ปลาซาบะ (鯖) ปลาทะเลผิวน้ำ อยู่รวมกันเป็นฝูงใหญ่ อพยพย้ายถิ่นไปตามฤดูกาลค่ะจึงมีการประมงในหลายภูมิภาคของญี่ปุ่น สูงสุดที่จังหวัดอิบารากิทางภาคกลาง รองมาจังหวัดนางาซากิทางภาคใต้ค่ะ แม้ในญี่ปุ่นจะมีการจับปลาซาบะ แต่ปลาซาบะ 90% นำเข้ามาประเทศนอร์เวย์ค่ะ เป็นปลาแล่แล้วแช่แข็ง อย่างที่เห็นตามซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ค่ะ ส่วนปลาสดของญี่ปุ่นทำอาหารได้หลากหลายกว่าเช่น ปลาต้มมิโสะ(มิโสะนิ/味噌煮) และ ซาซิมิ(ชิเมะซาบะ/しめ鯖) ค่ะ

ปลาซาบะแช่แข็งหรือปลาตากแห้ง จะมีรสเค็มอยู่แล้ว นำไปย่างได้อร่อยโดยไม่ต้องปรุงรสใดๆค่ะ หากเป็นปลาสดย่าง นำมาแช่โชยุก่อนแล้วย่าง คือ สึเคะยากิ (つけ焼き) หรือ โรยเกลือก่อนย่าง คือ ชิโอะยากิ (塩焼き) ค่ะ

ปลาซาบะหวาน (ซาบะมิริน/鯖みりん) เป็นปลาที่แช่มิรินปรุงรสแล้วนำไปตากแห้ง รสชาติอร่อยเหมือนปลาหวานของไทยค่ะ แต่ทำให้สุกโดยนำไปย่างไม่ใช่ทอดเหมือนปลาหวานไทยค่ะ

ปลาซาบะต้มมิโสะ (ซาบะโนะมิโสะนิ/さばの味噌煮) ปลาซาบะมีกลิ่นคาวมาก วิธีทำให้อร่อยนั้นค่อนข้างหลายขั้นตอนค่ะ รสชาติที่ได้จะกลมกล่อมไม่โดดรสมิโสะ และเนื้อปลามีความมันอร่อยค่ะ

ปลาซาบะ เมื่อนำมาทำซาชิมิหรือซูชิ ต้องนำเนื้อปลาไปหมักเกลือและแช่น้ำส้มสายชูก่อน วิธีนี้เรียกว่า สึชิเมะ (酢〆) ค่ะ

ในปลาทะเลสดอาจมีพยาธิอะนิซาคิสที่พบได้ในทะเลในเขตร้อน เป็นพยาธิที่มองเห็นด้วยตาเปล่า ต้องเป็นปลาที่สดสะอาดจริงถึงทำซาชิมิได้ค่ะ แต่การนำไปทำสึชิเมะไม่ได้ฆ่าพยาธินะคะ เพียงแค่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และช่วยในการเปลี่ยนโมเลกุลของโปรตีนในปลา ทำให้ทานได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อนค่ะ

ปลาซาบะกระป๋อง (ซาบะคาน/鯖缶) รสที่นิยมมี 2 รส คือซาบะในน้ำเกลือ (มิซึนิ) และ ซาบะในมิโสะ (มิโสะนิ) ค่ะ ปลาซาบะกระป๋องได้รับความนิยมมาก เพราะมีวิตามินและแร่ธาตุมากกว่า กินง่าย และนำมาดัดแปลงเป็นอาหารได้หลายเมนู รูปแบบแพ็กเกจก็ทันสมัย ดูมีความอินเตอร์ค่ะ นอกจาก 2 รสที่กล่าวมา ก็มีรสอื่นๆเช่นแกงกะหรี่ด้วยนะคะ หาซื้อยากแต่อร่อยมากค่ะ

ปลาซันมะ (秋刀魚) มีลักษณะลำตัวยาวคล้ายดาบ ขนาดใหญ่สุดถึง 40 เซนติเมตร หนังสีเงินเป็นเงา อร่อยสุดในฤดูใบไม้ร่วงช่วงเดือน 10 เพราะปลาจะเก็บไขมันไว้สำหรับหน้าหนาว เนื้อปลาจึงหวานมันค่ะ ทั่วประเทศญี่ปุ่นมีการจับซันมะในหลายจังหวัด มากสุดทางภาคเหนือที่จังหวัดฮอกไกโด จังหวัดมิยากิ และ จังหวัดอิวาเตะ ตามลำดับค่ะ สามารถกินดิบได้ แต่อร่อยสุดคือย่างเกลือค่ะ นอกจากนี้ก็ ทอดกรอบ(ทะสึตะอาเกะ/竜田揚げ) เคี่ยวสามรส(คันโรนิ/甘露煮) ย่างผงกะหรี่(คาเระ ยากิ/カレー焼き) หรือทำเป็นสลัดคาร์ปาชิโอ(อาหารอิตาเลี่ยน) ค่ะ

ปลาซันมะดิบ (ซาชิมิ/刺身) นำมาทำซูชิ(寿司) และ สลัดคาร์ปาชิโอ(อาหารอิตาเลี่ยน) ได้ค่ะ

ปลาซันมะย่างเกลือ (ชิโอะยากิ/塩焼き) เป็นอาหารที่นิยมทำกินมากที่สุด และที่เขตเมกุโร่ในโตเกียวก็มีเทศกาลซันมะจัดขึ้นทุกปีในช่วงเดือน 10 ที่ปลาซันมะมีเนื้ออร่อยสุดค่ะ ปลาที่ย่างจะแจกจ่ายให้ประชาชนที่มาร่วมงานฟรีๆเลยค่ะคนละตัว

ปลาอาจิ (味) ขนาดตัวจะเล็กประมาณปลาทู ลำตัวมีสันแข็ง ส่วนรสชาติก็คล้ายปลาทูค่ะ ถึงตัวจะเล็กแต่รับประทานได้ทั้งสุกและดิบเลยนะคะ

ปลาอาจิสด มีเนื้อหวานอร่อยมาก นำมาซาชิมิและซูชิได้ค่ะ โดยการแล่ ลอกหนัง และเอาก้างออกให้หมด วิธีแล่นี้ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “ซันมัย โอโรชิ” หนึ่งตัวได้เนื้อเพียงนิดเดียว ราคาจึงไม่ต่างจากซาซิมิปลาใหญ่อื่นๆค่ะ

ปลาอาจิที่แล่แบบ “ซันมัย โอโรชิ” แล้ว สามารถทำอาหารได้หลาย เช่น
- ชุบเกล็ดขนมปังทอด กินคู่กับซอสญี่ปุ่น หรือ ซอสทาร์ทาร์ คือ อาจิ ฟุรายอิ (アジフライ)
- ชุบแป้งมันแล้วทอดให้สุกกรอบ คือ อาจิ โนะ ทาสึทาอาเกะ (鯵の竜田揚げ)
- สับเนื้อให้ละเอียดปรุงรสปั้นเหมือนลูกชิ้นแล้วต้มเป็นซุป คือ อาจิ โนะ สึมิเระชิรุ (鯵のつみれ汁)
- เนื้อปลาสด สับชิ้นเล็ก แล้วนำมายำสมุนไพรแบบญี่ปุ่น คือ อาจิ โนะ นาเมะโร่ (鯵のなめろう) หรือ อาจิ โนะ ทาทาคิ (鯵のたたき)

ปลาอาจิทั้งตัวก็นำมาทอดหรือย่างได้เช่นกันนะคะ เช่น
ปลาอาจิสดตัวเล็ก ทอดให้กรอบทั้งตัว แล้วนำมายำสามรสแบบญี่ปุ่น คือ อาจิ โนะ นัมบังสุเกะ (鯵の南蛮漬け)

ปลาตากแห้ง (ฮิโมโนะ/干物) มีรสเค็มอ่อนๆ นำมาย่าง กินกับหัวไชเท้าขูดค่ะ

ปลาอิวาชิ (鰯) ตัวใหญ่ไม่ต่างจากอาจิค่ะ ลำตัวจะเรียวยาวแต่ไม่เท่าปลาซันมะค่ะ นำมาประกอบอาหารได้เหมือนปลาอาจิทุกอย่างเลยนะคะ ทั้งซาชิมิ ซูชิ ปลาตากแห้ง ย่าง ทอด ต้มซุป และยำแบบญี่ปุ่น จะต่างก็แค่ปลาอิวาชิมีปลากระป๋องส่วนปลาอาจิไม่นิยมทำปลากระป๋องค่ะ

สึมิเระชิรุ (つみれ汁)

นาเมะโร่ (なめろう) ทำจากปลาอิวาชิ

ปลาชิราสุ (しらす/白子) คำนี้จริงๆแล้วหมายถึงลูกปลาค่ะ ไม่ใช่ชื่อพันธุ์ปลาตัวเล็กนะคะ ที่คนญี่ปุ่นรับประทานส่วนใหญ่คือ ลูกปลาอิวาชิ ค่ะ สามารถกินดิบได้ค่ะ กินคู่กับขิงฝนเพื่อลดคาวค่ะ แต่ที่ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่จะต้มแล้วกินกับข้าวสวยร้อนๆได้เลยค่ะ หรือนำไปประกอบอาหารอย่างอื่นเช่น โคร็อกเกะ ข้าวปั้น และสลัดได้ค่ะ ส่วนปลาตากแห้งที่ผสมกับผักและงา เอาไว้โรยข้าวหรือทำข้าวปั้นค่ะ

ปลาชิราสุต้ม ถือเป็นปลาชนิดแรกที่คนญี่ปุ่นหลายคนได้กิน เพราะเป็นเมนูอาหารเด็กอ่อนของญี่ปุ่นค่ะ โดยน้ำปลาชิราสึต้มมาราดน้ำร้อนเพื่อล้างความเค็ม แล้วนำไปบดผสมข้าวตุ๋นก็กินได้เลยค่ะ วิธีเลือกซื้อปลาชิราสุต้มนะคะ ดูที่มีลูกกุ้งลูกปลาหมึกผสมอยู่จะสดใหม่กว่า เพราะแสดงว่าไม่ได้เสียเวลาผ่านกระบวนการคัดแยก ขึ้นจากทะเลก็ต้มส่งมาขายเลยค่ะ

ข้าวหน้าปลาชิราสุเป็นอาหารที่มีเชื่อเสียงริมทะเลเขตคามากุระและบริเวณใกล้เคียงของจังหวัดคานากาว่า ทะเลแถบนั้นเรียกว่า ทะเลโชนัน ค่ะ ซึ่งปลาชิราสุดิบไม่ได้จับได้ทุกวัน ใครที่มาเที่ยวแล้วได้รับประทานถือว่าโชคดีค่ะ

ปลาชิชาโมะ (ししゃも/柳葉魚) หรือปลาไข่ ที่เราเห็นตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ส่วนใหญ่เป็นปลาแช่แข็งและตากแห้ง ไม่ใช้ชิชาโมะแท้นะคะ เป็นปลา capelin ค่ะ นำเข้าจากประเทศนอร์เวย์ ประเทศแคนาดา และประเทศไอซ์แลนด์ค่ะ ปลาไข่ญี่ปุ่นหรือชิชาโมะแท้ ภาษาอังกฤษ คือ japanese longfin smelt มีเฉพาะทะเลญี่ปุ่นฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิกทางเกาะฮอกไกโดค่ะ ชื่อปลามีที่มาจากภาษาของชาวไอนุ ชนเผ่าพื้นเมืองของฮอกไกโด ว่า Shushu hamo (シュシュハモ) ค่ะ

ปลาชิชาโมะ เป็นปลาที่มีชื่อเสียงของเมืองมุคาว่า จังหวัดฮอกไกโด ปลาสดกินดิบเป็นซาซิมิได้ค่ะ แต่หายากและราคาแพงถือเป็นอาหารที่หรูหรา ปลาตากแห้งก็เช่นกันค่ะ แพ็ค 10 ตัว ราคา 1,000 - 4,000 เยน ขณะที่ปลาcapelin ถูกสุด 10 ตัว แค่ 100 เยนค่ะ

ปลาแช่แข็ง หรือ ปลาตากแห้ง ส่วนใหญ่นำมาทอด และก็ย่างจิ้มกับมายองเนสค่ะ เป็นเมนูที่เห็นได้ทั่วไปตามร้านนั่งดื่มญี่ปุ่น(อิซากายะ) ค่ะ

ปลาญี่ปุ่นที่สามารถกินได้มีมากกว่า 200 ชนิด แม้กระทั่งปลาปักเป้าที่มีพิษ ปลาอังโกะที่หน้าตาสุดประหลาดแต่อุดมไปด้วยคอลลาเจน หรือปลาไทซึ่งเป็นปลารสเลิศที่มีความหมายมงคล แต่ทั้งนี้คนญี่ปุ่นก็ไม่ได้กินปลาเหล่านี้กันบ่อยเท่ากับปลา 10 ชนิดที่เราแนะนำมาข้างต้นนะคะ

ขอให้มีความสุขกับการเลือกซื้อและกินปลาค่ะ

รายชื่อบทความที่เกี่ยวข้อง
・รู้จักเนื้อปลาทูน่า (มากุโร่) แต่ละส่วน
・รู้จักตลาดปลา 8 แห่ง ใน 8 ภูมิภาคของญี่ปุ่น

ผู้เขียน: ครัวญี่ปุ่น
สวัสดีค่ะ ชื่อ มด นะคะ
เริ่มเขียนบล็อกมาตั้งแต่มาญี่ปุ่นใหม่ๆ 10 ปีก่อน
เป็นไดอารี่ทั่วไป หลังๆเริ่มมีสูตรอาหาร ที่ไม่เคยคิดจะเขียน แต่เมื่อเราทำทุกวัน ก็ไม่มีอะไรจะเขียนนอกจากนี้จริงๆ ต่อมาทำเพจอาหารญี่ปุ่น คิดว่าเพียงจดสูตรไว้ดูเอง จนตอนนี้เป็นงานอดิเรกที่ครอบครัวสนับสนุนค่ะ

❤︎❤︎ฝากติดตามครัวญี่ปุ่นกันด้วยนะคะ❤︎❤︎