเทคนิคนี้ใช้กับสินค้าหลายๆชนิดที่วางขายในซุเปอร์ได้ ไม่ใช่แค่โชยุค่ะ

3. มองหาโชยุที่อยู่ในลังวางตั้งเป็นกองหลายๆลัง ถ้าเจอก็หยิบใส่ตะกร้าได้เลยค่ะ เพราะเป็นโชยุที่ดีอร่อย ราคาถูกกว่าปกติด้วยค่ะ พอได้แล้วก็วกกลับไปดูที่ชั้นวางนะคะ ทวนข้อ 1 และ 2 อีกรอบ กันพลาด เผื่อไม่ใช่สินค้าโปรโมชั่นค่ะ สินค้าโปรโมชั่นนี้ไม่ได้มีตลอดนะคะ

สำหรับสินค้าชนิดอื่นก็ใช้วิธีสังเกตนี้ได้เช่นกันค่ะ อย่างเช่น น้ำมัน น้ำตาลทราย ราคาที่ลดจะถูกกว่าปกติประมาณ 30% ค่ะ

เทคนิคนี้ใช้กับซุปเปอร์มาร์เก็ตราคาส่งบางที่ไม่ได้นะคะ เพราะสินค้าแทบทุกอย่างจัดวางในกล่องลังไม่ใช้ชั้นวาง เพื่อลดต้นทุนค่ะ