ซอสโชยุดะชิ (Dashi Soy Sauce) ผลิตโดยร้านโชยุเก่าแก่ที่มีการผลิตโชยุมานานกว่า 220 ปี 'โชยุดะชิ' เป็นซอสที่มีรสชาติของการผสมผสานระหว่างโชยุที่เป็นหลักในการชูรสอาหารญี่ปุ่น กับ 'ดะชิ' (น้ำซุปสต๊อก) ที่เป็นองค์ประกอบสำคัญในการทำอาหารญี่ปุ่น ซอสที่มีรสชาติกลมกล่อมนี้มาจากการผสมผสานระหว่าง 'ถั่วเหลืองต้ม' จากจังหวัดคากาวะ ซึ่งเป็นจังหวัดที่มีชื่อเสียงในเรื่องการผลิตโชยุของญี่ปุ่น และ 'ดะชิ' ซึ่งทำจากปลาเเมคคอเรลตากเเห้ง คะสึโอะบุชิ(เนื้อปลาทูน่าท้องแถบที่ผ่านการรมควันและหมักและนำไปตากแห้งจนแข็งตัวแล้ว) และสาหร่ายทะเลคอมบุ ได้เข้ากันอย่างลงตัว นอกจากนี้ ซอสที่ผลิตด้วยวิธีนี้จะมีเกลือต่ำกว่าซอสที่มีวางขายทั่วไปถึง25%

โชยุดะชิถือได้ว่าเป็นซอสสารพัดประโยชน์ที่สามารถใช้ปรุงรสอาหารญี่ปุ่นที่มีส่วนผสมของดะชิเป็นส่วนประกอบหลักได้อย่างหลากหลาย เช่น สามารถเหยาะทานกับเต้าหู้เย็น หรือปรุงรสบะหมี่ หรือใส่ในน้ำซุปผักก็ได้ และนี่ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่เราสามารถสนุกกับวัฒนธรรมการกินอาหารญี่ปุ่นอย่างโชยุและดะชิได้

โฮริคะวะยะ โนมุระ (Horikawaya Nomura) เคยเป็นบริษัทไคเซน-ดงยะ (ตัวแทนจัดส่ง) เมื่อถูกก่อตั้งขึ้นในยุคเก็นโรขุ (Genroku Era) (ปี1688-1704) ในช่วงเวลาหนึ่งกิจการของทางบริษัทได้เปลี่ยนไปค้าขายมิโสะคินซังจิ (Kinzanji-miso) และโชยุที่ผลิตในรูปแบบของขวัญสำหรับลูกค้า แม้กระทั่งวันนี้ ผ่านมาแล้ว 300 ปีกับ 17 รุ่นที่สืบทอดกิจการ บริษัทยังคงยึดมั่นในกระบวนผลิตด้วยมือเเบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาอย่างยาวนาน บนพื้นฐานความเชื่อที่ว่า บริษัทเพียงแค่ต้องการผลิตอาหารที่พนักงานของตัวเองจะได้กินอิ่มและพึงพอใจ

ถั่วเหลืองจากฮอกไกโด (Hokkaido) นั้น ได้ถูกนึ่งในหม้อโดยใช้ฟืน ข้าวสาลีนั้นถูกคั่ว และมอลต์ได้ถูกผลิตด้วยมือในช่วงเวลาประมาณ 4 วัน วัตถุดิบจะถูกหมักอย่างช้าๆ เพื่อผลิตซอสถั่วเหลืองสีดำ (ซีอิ๊วดำ) ซอสถั่วเหลืองสีดำนั้นมีความโดดเด่นด้วยรสที่หอมและหวาน รวมทั้งรสอุมามิ(กลมกล่อม) ซึ่งได้มาจากถั่วเหลืองที่ปลูกในญี่ปุ่นที่เท่านั้น ทำให้มีรสชาติที่หอมละมุนลิ้น ขวดขนาด 200 มล. (6.7 ออนซ์) นั้นมีดีไซน์แพคเกจที่หรูหราและสามารถใช้เป็นขวดใส่โชยุสำหรับตั้งโต๊ะได้อีกด้วย อีกทั้งยังเป็นของที่ระลึกอันเพอร์เฟคสำหรับแขกผู้มีเกียรติในงานแต่งงาน และเหมาะสำหรับเป็นของฝากแก่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ

โชยุชนิดนี้จะเรียกว่าเป็นโชยุก็ไม่ถูกเลยทีเดียว เพราะจริงๆแล้วโชยุในสไตล์สมัยเอโดะนั้นเป็น 'อิริสาเก' (Irizake) ซึ่งเป็นซอสญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ทำจากสาเก พลัมดอง และคะสึโอะบุชิ (เนื้อปลาทูน่าท้องแถบที่ผ่านการรมควันและหมักและนำไปตากแห้งจนแข็งตัวแล้ว) ซอสนี้เป็นซอสที่นิยมใช้กันมากที่สุดในยุคเอโดะ (ปี1603-1868) เป็นเวลายาวนานถึง 250 ปี

โชยุในสไตล์สมัยเอโดะนั้น ใช้ปรุงอาหารเหมือนกับโชยุทั่วไป รับประทานเข้ากันดีกับเต้าหู้ ปลา หรือแม้แต่อาหารทั่วๆไปในชีวิตประจำวัน ในการใช้แทนน้ำสลัดนั้น ก็สามารถใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เพียงไม่กี่หยดกับอิริสาเกได้ ซึ่งมีโซเดียมน้อยกว่าโชยุ อิริสาเกยังช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบและรับประทานง่ายกับอาหารหลากหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศร้อน

เมืองโอโนะมะจิ (Onomachi) ในเมืองใหญ่คานาซาว่า (Kanazawa) นั้นเป็นที่ตั้งของบริษัทโชยุและมิโสะยามาโตะจำกัด (Yamato Soysauce and Miso Co., Ltd.) บริษัทนี้เป็น 1 ใน 5 ของผู้ผลิตโชยุรายหลักในประเทศญี่ปุ่น โชยุนั้นได้จากการหมักวัตถุดิบหลักของถั่วเหลืองและข้าวสาลีเข้าด้วยกันเป็นระยะเวลานาน โชยุส่วนมากที่ขายอยู่ตามท้องตลาดในปัจจุบันนั้น ใช้วิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (Heat Sterilization) ในระหว่างการบรรจุลงขวดเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่โชยุฮิชิโฮะ (Hishiho Shoyu) นั้นกำจัดแบคทีเรียโดยใช้เทคนิคการกรองขั้นสูง แต่โชยุฮิชิโฮะนั้นกำจัดแบคทีเรียโดยใช้เทคนิคการกรองขั้นสูง เนื่องจากโชยุไม่ได้ผ่านความร้อน เราจึงสามารถลิ้มรสของรสชาติและกลิ่นหอมที่มีความเป็นเอกลักษณ์ของรสโชยุแบบดั้งเดิมได้

โชยุฮิชิโฮะที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์นี้ไม่ได้ถูกนำมาใช้ปรุงรสเพียงแต่ในอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นซอสอเนกประสงค์ที่สามารถเพิ่มรสชาติให้กับอาหารหลากหลายจาน รสชาติของโชยุฮิชิโฮะได้รับการยกย่องไม่เว้นแม้แต่เชฟระดับสามดาวในฝรั่งเศส

เกาะโชโดะชิมะ (Shodoshima Island) ในจังหวัดคากาวะ เป็นเกาะที่อุดมไปด้วยสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติในทะเลเซโตะอินแลนด์ (Seto Inland Sea) เพราะบริเวณนี้มีสภาพอากาศอบอุ่นซึ่งช่วยเร่งการหมักของซอสถั่วเหลือง เครื่องปรุงอาหารนี้ได้รับการต้มที่นี่มาตั้งแต่สมัยเอโดะ (1603-1868)

ก่อตั้งขึ้นเมื่อ 95 ปีที่ผ่านมา โชยุโชคิน (Shokin Shoyu) ได้จากการต้มซอสถั่วเหลืองอย่างต่อเนื่องในถังเบียร์ขนาดใหญ่ของต้นซีดาร์ญี่ปุ่นขนาด 8-9 ลูกบาศก์เมตร (282-318 ลูกบาศก์ฟุต) ซึ่งกรรมวิธีการนี้ได้ส่งผ่านมาจากรุ่นแรกของผู้ผลิต และส่วนผสมที่เลือกใช้มาผลิตซอสนี้ เป็นถั่วเหลือง ข้าวสาลีและเกลือตากแห้งที่ถูกผลิตภายในประเทศ

การหมักตามธรรมชาติ เป็นการหมักที่เกิดขึ้นจากการใช้ความเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิตามธรรมชาติของฤดูกาลทั้ง 4 ซึ่งแตกต่างจากการผลิตโชยุทั่วไปซึ่งใช้การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเทียม โชยุโชโดะชิมะสุกิทะรุชิโคะมิ (Shodoshima Sugitarushikomi Shoyu) ผลิตด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติและพลังของธรรมชาติ ใช้เวลาหมักอย่างช้าๆมากกว่า 1 ปี ทำให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้เวลาหมักระยะยาวที่ให้รสชาติลล้ำลึกที่มาจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพ!

ในอดีตที่ผ่านมา โชยุในประเทศญี่ปุ่นถูกหมักโดยใช้ถังไม้ ซึ่งวัฒนธรรมการผลิตแบบดั้งเดิมนี้กำลังหมดความนิยมไปตามคลื่นของความทันสมัย การผลิตโดยถังไม้นั้นได้เเสดงให้เห็นถึงการฝ่าวิกฤตของยาสุโอะ ยามาโมโตะ (Yasuo Yamamoto) เจ้าของรุ่นที่ 5 ของบริษัทโชยุยามะโระคุจำกัด (Yamaroku Shoyu Co.,Ltd.,) ผู้ผลิตโชยุที่มีชื่อเสียงกว่า 150 ปี บนเกาะโชโดะชิมะ จังหวัดคากาวะ

ความหลงไหลในโชยุที่ผ่านการหมักอย่างธรรมชาติด้วยถังไม้ของยามาโมโตะ Yamamoto นั้น เป็นเเรงบันดาลใจให้เขาริเริ่มโครงการฟื้นฟูธุรกิจการทำถังไม้ และเขายังเคยเป็นเด็กฝึกงานที่ร้านทำถังไม้ที่ยังเหลืออยู่ที่เดียวในญี่ปุ่น ความหลงไหลนี้ยังทำให้เกิดเป็นโชยุพรีเมี่ยมซึรุบิชิโอะ (Tsurubishio premium soy sauce) ซึ่งผลิตโดยวิธีการแบบดั้งเดิม ด้วยกรรมวิธีการหมักแบบไม่ใช้ความร้อน ซึ่งใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ปี จากนั้นนำมาหมักต่อด้วยถังไม้อีก 2 ปี จะได้เป็นโชยุแท้ๆ ที่อุดมไปด้วยกลิ่นหอมล้ำลึกและเต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมโดยไม่มีผลิตภัณฑ์อื่นๆเทียบได้

โชยุแบบดั้งเดิมที่ย้อนกลับไปในจุดเริ่มต้นของสมัยเอโดะ (Edo Period) (1603-1868) และมะกอกที่ได้รับการปลูกประมาณ 100 ปีนั้น เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษของเกาะโชโดะชิมะ (Shodoshima) ผลิตภัณฑ์ที่ทรงคุณค่าทั้งสองนี้ได้รับการผลิตในคิวามิโชยุมะกอกรมควันโชโดะชิมะ (Olive Kunsei Shodoshima Shoyu Kiwami) รสรมควันนี้ถูกเพิ่มในโชยุโดยใช้ต้นมะกอกเป็นไม้รมควัน ซึ่งการรมควันนี้ช่วยให้โชยุมีกลิ่นหอมนุ่มนวลและรสชาติล้ำลึก

โชยุนี้ทำจากถั่วปากอ้าโชโดะชิมะ (Shodoshima fava beans) และเกลือ ซอสนี้สามารถทานได้แม้กระทั่งคนที่แพ้ถั่วเหลืองและข้าวสาลี นอกจากนี้ การใช้มะกอกเป็นไม้รมควันนั้นยังช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์อีกด้วย โชยุนี้ผลิตจากภูมิปัญญาพื้นบ้านของคนญี่ปุ่น เพลิดเพลินไปกับโชยุรมควันชนิดแรกที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมของโชยุและมะกอกจากเกาะนี้ในทะเลเซโตะอินแลนด์ (Seto Inland Sea)