當前愛川的店主打算引退之際，尋找能接手店長位置人選時，有不少其他鰻魚店的資深主廚對他說「不如就讓島田那小伙子做做看吧！」 一般來說，食客對餐廳的第一印象往往取決於店名，但島田卻認為「名字叫什麼不重要，與其花時間想、註冊新的名字，倒不如把這些心力用在改進研發料理上，用味道抓住客人。」

充滿朝氣的島田，在料理學校就學時，就在日本各大鰻魚名店內打工穿梭，接手鰻魚專賣店愛川時，已經有了近十年的鰻魚料理經驗。島田說「其實在一開始學習廚藝時，我對鰻魚料理並沒有興趣，但看到前輩們為了『丑寅之日』，準備的鰻魚料理讓客人感到開心的模樣，便在我的心裡留下深刻的印記。」

成為愛川的負責人後，島田花了兩個月研發新菜單，和預料中的一樣，因為味道變了，原有的愛川老主顧也不再前來捧場。「現在愛川的客人，都是喜歡我們的口味後，不斷來訪的饕客。」不僅如此，島田獨特的料理哲學，也讓他在開店的第一年，就拿下了日本全國鰻魚百名店的榮譽，之後的連續兩年也順利獲得此殊榮，可說一鳴驚人。

有著愛上什麼之後就會無法自拔的島田，幾年前與從學生時代在鰻魚店打工時相遇的沙彌佳結婚。沙彌佳說「當年島田跟我說『想要做出最美味的鰻魚料理』時，我便深深地被他的料理人精神所吸引。」 而愛川因為有了年輕夫妻的加入，現在不僅有了新的固定客源，更積極地與顧客建立良好的關係。

愛川提供的鰻魚飯走的是關西風，說起關西風的鰻魚，「脆口」是其代表特色，而島田主廚也將其展現至極致。如何讓鰻魚保有脆口，島田主廚透露其關鍵在於翻烤次數。「一般烤鰻魚通常只會翻三至四次面，愛川則採用『萬遍翻烤』的方式，不僅能保留鰻魚的油脂，更能減少因過焦所產生的苦味。」

再則是醬汁。島田特別選用日本醬油的發祥地「和歌山」的湯淺醬油，將其濃郁帶酸的特性，加上無臭味淡的白双糖，調和成的愛川鰻魚醬汁，溫和且不膩口。

島田的第三個堅持是「現殺鰻魚」。大多數的鰻魚料理店會在一早備料時，將鰻魚事先處理並烤過一次，以節省客人點餐後的烹調時間，島田則堅持現點現殺現做。「帶有粉紅血色的鰻魚，就是新鮮的代表，也唯有如此才能讓客人吃到真正美味的鮮美鰻魚。」當然，代價就是客人點餐後，平均得等上40分鐘。

40分鐘或許很長，但就連以沒有耐心出了名的「江戶子」都知道，想吃到一碗美味的鰻魚飯，長時間等待是少不了的。但這樣的等待到底是否值得呢？

島田說「如果想要邊品嚐日本酒邊享受鰻魚，香脆的關西風最好下酒；如果想要感受鰻魚與白飯的絕妙組合，軟嫩的關東風最為合適。」考量到想一次體驗兩種吃法的需求，只要選用一尾半以上的鰻重，便可同時享用關東風和關西風雙拼呢。上圖橫切成條狀的關西風鰻魚，不虧是經過「萬遍翻烤」的洗禮，外表有如酥焦糖布蕾般的酥脆，相較之下關東風格的鰻魚口感柔軟且層次豐富，兩者皆讓人愛不釋口。

此外，有別於大多鰻魚店使用的昆布加柴魚的鰻魚肝湯，愛川的湯頭特別選用了北海道的道南昆布，以及鮪魚骨熬製，能品嚐到甘甜溫厚的鮮美滋味。說道愛川鰻魚飯的另一各特色，就不能不提到米飯。島田說「愛川特別選用米心較大的品種，加上靠著鰻魚油脂的潤滑作用，即便是淋上醬汁也不用擔心米飯會有軟爛的問題，外帶內用一樣美味。」

利用鰻魚肉以外的部位做成燒烤料理並沒有多稀奇，但是能夠用一條鰻魚開發高達10種不同的串燒菜單（每串500日幣），那便有值得一探究竟的價值了。其中筆者最為推薦的是，訪間少見的「西京漬鰻魚」，所謂的西京漬，指的是源於京都的一種料理手法，以甘甜的白味噌、酒和味醂混合成醃漬醬料，常見應用於各式魚肉類料理。愛川的作法是將醃漬一天的西京漬短尺鰻串，用炙火燒烤至味噌焦黃，醃漬後的魚肉少了水分，相較之下油脂便更為豐富。

此外，運氣好才能吃，每天最多只能賣出三根，集合15隻鰻魚的肝臟才能出品的「鰻魚肝臟串」也十分推薦，品嘗時只需些許的醬油與粗鹽提味，那帶有乾淨的清淡苦味，絕對是日本酒愛好者不可或缺的下酒菜。

高田馬場離新宿只有5分鐘車程，鄰近早稻田大學，聚集大量的語言學校、預備校，是日本著名的學生街，聚集了各國的留學生，正因如此料理選擇也十分多樣，如果你有機會來到此處，且是鰻魚飯愛好者，相信你一定會愛上「萬遍翻烤」的愛川鰻魚飯。而如果你是第一次品嘗鰻魚飯，那東西合併鰻魚飯亦可滿足你探索美食的慾望；如果想要在享受美食同時也感受溫暖的日本人情味，那麼在愛川著你大駕光臨的島田夫婦也不會讓你失望。