人類使用木炭的歷史已經有數千年之久，目前考古研究認為，日本在新石器時代就已經在使用木炭。雖然木柴砍下來之後也可以直接燃燒，但是由於木柴本身含有各種雜質、水分，以至於在直接燃燒的過程中溫度並不穩定，其燃燒產生的明火（有焰的火）也難以控制，並不適合在一些需要長時間均勻加熱的事情上（例如：烤肉、鍛造等）。

這邊要特別說明一下，雖然外觀看起來有點類似，但是木炭並非木柴燃燒後的餘燼，前者是經過乾餾所精緻的高純度碳，後者則是幾乎不含碳的殘渣。由於木炭裡幾乎都是純碳，因此作為燃料的時候能夠更穩定的輸出熱源，而且具有幾乎無煙、無明火的特質，在使用的時候不用擔心不受控制的烈焰影響操作。

日本岩手縣北端的洋野町是全日本最大的木炭產地，由於擁有廣大的闊葉林（主要是櫟木），全國有四分之一的木炭出產於此。這裡使用珪藻土窯，以攝氏800度的高溫對木柴進行乾餾，所製成的木炭純度高達90%以上，因此岩手的木炭在燃燒後產生的餘燼非常少，比較不會有星火四濺的問題。為了明確做出市場區隔，現在岩手產的木炭就像和牛一樣也是有身分證的，擁有岩手炭的證明就意味著品質保證。

黑炭
洋野町所生產的主要就是黑炭，以楢木（ナラ）為單一原料乾餾製成，在燃燒的時候熱源穩定，生煙低，大約可以持續燃燒兩到三小時，特徵是輕且柔軟。

白炭
日本最著名的白炭莫過於「備長炭」，以樫木（カシ）為單一原料製成。備長炭的工法始於日本江戶時代，是一道非常繁瑣的工程。首先在缺氧環境下對木柴進行五天左右的低溫乾餾（約攝氏400度），然後將窯打開，一方面將雜質餘燼散去，一方面提高窯的溫度到一千多度的程度，在數小時間使炭的表面氧化成白色的狀態，因此稱「白炭」，最後再將其進行冷卻。白炭不僅談純度更高，在燃燒時也不會產生異味，因此是高級料理的必備燃料，價錢也是最高的，特徵是重且堅硬。

紅樹林炭（マングローブ炭）
利用熱帶紅樹林的木材所製成的木炭，通常碳純度比較低，燃燒時容易產生明火、生煙，持久性也較差，唯一的優點就是價格低廉。

大鋸炭（オガ炭）
主要是利用木材邊角料壓縮合成的素材所製成的，就成分來說和黑炭、白炭是差不多的，因此也具有少煙、少灰的特性，燃燒時間也非常持久，長達四五個小時，價錢也比黑炭、白炭便宜許多，甚至沒有完全燒盡的木炭，也可以淬火後下次再用，可說是CP值最高的選項。

著火加工形成炭（着火加工成形炭）
是將炭壓縮加工後，加入助燃劑所製成的懶人用木炭。最大的特徵就是很容易點燃，但是有很怕潮濕的缺點，保存不易。

除了作為燃料以外，備長炭由於碳純度極高，結構上有無數的細孔，因此乾用可以吸附濕氣，濕用可以去除雜質，許多人將其作為提升水質的工具。在使用備長炭以前，要先將其表面清洗乾淨，然後用滾水煮五到十分鐘進行消毒，然後把水瀝乾冷卻後，放置在太陽底下曬乾。準備好的備長炭可以直接在飲用水中靜置一晚，讓水中雜質有充分的時間被吸附，這樣就能使水質大幅提升。只要定期將備長炭進行清潔消毒，使用壽命可達兩三個月。

木炭燒烤與直火燒烤最大的區別在於，木炭燒烤會同時發出遠紅外線與近紅外線，使得烤肉受熱更為均勻。除此之外，在燒烤過程中，肉的油脂滴在炭上會產生油煙，這個油煙在蒸發的過程中會附著在烤肉的表面，形成獨特的香氣。雖然利用瓦斯爐同樣也能提供穩定的火源，但是瓦斯爐會蒸發空氣中的水分，相較之下，木炭燒烤是幾乎沒有水分的「純乾燒」，可以讓烤肉的表面更加乾脆，因此燒鳥必須使用炭烤才能得到最完美的風味。

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這幾年在全球對抗溫室效應的浪潮下，有些人可能會認為我們應該減少使用木炭這類會產生二氧化碳（溫室氣體）的燃料，事實上，使用木炭和使用石化燃料是完全不一樣的概念。木炭的原料來自天然木柴，在樹木生長過程中會利用光合作用進行「固碳」的作用，燃燒後也只是把原本從大自然捕捉的二氧化碳釋放回去而已，並沒有對環境產生額外的溫室氣體。在這個角度下我們會發現，木炭其實是意義上的「可再生能源」，任何支持環保的好孩子都可以安心使用。

在這個科技高速發展的時代，我們經常會發現許多古老技術不僅沒有被時代淘汰，甚至越陳越香，木炭正是最具代表性的技術之一。當我們了解了木炭生成技術的背景之後，我們甚至可以從店家使用哪種木炭，進而理解店主對於選材、用材的態度。下次到燒鳥店用餐時，不妨偷偷看一下店家的炭火，也許你又默默地知道了什麼也不一定。

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