「做料理就要是快樂啊，這是我唯一不想改變的信念。」熱愛料理的主廚山崎先生笑著說。除了秉持這個理念，八兵衛的菜單總是一直不斷的再創新改變。

主廚山崎先生大學期間就開始在燒肉、多國料理等不同類型的餐廳打工，經濟系畢業的他最後選擇留在家裡的鰻魚店工作。每天一小時的通勤時間，對需要久站的餐飲業者來說十分吃力，而在溫暖的笑容、憨厚外表下，山崎總是抱著一顆堅忍持久的心，有時候還會騎著50cc的摩托車，花上一個半小時到店裡，毅力相當驚人。

八兵衛一開始由山崎先生的祖母和父親共同經營，但在幾年前祖母幾年前享年100歲過世後，目前接棒至第二代。常聽說日本料理人都把做料理都成一輩子的志業，山崎的祖母就是這樣的人。「就算高齡90多歲，還是站在燒烤台的位置，不僅要長時間站立還要忍受濃煙，而我就是從小看著祖母一路走來的學。」看著祖母背影長大的山崎，從小便有著想成為料理人的目標。

「還記得國小的作文題目要寫下將來的願望，我記得很清楚，當時寫的就是將來要成為一個料理人，至今從未變過。」持久的性格，從感情的世界裡也看得出來，山崎先生高中時期便與現在的妻子相遇，就此結為連理。 有趣的是，山崎先生在料理上卻很創新，八兵衛原本是只能吃到關東風的傳統鰻魚店，但是山崎主廚接掌之後，不僅新增了關西風的鰻魚，還開發了只有在八兵衛可以吃到的「鰻魚拉麵」，一舉成名後，更獲選日本知名網站日本全國鰻魚百名店之一。

「之所以會開發出鰻魚拉麵的理由，是因為我跟父親都是拉麵迷，平時就愛研究各種拉麵，像現在我們也試著開發鮪魚拉麵、鮭魚拉麵等新口味。」山崎主廚的創意不僅於此，平常也會將外出旅遊時品嘗到的鴕鳥肉、鱷魚肉、袋鼠肉等食材，作為店內開發新菜色的靈感。

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八兵衛雖然離龜戶車站有15分鐘的步行時間，但途中也有著名觀光景點「龜戶天神社」能順遊。龜戶天神社祭祀著學問之神菅原道真，境內各處能看到祈求學業順利的御守繪馬，從神社還可以看到晴空塔，冬末不僅梅花，春天的紫藤花海祭也十分有名，就連外國遊客都會慕名前來共襄盛舉。

「吃鰻魚飯，成績步步高升、考試絕對合格！」是之前掛在八兵衛門前的布條。在日本的確是有在大考前吃炸豬排飯祈求好成績的說法，但鰻魚飯還是第一次聽到。山崎主廚笑著說「這說法是我自己發明的，因為龜戶神社主祭神為掌管學問，造訪者多以祈求好成績而來，所以就以此作為噱頭。」

而八兵衛的店內擺設也十分有趣，一進門的左手邊可以看到貼滿整面牆壁的龜戶周邊外送地圖，上面用色筆及圖釘標上滿滿記號，有如重案組辦案線索搜查；右手邊則擺有一個小型水槽，裡面有幾隻寵物鰻魚，山崎主廚表示等小鰻魚長大後，會當成食材進行料理。

再往裡面走一些，可以看到櫃子上山崎主廚珍藏的鰻魚摔角面罩，常有同為摔角迷的客人來用餐，便可以戴上鰻魚摔角面罩打卡拍照，也是這家店的特色之一。

青色鰻魚在江戶時代有著高級品之稱，而八兵衛也堅持選用稀少的天然青色鰻魚。除了依季節不同，挑選的鰻魚產地會有所改變外，主要使用的鰻魚品種「坂東太郎」，在古時更有日本第一天然鰻魚的評價。

拉麵要做得好，就得在高湯上下功夫。 八兵衛的鰻魚拉麵使用的白高湯，用的是富有脂肪的魚身直接熬煮，原因是使用魚骨頭及魚頭熬煮的話反而會有腥味。「關東風格的鰻魚飯比起關西風多了一個蒸的步驟，我們家的作法是，用煮取代蒸，將炭火煙燻過的鰻魚放入鍋中，煮出來的湯頭就直接當成高湯使用。」 山崎主廚說這樣的做法，是祖母那一代流傳下來的，至於手法的名稱則不方便透露。

有如豚骨高湯般的奶白色湯汁，濃縮自無數鰻魚的精華，富含膠質且有個性，搭配特製易吸附湯頭的中粗麵，入口的當下顯得十分有存在感。配料則有使用40年老醬汁所浸漬的溫泉蛋，以及取代叉燒肉，使用壓力鍋燉煮超過一個小時，軟嫩到連骨頭都可以吃的鰻魚頭，最後淋上從製作鰻魚骨頭仙貝提煉出來的黃油加以提味。這碗鰻魚拉麵（うなぎらーめん／830日幣）每日限量販賣，想吃的旅人建議先打電話預約，免得白跑一趟。

只有八兵衛才吃得到的料理除了鰻魚拉麵外，還有這一道「塩辛鰻魚肝臟（うな肝の酒盗／900日幣）」。

「這道菜很有人氣，總是很快就銷售一空。原因不只是一條鰻魚就只有一個肝臟，而是費時費工的程序根本供不應求。」其它鰻魚店提供的鰻魚肝臟，通常以碳烤的方式料理，但八兵衛的作法得耗上半年等待。山崎主廚透過不斷地開發嘗試，先是將肝臟泡水除去血水約1周後，接著用鹽趜醃漬三個月，最後以日本酒醃漬一個月添香，費時費工才誕生出這道招牌菜。 鰻魚肝臟因為經過泡水鹽漬，入口時已無半點腥味，口感有如脆鴨腸般有嚼勁，適合搭配辛口的日本酒一起享用。

訪問結束後正好是八兵衛開始營業的時間，在店內找尋還有什麼值得拍攝的畫面時，店內走進了一位有點中年大叔感的客人，可能是誤以為筆者在思考要點什麼，便脫口說「這裡的青鰻魚NO1！」。原來這位大叔住在離店家50分鐘車程的琦玉縣，在四年前偶然發現這家店，一吃便成了老主顧，經常假日特地搭車前來，就因為八兵衛總有令人驚奇的新菜色。如此能讓客人不遠千里的前來品嘗的鰻魚店，能不來試試看嗎？

八兵衛（八べえ）
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