一般人看到「和牛」會想到的就是「和」這個代表日本的字，因此也容易將和牛聯想為「日本產的牛」。不過，其實和牛的定義更為嚴謹，專指「在日本被改良過後的牛種」。目前被認定為「和牛」的日本牛品種一共有四個種類：「黒毛和種（くろげわしゅ）」、「褐毛和種（あかげわしゅ）」、「無角和種（むかくわしゅ）」、以及「日本短角種（にほんたんかくしゅ）」。

說到和牛，大多數人最有印象的想必就是「黑毛和牛」（Japanese Black）。的確，目前在市面上所販售的和牛有九成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。黑毛和牛雖然被稱作「黑毛」，但其實毛色為黑中帶褐；全日本約有160萬頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分佈著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一牛品種，也被做為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。下面會介紹的日本三大和牛，也全都屬於黑毛和牛。

褐牛品種（Japanese Brown）是在日本被飼育的和牛品種中頭數第二多的，樣貌就如其名，褐色毛髮並且有角。口感雖稍稍不及黑毛和牛，但是性格溫馴容易飼養。一般的褐牛肉質脂肪含量適中，其紅肉在重視健康的飲食者中相當具有人氣。

飼育頭數日本第三多的日本短角種（Japanese Shorthorn），主要養殖區域在東北以及北海道等寒冷地區，因此有著能夠忍受寒冬的堅強身軀。一般來說多以放牧方式飼育，因此肉質紅色部分較多，也較黑毛和牛來得有嚼勁。

無角和種（Japanese Poll）在日本和牛飼育頭數中佔比最少，僅有不到百分之一。其樣貌除無角之外，和黑毛和牛相比，毛色較深、體型較大、成長速度快，但肉質也較為粗糙。無角和牛的肉質脂肪含量少，曾被稱為健康和牛而廣受歡迎，但自從富含油花的霜降牛肉人氣爆增後，飼育數量便開始減少。不過，近年人們對於飲食健康的重視又開始高漲，讓無角和牛的人氣又開始回升。

日本三大和牛到底是哪三大，其實沒有統一說法，一般而言是指松阪牛、神戶牛，以及近江牛和米澤牛的其中一種。在日本一百五十多個和牛品牌百家爭鳴的狀況下，這幾個和牛品牌為何能夠脫穎而出，受到全世界饕客的喜愛呢？讓我們一起來看看其魅力之處吧！

你或許對於日本三重縣不是那麼熟悉，但你一定聽過松阪牛！被譽為日本三大和牛之一的松阪牛，飼育方式可是相當講究。嚴選未經生產的黑毛和牛雌牛飼養，並在飼育後期讓牛隻飲用啤酒，以改善牛隻胃袋中的消化環境並刺激食慾，促進優良肉質生長。此外，為讓脂肪均勻分布，還會為牛隻按摩。如此花費心力飼養的牛隻，還須達到肉質等級4以上的標準，才能掛上松阪牛的商標，再依品質被分為「特選」、「金」、「銀」三種等級出售。

■松阪牛餐廳推薦：Beef Club Noel
來到牛肉料理店競爭激烈的兵庫松阪，當然要找一間值得品嚐的店才不虛此行。被列為Tabelog Top 5000推薦餐廳的「Beef Club Noel」絕對不會讓你失望！要品嚐松阪牛的原汁原味，最推薦的就是現煎的牛排，而除了松阪牛之外，還能吃到許多當地特色料理！

官網：http://29noel.com/
地址：三重縣松阪市京町25
交通方式：松阪駅南口步行約５分鐘
営業時間：
【平日午餐時間】11:30～14:15（L.O. 13:30）
【週末與例假日午餐時間】11:30～14:45（L.O. 14:00）
【晚餐時間】17:00～20:45（L.O. 20:00）
公休日：星期四、第三個星期三
價位：晚餐6,000～7,999日圓 、午餐3,000〜3,999日圓

鼎鼎大名的神戶牛，是但馬牛的其中一分支，早在奈良時代就有飼育紀錄，但直到昭和58年才進行商標登錄，距今不遠。神戶牛被譽為「世界最高級」的牛肉，以Kobe Beef之名享譽全球。神戶牛的的最大特點是其霜降部分完美分佈於肉中，最推薦的品嚐方式是現煎，因為脂肪中含高油酸熔點相當低，一入口，鮮甜的油脂便化開瀰漫在口中，是全世界老饕們無法忘卻的美味。

■神戶牛餐廳推薦｜麤皮（aragawa）
打著神戶牛招牌的知名牛排館「麤皮（aragawa）」，是日本各大電視節目連番推薦的必吃神戶牛排餐廳。除了定番的神戶牛排外，還有其他以神戶牛製成的各式料理，搭配在地新鮮海產的組合套餐，更是一定要品嚐看看的佳餚。

官網：http://www.aragawa.co.jp/
地址：兵庫縣神戶市中央區中山手通2-15-18
交通：各線三宮站步行約10分鐘
營業時間：12:00～15:00，17:00～22:00
公休日：週日（週日週一連續休假時改由週日營業週一店休）
價位：30,000日圓～

擁有400年以上歷史、產於近畿地區滋賀縣的黑毛和牛「近江牛」，基本上是以兵庫縣的但馬牛作為素牛來飼養。除了優良的素牛，農業發達的滋賀縣擁有高品質的飼料，與舒適的氣候，讓近江牛能夠在不感受壓力的環境之下成長。在滋賀縣內飼養的優良和牛，即使非以但馬牛作為素牛，只要達到A4或B4等級以上品質保證的和牛都能夠被稱為近江牛。近江牛不但有著不遜於但馬牛、神戶牛與松阪牛的霜降，分布均勻的脂肪與纖細的肉質、入口即化的口感也得到相當高的評價。

■近江牛餐廳推薦|近江牛燒肉專門店 万葉
要吃近江牛，當然要選擇專門處理批發近江牛的地方啦！在眾多的近江牛餐廳中，「万葉」專做近江牛批發，能夠最直接取得最優質的近江牛。除了好的牛肉外，也有專業的職人為客人料理，因此不管是食材還是廚藝都是一等一！

官網：http://www.b-manyo.jp
地址：滋賀縣東近江市妙法寺町694-6
営業時間 ：
【一・三～日・例假日・例假日前】 午餐 11:30～14:30 (L.O.14:00)
【一・三・四・日・例假日】 晚餐 17:00～22:30 (L.O.21:30)
【五・六・例假日前】 晚餐 17:00～23：00 (L.O.22:00)
公休日：星期二（遇日本國定假日則營業）
價位：晚餐：5,000～5,999日圓 ，午餐：2,000～2,999日圓

在日本三大和牛中唯一產自東北的米澤牛，飼育環境良好、使用富含礦物質的飼料、長時間育肥讓脂肪確實滲透至肉中，是其美味的秘訣。而除了講究的飼養方式，更只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，並獲得A3以上評定等級的牛隻，才能掛上米澤牛的標章出貨。如此嚴格的標準，讓從外觀到肉質都具有優秀保證的米澤牛，成為山形縣最自豪的黑毛和牛代表品牌。

■米澤牛餐廳推薦｜波登起
波登起創業於1894年，是山形縣米澤市當地的第一間牛肉專賣店。肩負元祖米澤牛老店的招牌，店內僅提供第五代店主每日親自採購的最優質米澤牛，除了直接販賣，也提供各式米澤牛料理，價位約在3,000日圓至9,000日圓之間，除了搭配自家招牌醬汁的壽喜燒與涮涮鍋外，還有碳烤、骰子牛排、牛肉刺身等吃法。想要品嚐米澤牛料理，可別錯過這傳承超過一百二十年的美味！

官網：http://www.yonezawabeef.co.jp/info/cht.html
地址：山形縣米澤市中央7-2-3
交通：乘山形新幹線到米澤站下車換乘計程車，5分鐘即可到達　
營業時間：11:00~21:00 (18:00以後需要預約)
公休日：每週二

看到這裡相信大家已經能大略掌握日本和牛的魅力了吧！然而享譽世界的日本和牛並非只有日本三大和牛，日本各地的品牌和牛也因獨自的飼養方式，具有引以為豪的的獨特口感，而擁有一批死忠的美食老饕支持呢！接下來就讓我們按照地區分別來介紹日本各地知名的日本和牛，以及值得前往品嘗的店家有哪些吧！