ไก่ย่าง หรือ ยากิโทริ (焼き鳥) มีการใช้ไก่แทบทุกส่วนนะคะ แต่ที่นิยมกินมากสุดคือเนื้อไก่ส่วนสะโพกที่เสียบไม้ขายเรียกว่า โมโม(もも) หรือ มิ(み) และอีกแบบก็คือที่เอาเนื้อมาเสียบสลับกับต้นหอมญี่ปุ่น เรียกว่า เนะงิมะ(ねぎま) ซึ่งเนะงิมะนี้เป็นเมนูที่คนญี่ปุ่นนิยมทำกินเองในครัวเรือนมากที่สุดค่ะ เราจึงมีสูตรง่ายๆทำเองได้ที่บ้านและใช้วัตถุดิบที่หาได้ในไทยมาฝากกันค่ะ

เนะงิมะ (ねぎま) คำว่า เนะงิ (ねぎ) แปลว่า ต้นหอมญี่ปุ่น ส่วน มะ (ま)

คนญี่ปุ่นหลายคนเข้าใจว่า ตัวมะ แปลว่า “ระหว่างกลาง” ตามความหมายของตัวคันจิในชื่อเมนูร้านบ้างแห่งที่ใช้เขียนว่า ねぎ間 (แถมหน้าตาของเนะงิมะก็คือไก่ย่างเสียบไม้ที่มีต้นหอมคั่นกลาง ใช่มั้ยคะ) แต่แท้จริงแล้วคำว่า มะ ย่อมาจากคำว่า มากุโระ(ปลาทูน่า)

ในยุคเอโดะ เนะงิมะ คือชื่ออาหารประเภทหม้อไฟที่มีส่วนผสมของปลาทูน่าและต้นหอมญี่ปุ่น (เนะงิและมากุโระ 葱鮪) เนะงิแปลว่าต้นหอมญี่ปุ่น และมากุโระแปลว่าปลาทูน่า โดยต่อมามีการนำทั้งสองอย่างมาเสียบไม้เพื่อให้กินง่ายขึ้น และมีการพัฒนาวิธีปรุงต่อไปโดยนำมาย่างแทนการจุ่มหม้อไฟ และเมื่อปลาทูน่ามีราคาแพงมากขึ้นจึงหันมาใช้เนื้อไก่แทน และกลายมาเป็นไก่ย่างเสียบไม้จนถึงทุกวันนี้ค่ะ

นอกจากนี้ เนะงิมะ ยังมีชื่อเรียกอื่นอีกนะคะ คือ
1. ฮะสะมิ (はさみ) แปลว่า ขั้นระหว่าง เพราะระหว่างไก่มีต้นหอมสลับกัน
2. โทริเนะงิ (鳥ねぎ) แปลว่า ไก่และต้นหอมญี่ปุ่น
3. โมโมเนะงิ (ももねぎ) แปลว่า เนื้อส่วนสะโพกและต้นหอมญี่ปุ่น
ชื่อเรียกเหล่านี้อาจต่างกันแล้วแต่ร้านค้าและเมือง แต่โดยทั่วไปแล้วจะใช้คำว่า เนะงิมะ ค่ะ

ไก่ย่าง (ยากิโทริ) มีสูตรพื้นฐานอยู่ 2 สูตร คือ ย่างเกลือ (ชิโอะ 塩) และ ย่างซอส (ทาเระ たれ) วันนี้เรามีทั้งสองสูตรมาให้ลองปรุงกันค่ะ และมีวิธีทำที่ง่ายใช้เพียงแค่กระทะในการย่างค่ะ

1. เนื้อสะโพกไก่ 300 กรัม
2. ต้นหอมญี่ปุ่น 1 ต้น
3. สาเก 2 ชต
4. น้ำมันงา พอประมาณ

เดี๋ยวนี้ทั้งต้นหอมญี่ปุ่นและสาเกทำอาหารหาได้ง่ายในซุปเปอร์มาเก็ตที่ไทยค่ะ โดยเฉพาะตามห้าง ถ้าชอบทำอาหารญี่ปุ่นแม้ไม่ใช่ไก่ย่างก็ควรซื้อเก็บไว้นะ

1. ไม้เสียบ แช่น้ำไว้เพื่อไม่ให้ไหม้ขณะนำมาปิ้ง
2. กระทะแบน สำหรับย่างไก่แทนเตาถ่าน
3. ฝากระทะ หรือฟอยล์ห่ออาหาร สำหรับปิดกระทะขณะย่าง

1. หั่นไก่ชิ้นพอดีคำ หมักไก่กับสาเก แช่ตู้เย็น 30 นาที

2. หั่นต้นหอมชิ้นขนาดเท่ากับไก่ บั้งตามขวาง คลุกนำ้มันงานิดหน่อย พักไว้

3. นำมาเสียบไม้สลับกันตามนี้ค่ะ ไก่-ต้นหอม-ไก่-ต้นหอม-ไก่

4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันงา นำไก่ลงย่าง

5. ปิดฝากระทะ เพื่ออบให้ไก่สุกทั่ว วิธีนี้ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า มุชิยากิ (蒸し焼き)

6. ปิ้งจนไก่สุกมีสีสันน่ารับประทานทั้งสองด้าน ใช้กระดาษทิชชู่ทำครัวซับน้ำมันในกระทะทิ้ง แล้วนำไปปรุงรสด้วยเกลือหรือซอสตามขั้นตอนต่อไปนี้ค่ะ

เครื่องปรุง
1. เกลือ
2. พริกไทย

วิธีทำ
เมื่อไก่สุกดีแล้ว ให้โรยเกลือและพริกไทยคลุกให้ทั่ว ยกลงจากเตา จัดเสิร์ฟใส่จานพร้อมรับประทานค่ะ เป็นการปรุงรสที่อร่อยง่ายๆ

เครื่องปรุง
1. โชยุ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
2. มิริน 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาล 1 ช้อนโต็ะ

วิธีทำ
เมื่อไก่สุกดีแล้ว ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงข้าง กระทะ คลุกเคล้ากับไก่ย่าง เคี่ยวจนซอสติดทั่วชิ้นไก่ ยกลงจากเตา จัดเสิร์ฟใส่จานพร้อมรับประทานค่ะ

หากย่างด้วยเตาถ่านนะคะ ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด เคี่ยวให้เข้ากันดีก่อน แล้วให้ใช้พู่กันจุ่มเครื่องปรุงทาไก่และต้นหอมขณะย่างค่ะ ทาให้ทั่วชิ้นกลับด้านไปมาพร้อมทาด้านละ 2 ครั้ง เป็นวิธีที่น่าจะเคยเห็นกันหากใครเคยไปร้านไก่ย่างหรือร้านเหล้าญี่ปุ่นค่ะ

“ไก่ย่าง”นอกจากทานเล่นเป็นกับแกล้มแล้ว ยังเป็นกับข้าวกินกับข้าวสวยร้อนๆได้อร่อยมากนะคะ

วิธีทำ
ตักข้าวสวยร้อนๆ วางสาหร่ายแผ่น และวางไก่และต้มหอมปิ้งลงไป นิยมทำเป็นเบนโตะค่ะ เพราะไก่เสียบไม้ ง่ายต่อการหยิบรับประทาน

ไก่ย่าง”เนะงิมะ”นอกจากความอร่อยของรสย่างเกลือและย่างซอสแล้ว ยังมีเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติ สำหรับทานกับไก่ที่ย่างแล้ว โดยการโรยหรือทาให้ทั่วชิ้น มีด้วยกัน 2 ชนิดคือ
1. พริกป่นเจ็ดรส (พริกชิจิมิ/ชิจิมิ โทะงะระชิ 七味唐辛子)
2. ซอสมิโสะ (มิโสะทาเระ 味噌たれ) เป็นมิโสะปรุงรสต่างจากมิโสะที่ใช้ต้มซุปทั่วไป มีทั้งรสธรรมดาและแบบผสมพริก

ที่ญี่ปุ่นมีเครื่องปรุงสำเร็จรูปต่างๆหลากหลาย การทำอาหารก็ไม่ใช่เรื่องยาก อย่างซอสไก่ย่าง เพียงแค่คลุกเคล้าก็อร่อยพร้อมรับประทาน แม้แต่เกลือพริกไทยก็ยังผสมสำเร็จรูปมาให้ เช่นยี่ห้อ Magic Salt ซึ่งสะดวกมาก หากเพื่อนๆสนใจอยากทำไก่ย่างกินที่บ้าน แต่ยังไม่มั่นใจในฝีมือการปรุงรส ลองแวะซุปเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นแล้วเลือกซื้อซอสสำเร็จมาปรุงได้

มาลองทำไก่ย่างสไตล์ญี่ปุ่นกินกันนะคะ