說到日本料理，很多人可能首先想到的是壽司、天婦羅、味噌湯等典型的日本料理，但有一種東西雖然低調，但卻與日本料理密不可分，它就是高湯（日文：出汁）。製作日式高湯的食材主要有柴魚片、昆布、沙丁魚乾、香菇等，與西餐和中餐中用雞骨、豬骨、牛骨等製成的肉湯不同，幾乎不含油脂便是日式高湯的主要特徵。而日本料理中的高湯受地域特徵、社會和文化的影響，加上日本國土呈東北西南走向的狹長形態，各地也發展出有獨特的地區型食文化。

在關東地區，高湯的主角是柴魚，但在大阪，昆布為主要原料，柴魚則淪為配角。至於為何昆布會發展為大阪主流的高湯文化，據說主要原因有兩個。江戶時代海上交通繁榮，隨著昆布產地北海道經日本海到達大阪的西行海路的開通，大量的昆布開始被帶入大阪。另一個原因被認為是水質的影響，關西地區的水質較關東柔軟，非常容易製作出美味的昆布高湯，因關東地區的水質硬度較高，製作出的昆布高湯就沒有關西那樣美味。

高湯的學問很大，要做出美味的高湯，除了要了解素材、素材產地也很重要，因為就算同樣是昆布，也會因品種、產地不同，味道特徵也會不同。可見鮮味的抽取方式，因素材而異；加上水質、水溫和熬煮時間等，都會影響到高湯的呈現。一般來說高級的日本料亭，使用的高湯一定都是大師精心熬煮的；但是在大阪，即使是平民小吃店，對高湯的要求也不馬虎。至於與高湯關係密切的大阪平民美食又有哪些呢？

說到代表大阪的當地美食，當然少不了章魚燒和御好燒，這些以麵粉為主要原料做出的小吃，日本稱這樣的料理為「粉物（粉もの）」。然而，調和麵粉的高湯決定了這些「粉物」的勝負，在大阪的大街小巷裡，隨處可以發現御好燒和章魚燒的小吃店，每家店舖麵糊的配方也都各具特色。有此可見，大阪人非常重視高湯的存在。

章魚燒是人人喜愛的街頭小吃，最普遍的做法是在麵粉中加進高湯調成麵糊，再倒在章魚燒專用的鐵板上，加入切碎的章魚、醃姜、青蔥等，然後翻動烤成圓形，最後在烤好的章魚燒上面淋上醬汁、青海苔粉和柴魚片。而御好燒（お好み焼き）又稱作什錦燒、大阪燒或好吃燒，基本作法是將麵粉與高湯、山藥泥、雞蛋、切碎的高麗菜攪拌成麵糊，在炙熱的鐵板上煎成鬆餅狀，再依個人喜好淋上醬汁、美乃滋、青海苔和柴魚片。兩者皆可因配料不同，發展出多種口味。

如果想要細細品味大阪的高湯，一定要來碗烏龍麵。烏龍麵是個沒有太多裝飾的料理，卻是「大阪高湯文化的代表」，自古以來又有「高湯，是大阪烏龍麵的命」一說。如同上述，在大阪即使是小吃店，大家也會卯足了勁，在高湯上拚高下。而大阪美食中的被稱為狐狸烏龍麵（きつねうどん）的豆皮烏龍麵，據說是在1893年在當時大阪船場這個地方，因烏龍麵店的顧客將小菜的炸豆皮，放在清湯烏龍麵上一起食用而蔚為流行。即便狐狸烏龍麵外表看似簡單，使用淡味醬油煮出透著金黃色的高湯，不僅易於吸附柔軟且有嚼勁的烏龍麵，吸滿高湯的油豆皮更是令人驚豔。

另一個深受大阪當地人喜愛，卻較鮮為人知的是起源於大阪南部河內地區的「炸牛腸油粕烏龍麵（かすうどん）」。簡單來說就是將炸好的牛內臟，加入清湯烏龍麵中，為清透的高湯增添了濃郁肉香，調和出的另一種獨特鮮味。這裡指的炸牛腸是指將切碎的牛內臟，以低溫長時間油炸，除去脂肪後，形成外酥裡嫩的獨特口感，而日文稱作「油かす（abura kasu）」指的就是炸牛腸油粕，因此這款烏龍麵就以「かす」作為命名。

船場是大阪市的一個地區名稱，據說是正統大阪方言早期流傳之地，而「船場汁」自古以來就是船場很普遍的家常菜，為一道可以品嚐到鯖魚高湯的優雅風味料理。早期，人民生活還不是很富裕的時候，多以茶泡飯配醬菜等清淡飲食為主，能享用使用鯖魚等食材製成的料理機會更是有限，因此大阪人便發揮物盡其用精神，將剩下的魚骨頭和蘿蔔加進高湯裡來煮成湯，繼而發展成這道湯品。據說，船場汁早期使用的是鯖魚製成的鹹魚乾，近年已使用新鮮的鯖魚片代替。

看完大阪高湯文化的介紹後，讓我們來去逛逛能更深入感受大阪飲食文化的傳統市場吧。位於大阪市中心的浪速區，有一間目前日本最大的私營地方批發市場「木津批發市場」，這裡雖名為批發市場，不少商店也提供零售服務，另外還有溫泉設施和美食區；生鮮、乾貨、五穀雜糧和調理器具等，應有盡有。不過由於批發是大宗，店家營業時間多是由凌晨開始，到中午左右結束。

其中，位於阪神高速高架橋下的美食區「○－en－難波木津まち横丁」匯集了和、洋、中餐等超過20家店家，包含需要排隊的海鮮壽司名店，以及下午才開始營業的居酒屋等等，各家各具特色讓人恨不得自己有好幾個胃呢。

位於大阪市中央區日本橋站的「黑門市場」，是個可以邊吃邊玩，非常有活力的市場。全長約580公尺，包含生鮮、乾貨、以及飲食店等約150間店家，就連餐廳的廚師也會到此購買像是鮮魚或河豚等食材。對一般觀光客來說，令人眼花撩亂，食指大動外別無其他。

上述兩間市場的步行時間約在30分種以內，想一睹日本傳統市場風情，或是尋找日料食材的旅人，不妨可以將兩個地方，結合附近的景點規劃成一日遊。

大阪高湯文化不僅展現了一個深厚，且充滿歷史的美食傳統，而透過品嚐高湯不僅品味到了美味，也能感受到了日本烹飪藝術的精髓。雖然「昆布」與是「柴魚」是日式高湯最普遍使用的兩大素材，除了昆布和柴魚之外，加入小魚乾和乾燥香菇，增添風味（鮮味）的同時也提高其營養價值。當我們了解一種食文化的故事後，料理就不僅僅是一道美味的菜肴，更是一種代代相傳的文化遺產，因為它凝聚了人們的熱情、智慧和努力，見證了時光的流轉。