สูตร เนะงิมะ ไก่กับต้นหอมญี่ปุ่นเสียบไม้ย่าง

ไก่ย่าง หรือ ยากิโทริ (焼き鳥) มีการใช้ไก่แทบทุกส่วนนะคะ แต่ที่นิยมกินมากสุดคือเนื้อไก่ส่วนสะโพกที่เสียบไม้ขายเรียกว่า โมโม(もも) หรือ มิ(み) และอีกแบบก็คือที่เอาเนื้อมาเสียบสลับกับต้นหอมญี่ปุ่น เรียกว่า เนะงิมะ(ねぎま) ซึ่งเนะงิมะนี้เป็นเมนูที่คนญี่ปุ่นนิยมทำกินเองในครัวเรือนมากที่สุดค่ะ เราจึงมีสูตรง่ายๆทำเองได้ที่บ้านและใช้วัตถุดิบที่หาได้ในไทยมาฝากกันค่ะ

เนะงิมะ ชื่อนี้มีที่มา

เนะงิมะ (ねぎま) คำว่า เนะงิ (ねぎ) แปลว่า ต้นหอมญี่ปุ่น ส่วน มะ (ま)

คนญี่ปุ่นหลายคนเข้าใจว่า ตัวมะ แปลว่า “ระหว่างกลาง” ตามความหมายของตัวคันจิในชื่อเมนูร้านบ้างแห่งที่ใช้เขียนว่า ねぎ間 (แถมหน้าตาของเนะงิมะก็คือไก่ย่างเสียบไม้ที่มีต้นหอมคั่นกลาง ใช่มั้ยคะ) แต่แท้จริงแล้วคำว่า มะ ย่อมาจากคำว่า มากุโระ(ปลาทูน่า)

ในยุคเอโดะ เนะงิมะ คือชื่ออาหารประเภทหม้อไฟที่มีส่วนผสมของปลาทูน่าและต้นหอมญี่ปุ่น (เนะงิและมากุโระ 葱鮪) เนะงิแปลว่าต้นหอมญี่ปุ่น และมากุโระแปลว่าปลาทูน่า โดยต่อมามีการนำทั้งสองอย่างมาเสียบไม้เพื่อให้กินง่ายขึ้น และมีการพัฒนาวิธีปรุงต่อไปโดยนำมาย่างแทนการจุ่มหม้อไฟ และเมื่อปลาทูน่ามีราคาแพงมากขึ้นจึงหันมาใช้เนื้อไก่แทน และกลายมาเป็นไก่ย่างเสียบไม้จนถึงทุกวันนี้ค่ะ

นอกจากนี้ เนะงิมะ ยังมีชื่อเรียกอื่นอีกนะคะ คือ
1. ฮะสะมิ (はさみ) แปลว่า ขั้นระหว่าง เพราะระหว่างไก่มีต้นหอมสลับกัน
2. โทริเนะงิ (鳥ねぎ) แปลว่า ไก่และต้นหอมญี่ปุ่น
3. โมโมเนะงิ (ももねぎ) แปลว่า เนื้อส่วนสะโพกและต้นหอมญี่ปุ่น
ชื่อเรียกเหล่านี้อาจต่างกันแล้วแต่ร้านค้าและเมือง แต่โดยทั่วไปแล้วจะใช้คำว่า เนะงิมะ ค่ะ

เรามาย่าง เนะงิมะ กันค่ะ

ไก่ย่าง (ยากิโทริ) มีสูตรพื้นฐานอยู่ 2 สูตร คือ ย่างเกลือ (ชิโอะ 塩) และ ย่างซอส (ทาเระ たれ) วันนี้เรามีทั้งสองสูตรมาให้ลองปรุงกันค่ะ และมีวิธีทำที่ง่ายใช้เพียงแค่กระทะในการย่างค่ะ

ส่วนผสม(6 ไม้)

1. เนื้อสะโพกไก่ 300 กรัม
2. ต้นหอมญี่ปุ่น 1 ต้น
3. สาเก 2 ชต
4. น้ำมันงา พอประมาณ

เดี๋ยวนี้ทั้งต้นหอมญี่ปุ่นและสาเกทำอาหารหาได้ง่ายในซุปเปอร์มาเก็ตที่ไทยค่ะ โดยเฉพาะตามห้าง ถ้าชอบทำอาหารญี่ปุ่นแม้ไม่ใช่ไก่ย่างก็ควรซื้อเก็บไว้นะ

อุปกรณ์

1. ไม้เสียบ แช่น้ำไว้เพื่อไม่ให้ไหม้ขณะนำมาปิ้ง
2. กระทะแบน สำหรับย่างไก่แทนเตาถ่าน
3. ฝากระทะ หรือฟอยล์ห่ออาหาร สำหรับปิดกระทะขณะย่าง

วิธีทำ

1. หั่นไก่ชิ้นพอดีคำ หมักไก่กับสาเก แช่ตู้เย็น 30 นาที

2. หั่นต้นหอมชิ้นขนาดเท่ากับไก่ บั้งตามขวาง คลุกนำ้มันงานิดหน่อย พักไว้

3. นำมาเสียบไม้สลับกันตามนี้ค่ะ ไก่-ต้นหอม-ไก่-ต้นหอม-ไก่

4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันงา นำไก่ลงย่าง

5. ปิดฝากระทะ เพื่ออบให้ไก่สุกทั่ว วิธีนี้ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า มุชิยากิ (蒸し焼き)

6. ปิ้งจนไก่สุกมีสีสันน่ารับประทานทั้งสองด้าน ใช้กระดาษทิชชู่ทำครัวซับน้ำมันในกระทะทิ้ง แล้วนำไปปรุงรสด้วยเกลือหรือซอสตามขั้นตอนต่อไปนี้ค่ะ

การย่างเกลือ

เครื่องปรุง
1. เกลือ
2. พริกไทย

วิธีทำ
เมื่อไก่สุกดีแล้ว ให้โรยเกลือและพริกไทยคลุกให้ทั่ว ยกลงจากเตา จัดเสิร์ฟใส่จานพร้อมรับประทานค่ะ เป็นการปรุงรสที่อร่อยง่ายๆ

การย่างซอส

เครื่องปรุง
1. โชยุ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
2. มิริน 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาล 1 ช้อนโต็ะ

วิธีทำ
เมื่อไก่สุกดีแล้ว ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงข้าง กระทะ คลุกเคล้ากับไก่ย่าง เคี่ยวจนซอสติดทั่วชิ้นไก่ ยกลงจากเตา จัดเสิร์ฟใส่จานพร้อมรับประทานค่ะ

หากย่างด้วยเตาถ่านนะคะ ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด เคี่ยวให้เข้ากันดีก่อน แล้วให้ใช้พู่กันจุ่มเครื่องปรุงทาไก่และต้นหอมขณะย่างค่ะ ทาให้ทั่วชิ้นกลับด้านไปมาพร้อมทาด้านละ 2 ครั้ง เป็นวิธีที่น่าจะเคยเห็นกันหากใครเคยไปร้านไก่ย่างหรือร้านเหล้าญี่ปุ่นค่ะ

ข้าวหน้าไก่ย่าง หรือ ยากิโทริด้ง

“ไก่ย่าง”นอกจากทานเล่นเป็นกับแกล้มแล้ว ยังเป็นกับข้าวกินกับข้าวสวยร้อนๆได้อร่อยมากนะคะ

วิธีทำ
ตักข้าวสวยร้อนๆ วางสาหร่ายแผ่น และวางไก่และต้มหอมปิ้งลงไป นิยมทำเป็นเบนโตะค่ะ เพราะไก่เสียบไม้ ง่ายต่อการหยิบรับประทาน

เครื่องปรุงสำเร็จรูป

ไก่ย่าง”เนะงิมะ”นอกจากความอร่อยของรสย่างเกลือและย่างซอสแล้ว ยังมีเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติ สำหรับทานกับไก่ที่ย่างแล้ว โดยการโรยหรือทาให้ทั่วชิ้น มีด้วยกัน 2 ชนิดคือ
1. พริกป่นเจ็ดรส (พริกชิจิมิ/ชิจิมิ โทะงะระชิ 七味唐辛子)
2. ซอสมิโสะ (มิโสะทาเระ 味噌たれ) เป็นมิโสะปรุงรสต่างจากมิโสะที่ใช้ต้มซุปทั่วไป มีทั้งรสธรรมดาและแบบผสมพริก

ที่ญี่ปุ่นมีเครื่องปรุงสำเร็จรูปต่างๆหลากหลาย การทำอาหารก็ไม่ใช่เรื่องยาก อย่างซอสไก่ย่าง เพียงแค่คลุกเคล้าก็อร่อยพร้อมรับประทาน แม้แต่เกลือพริกไทยก็ยังผสมสำเร็จรูปมาให้ เช่นยี่ห้อ Magic Salt ซึ่งสะดวกมาก หากเพื่อนๆสนใจอยากทำไก่ย่างกินที่บ้าน แต่ยังไม่มั่นใจในฝีมือการปรุงรส ลองแวะซุปเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นแล้วเลือกซื้อซอสสำเร็จมาปรุงได้

มาลองทำไก่ย่างสไตล์ญี่ปุ่นกินกันนะคะ