ร้านอิเซน (Isen) ตั้งอยู่ที่ย่านอุเอโนะ (Ueno) ในโตเกียว (Tokyo) เป็นร้านหมูทอดทงคัตสึที่เก่าแก่ เปิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1930 โดยนายคาซูโอะ อิชิซากะ (Kazuo Ishisaga) ต่อมาในปี ค.ศ.1935 ภรรยาเจ้าของร้านหรือนายหญิง ผู้เติบโตมาในยุคสมัยเมจิ (Meiji) คุ้นเคยกับการกินขนมปังปิ้งกับชาฝรั่งเป็นอาหารเช้า เมื่อเธอได้เห็นหมูทอดทงคัตสึ จึงคิดอยากจะทำเป็นแซนด์วิช ให้กินง่ายเหมือนกับข้าวห่อสาหร่าย จึงได้คิดค้น "แซนด์วิชหมูทงคัตสึ" และตั้งชื่อว่า คัตสึ ซันโดะ (Katsusandoｌかつサンド)

ในเวลานั้น ลูกค้าส่วนใหญ่จะมาจากสำนักเกอิชา (Geisha) หรือหญิงสาวที่สร้างความบันเทิงให้กับแขกด้วยการร่ายรำ โดยเธอได้ทำแซนด์วิชให้สาวๆ เกอิชารับประทานง่ายขึ้น โดยแซนด์วิชมีขนาดเล็กกว่าแซนด์วิชทั่วไป และด้วยหมูทอดสูตรพิเศษที่มีความนุ่มมาก ทำให้แซนด์วิชสามารถใช้ตะเกียบแบ่งให้ขาด กินเป็นคำได้ไม่โดนลิปสติกที่ริมฝีปากของเหล่าเกอิชานั่นเองค่ะ

“แซนด์วิชหมูทงคัตสึ” หรือภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า คัตสึ ซันโดะ (かつサンド) โดยคำว่า "คัตสึ" ย่อมาจาก “ทงคัตสึ” หรือเรียกง่ายๆ คือเมนู ”หมูซุปเกล็ดขนมปังทอดของญี่ปุ่น” และคำว่า “ซันโดะ” ย่อมาจากคำอังกฤษ “แซนด์วิช” (Sandwich) ที่อ่านแบบคนญี่ปุ่นมาผสมผสานกันค่ะ

ส่วนประกอบของแซนด์วิชมี ดังต่อไปนี้
・หมูทอดทงคัตสึ
・ขนมปัง
・ผักกะหล่ำปลีหั่นฝอย

สำหรับหมูทอดทงคัตสึนั้น เมื่อนำมาทำแซนด์วิชจะอร่อยเข้ากับซอสญี่ปุ่น ซอสญี่ปุ่นจึงเป็นส่วนผสมหลักในทุกสูตรค่ะ ซึ่งหลักในการทำ คือ หมูทอดต้องคู่กับซอส ขนมปังต้องมีรสชาติ ส่วนผักสดนั้นเป็นแค่ตัวเสริมค่ะ เราจึงจับแยกการเตรียมส่วนผสมออกเป็น 3 ส่วนออกมาให้เข้าใจง่ายขึ้น ดังนี้
ส่วนที่ 1：เตรียมหมูทอด
ส่วนที่ 2：เตรียมขนมปัง
ส่วนที่ 3：เตรียมผักกะหล่ำปลี

เมื่อรวม 3 ส่วนเข้าด้วยกันแล้วก็ถึงขั้นตอนการทำซอสซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของเมนูนี้ จะได้เป็นแซนด์วิช 3 สูตร ง่ายๆ ดังนี้ค่ะ
(1) สูตรไม่เผ็ด
(2) สูตรคาราชิ (Karashi) หรือมัสตาร์ดญี่ปุ่น
(3) สูตรมิโสะ (Miso)

1. ขั้นตอนแรก เตรียมหมูทอด ขนมปังแผ่น และ กะหล่ำปลี แล้วค่อยมาทำส่วนผสมของแต่ละสูตรกันค่ะ (อัตราส่วนนี้ สำหรับแซนด์วิช 4 ชิ้นนะคะ) เลือกใช้หมูสันในหรือส่วนสะโพกก็ได้ค่ะ หั่นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร จำนวน 1 ชิ้น ปริมาณ 100 กรัม หมูต้องหนานะคะ จะได้ดูน่ารับประทานค่ะ

สำหรับวิธีทอดทงคัตสึนั้น สามารถดูได้ตามวิธีนี้เลยค่ะ สูตรทงคัตสึและวิธีชุบเกล็ดขนมปังทอดแบบญี่ปุ่น

2. หั่นครึ่งหมูทอด จะได้เป็น 2 ชิ้น ให้ได้ขนาดพอดีหรือเล็กกว่าขนมปังแผ่นเล็กน้อยค่ะ

1. เลือกใช้ขนมปังที่มีความหนา 2 เซนติเมตร (ตามรูป ขนมปังญี่ปุ่น ตามร้านเบเกอรี่หรือซูเปอร์มาร์เก็ต ขนาดห่อ 6 แผ่น)

2. นำไปปิ้งหรือนาบกับกระทะ เพียงด้านเดียว ให้ผิวตึงเล็กน้อย เพื่อทาซอสแล้วขนมปังจะได้ไม่แฉะเสียรูปค่ะ **นี่คือขั้นตอนสำคัญ** เป็นเคล็ดลับที่ทำให้แซนด์วิชที่ทำไว้นานยังคงความอร่อย ดูน่ารับประทานค่ะ

นำผักกะหล่ำปลีไปล้างน้ำให้สะอาด ม้วนให้แน่นตามยาว แล้วซอยตามขวางให้ได้เส้นที่ฝอยเท่าที่จะทำได้ค่ะ หรือจะซื้อแบบหั่นสำเร็จก็สะดวกมาก แกะถุงแล้วใช้ได้เลย ไม่ต้องล้างค่ะ

เมื่อเราเตรียมส่วนผสม 3 อย่างครบแล้ว มาดูสูตรซอสกันดีกว่าค่ะค่ะ สูตรนี้ง่ายมากที่สุดค่ะ เพราะแค่เตรียมส่วนผสมตามด้านล่าง ไม่ต้องปรุงซอสเพิ่มแต่อย่างใด
ส่วนที่ 1 เนย 20 กรัม หรือ มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ สำหรับทาขนมปัง
ส่วนที่ 2 ซอสญี่ปุ่น (ซอสทงคัตสึ) ปริมาณตามชอบ

คาราชิ (Karashi) หรือมัสตาร์ดญี่ปุ่นนั้นเป็นพืชชนิดเดียวกับมัสตาร์ดที่ไว้กินกับฮอตดอกคู่กับซอสมะเขือเทศค่ะ ต่างกันแค่มัสตาร์ดทั่วไปมีลักษณะเป็นเม็ดหยาบผสมอยู่ แต่สำหรับคาราชิเป็นจะเป็นเนื้อครีมละเอียด

สีของคาราชิโดยธรรมชาติเป็นสีขาว แต่จะมีบางที่ที่เป็นสีเหลือง เพราะผสมขมิ่นลงไป ด้วยเนื้อครีมละเอียดของคาราชินี้ เมื่อรับประทานแล้วจะสัมผัสรสเผ็ดได้เร็วกว่ามัสตาร์ด และมีรสชาติเผ็ดขึ้นจมูกคล้ายวาซาบิ ดังนั้น แซนด์วิชญี่ปุ่นหลายๆ ไส้จึงนิยมใช้คาราชิมากกว่าค่ะ

ส่วนที่ 1 คาราชิบัตเตอร์

ส่วนผสม
1. เนย 20 กรัม
2. คาราชิ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนที่ 2 ซอสญี่ปุ่น (ซอสทงคัตสึ) ปริมาณตามชอบ

วิธีทำ
ตั้งเนยให้นิ่มในอุฌหภูมิห้อง (ห้ามนำไปละลายโดยผ่านความร้อนเพราะจะกลายเป็นน้ำเหลวค่ะ) เมื่อเนยนิ่มแล้วก็ผสมกับคาราชิให้เป็นเนื้อเดียวกันค่ะ

หากใครไม่สามารถหาซื้อคาราชิได้ ใช้มัสตาร์ดแทนได้ค่ะ วิธีทำเหมือนกันค่ะ ในอัตราส่วนนี้นะคะ เนย 20 กรัม : มัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ ผสมเป็น ”ซอสมัสตาร์ดบัตเตอร์” ค่ะ

สูตรนี้ใช้ซอสญี่ปุ่นรสมิโสะค่ะ มีรสชาติเข้มข้นถูกปากชาวต่างชาติ น่าจะเป็นรสที่อร่อยสุดใน 3 สูตรค่ะ

ส่วนที่ 1 คาราชิบัตเตอร์ หรือ ซอสมัสตาร์ดบัตเตอร์ ตามสูตร”คาราชิ”ด้านบนค่ะ

ส่วนที่ 2 ซอสรสมิโสะ หรือ ซอสนาโกย่า

ส่วนผสม
1. มิโสะแดง 1 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
3. ซอสญี่ปุ่น (ซอสทงคัตสึ) 1 ช้อนโต๊ะ
4. มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
6. งาขาวคั่วบด 2 ช้อนชา

วิธีทำ
ผสมทั้งหมดแล้วตั้งไฟเพื่อให้แอลกอฮอล์จากมิรินระเหยหมด ประมาณ 3-5 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดและวัสดุของหม้อต้มค่ะ

เมื่อเตรียมส่วนผสมของแต่ละสูตรพร้อมแล้ว เลือกสูตรที่ต้องการทำแล้วมาประกบขนมปังเป็นแซนด์วิช และดูเทคนิคการหั่นแซนด์วิชให้เรียบตรงสวยงามกันต่อเลยดีกว่าค่ะ

1. เตรียมขนมปังที่ปิ้งแล้ว โดยวางด้านที่ปิ้งหงายขึ้น

2. ทาส่วนผสมของสูตรที่ต้องการลงไปให้ทั่วขนมปังทั้งสองแผ่น (ตามรูป ทาด้วยซอสมัสตาร์ดบัตเตอร์)

3. วางผักกะหล่ำปลีหั่นฝอย ปริมาณ 1-2 หยิบมือ บนขนมปังแผ่นใดแผ่นหนึ่ง

4. คลุกหรือทาส่วนผสมและซอสสูตรที่ต้องการ ให้ทั่วชิ้นหมูทอดทงคัตสึ (ตามรูป คลุกซอสรสมิโสะ)

5. วางหมูทอดบนผักกะหล่ำปลีหั่นฝอย

6. ประกบด้วยขนมปังที่เหลือ

จากรูป เห็นได้ชัดว่าแซนด์วิชมีความหนา ขนมปังทั้งสองแผ่นห่างกันมาก ขั้นตอนต่อไป คือ วิธีทำให้แซนด์วิชประกบแน่นและตัดง่ายขึ้นค่ะ

7. ห่อด้วยแรปให้แน่น เพื่อให้ตัดเป็นชิ้นตรงสวย

8. ใช้มีดคมๆ ผ่าครึ่งแนวตรง โดยวิธีเลื่อยไปมาอย่างเบามือ ห้ามกดลงนะคะ เพราะจะทำให้ขนมปังแผ่นบนยุบไม่เป็นทรงค่ะ

9. จะได้เป็นแซนด์วิชสี่เหลี่ยม 2 ชิ้น พร้อมรับประทานค่ะ

แซนด์วิชสูตรนี้ มีเคล็ดลับที่ขนมปังไม่แฉะซอสจึงสามารถห่อไปกินกลางวันที่ทำงานได้ค่ะ แน่นอนว่าเราต้องใส่ผักสีเขียวและมะเขือเทศสีแดงตกแต่งด้วยให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้นค่ะ สำหรับคุณผู้หญิงแค่อันเดียวก็อิ่มอยู่ท้อง เพราะมีหมูชิ้นหนาค่ะ ทำแค่ครั้งเดียวสามารถแบ่งรับประทานได้หลายมื้ออีกด้วย

แซนด์วิชตามร้านขนมปัง ร้านสะดวกซื้อ มีหลายอย่าง แม้เราจะอ่านภาษาญี่ปุ่นก็สามารถชี้ได้เลยค่ะว่า แซนด์วิชสี่เหลี่ยม คือ “แซนด์วิชหมูทงคัตสึ” ซึ่งเป็นรูปแบบการตัดตามต้นตำรับ (จากรูป จะเห็นแซนด์วิชไก่ทอด”ชิคิน คัตสึ ซันโด” แซนด์วิชกุ้งทอด”เอบิ คัตสึ ซันโด” ทั้งสองอยู่ในทรงสามเหลี่ยมค่ะ)

นอกจากนี้ ยังมีแซนด์วิชของทอดรูปทรงอื่นๆ ด้วย แม้จะเป็นของทอดเหมือนกันก็ตาม แต่ชื่อก็จะเปลี่ยนไปตามแต่ละประเภทค่ะ (จากรูปคือไก่ทอด”ชิคิน คัตสึ” เมื่ออยู่ในขนมปังทรงยาวคล้ายฮอทดอก ก็จะมีชื่อเรียกเปลี่ยนไป ไม่ได้เรียกว่า "ชิคิน คัตสึ ซันโดะ" แต่เรียกว่า “โรลแซนด์” (ロールサンド) ค่ะ หลายคนอาจจะงงๆ กับชื่อเรียกหลายประเภท แต่ด้วยราคามิตรภาพอยากให้ลองซื้อทานกันตามร้านสะดวกซื้อดูนะคะ)

คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานขนมปังเป็นอาหารหลักไม่ต่างกับข้าวค่ะ ดังนั้นเราจึงเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นมีแซนด์วิช “คัตสึ ซันโดะ” (かつサンド) จำหน่ายด้วย จัดเป็นชุดอาหารกลางวัน หรือ ใส่เบนโตะก็มีค่ะ ซึ่งไม่จำกัดว่าต้องเป็นเนื้อหมูเท่านั้น แซนด์วิชดังๆ ทำจากเนื้อวากิว มีสีอมชมพู ดูน่ารับประทาน และราคาก็จะสูงตามเกรดเนื้อวัวนั้นค่ะ

อย่างร้านดัง ｢THE WAGYUMAFIA｣ แซนด์วิชเนื้อวากิว มีราคา 20,000 เยน ใช่ค่ะ คุณเห็นไม่ผิด มีศูนย์สี่ตัวจริงๆค่ะ แน่นอนว่ารสชาติก็สมราคา ใครที่สนใจลองเข้าไปดูรายละเอียดที่นี่นะคะ https://wagyumafia.com/ (ภาษาอังกฤษ)

หากคุณกำลังมองหาสูตรแซนด์วิชแบบกินอิ่มอยู่ท้อง ”แซนด์วิชหมูทงคัตสึ” เป็นตัวเลือกที่ดีค่ะ มีทั้งผักและโปรตีนเน้นๆ ทำเองได้ที่บ้านง่ายมาก และอร่อยถูกปากจริง ส่วนตัวดิฉันชอบ “สูตร (3) มิโสะ” นะคะ เพราะตัวซอสมีหลายรสสัมผัสที่ผสมได้อย่างกลมกล่อม เพียงคำแรกที่ได้ชิมก็ติดใจค่ะ

สำหรับใครกำลังมองหาบทความทำอาหารญี่ปุ่นหรือขนมสนุกๆ ล่ะก็อย่าลืมติดตามบทความถัดไปด้วยนะคะ ไว้เจอกันใหม่ค่ะ