เกี๊ยวซ่า (Gyouza) ภาษาญี่ปุ่นเขียนว่า 餃子 หรือเขียนเป็นตัวคาตาคานะว่า ギョウザ เป็นอาหารจีนสไตล์ญี่ปุ่น ทำจากแป้งแผ่นกลมบาง ห่อไส้แล้วทำไปจี่กับกระทะให้แป้งด้านนอกกรอบเพียงด้านเดียว และใส่น้ำปิดฝากระทะเพื่อนึ่งให้สุกทั่วชิ้น ที่คนไทยเรียกกันว่า “ทอดน้ำ” ค่ะ ส่วนภาษาญี่ปุ่นเรียกกระบวนการทำอาหารแบบนี้ว่า “มูชิยากิ” (Mushi Yaki) ค่ะ (คำว่า "มูชิ" แปลว่า "นึ่ง" และ "ยากิ" แปลว่า "ย่าง")

ดังนั้น ที่ญี่ปุ่นจึงเรียกเกี๊ยวซ่าที่ทำด้วยวิธีนี้นี้ว่า "ยากิเกี๊ยวซ่า" (Yaki Gyouza) แปลตรงตัวว่า "เกี๊ยวซ่าย่าง" นั่นเอง

โดยทั่วไปแล้ว เมื่อคนญี่ปุ่นพูดเพียงคำว่า”เกี๊ยวซ่า” ก็จะหมายถึงเกี๊ยวซ่าย่างค่ะ ซึ่งเป็นชนิดต้นตำรับ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มโชยุผสมน้ำส้มสายชูและน้ำมันพริก ไม่ก็เสิร์ฟกับถั่วงอกผัดน้ำมันเป็นผักเคียง ปัจจุบันเกี๊ยวซ่าตามร้านมีไส้หลากหลายขึ้น น้ำจิ้มก็ต่างกันออกไปตามสูตรของร้านนั้น เกี๊ยวซ่าย่างบางร้านก็ย่างกรอบ 2 ด้าน บ้างก็ใส่แป้งกรอบลงไปอีกทำเป็น ”เกี๊ยวซ่าปีกกรอบ” ค่ะ

เกี๊ยวซ่าในจีนมีประวัติยาวนานมากกว่าหนึ่งพันปี และได้แพร่หลายไปทั่วโลก ซึ่งในญี่ปุ่นได้พบหลักฐานการเข้ามาของเกี๊ยวซ่า จากหนังสือตำราอาหารจีน "Takushi toto no ekata" 卓子調烹法 (たくしととのえかた) ของช่วงยุคสมัยเอโดะ (Edo Period) ตรงกับ ค.ศ.1778 ถัดมาอีกประมาณ 10 ปี ยังมีเนื้อหาที่อธิบายเกี่ยวกับเกี๊ยวพร้อมภาพประกอบในหนังสือ "Seizoku Kimon" 清俗紀聞 (しんぞくきぶん) แต่ก็ไม่ได้เป็นที่รู้จักทั่วไป

เกี๊ยวซ่าเริ่มเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายทั่วประเทศ ในยุคโชวะ (Showa Period) หลังปี ค.ศ.1945 ช่วงหมดสงครามโลกครั้งที่ 2 จากชาวญี่ปุ่นที่เคยอาศัยอยู่ในจีน โดยเฉพาะในแมนจูเรียทางตะวันออกเฉียงเหนือ เมื่อพวกเขากลับมาญี่ปุ่นได้คิดถึงเกี๊ยวซ่าที่เคยรับประทานในแมนจูเรีย จึงเริ่มทำเองและขายเกี๊ยวซ่าเพื่อหาเลี้ยงชีพ

จากนั้นได้ลองผิดลองถูกมาหลายครั้ง จนในที่สุดก็ได้กลายเป็นเกี๊ยวซ่าที่ย่างด้วยกระทะแบบญี่ปุ่น และด้วยความอร่อย ราคาไม่แพง มีคุณค่าทางโภชนาการ ดัดแปลงได้หลากหลาย ทำเองได้ที่บ้าน เพียงไม่กี่ปีก็เป็นที่รู้จักทั่วประเทศ และได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องจนถึงทุกวันนี้ค่ะ

ต่อไปจะมาพูดถึงขั้นตอนการทำเกี๊ยวซ่าค่ะ โดยเกี๊ยวซ่าที่เราจะนำเสนอวันนี้เป็นไส้ผักหลากชนิดผสมหมูสับอย่างลงตัว ตามสูตรต้นตำรับ พร้อมวิธีทำอย่างละเอียดทุกขั้นตอน รับรองว่าเข้าใจง่าย ทำตามได้แน่นอน

สูตรนี้สามารถห่อแป้งได้ถึง 50 ชิ้นเลยนะคะ ทำหนเดียว เก็บไว้ทานได้หลายมื้อค่ะ สามารถห่อแช่ช่องแข็งไว้ พอจะรับประทานก็นำมาทอดน้ำได้เลย ไม่ต้องรอให้ละลาย หรือจะทอดหนเดียวกับเพื่อนๆ จัดเป็นปาร์ตี้เล็กๆ อย่าง “ปาร์ตี้เกี๊ยวซ่า” ก็ดีค่ะ

วันนี้เรามีไส้เกี๊ยวซ่าดัดแปลงสำหรับปาร์ตี้มาฝากด้วยนะคะ ถ้าพร้อมแล้วมาดูวิธีทำกันเลยค่ะ!

ส่วนผสม
1. แผ่นแป้งเกี๊ยวซ่า ขนาดกลมธรรมดา 50 แผ่น
2. สันนอกหมูติดมัน หรือ เนื้อหมูสามชั้น(ไม่เอาหนังหมู) 100 กรัม
3. ใบกุยช่าย 1 กำ
4. ผักกะหล่ำปลี 1/4 หัว
5. หัวหอมใหญ่ 1/4 หัว
** รวมปริมาณผักที่ใส่ทั้งหมดประมาณ 350 กรัม **

เครื่องปรุงรส
1. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
2. สาเก 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
5. พริกไทยป่น นิดหน่อย
6. แป้งมันฮ่องกง หรือ แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนชา
7. เกลือป่น 2/3 ช้อน

สูตรน้ำจิ้ม
1. โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำส้มสายชู 1/2-1 ช้อนชา (ใครชอบเปรี้ยวนำ ก็เพิ่มได้ตามชอบค่ะ ยิ่งเพิ่มยิ่งช่วยตัดเลี่ยนได้ดี)
3. น้ำมันพริกหรือรายุ 3-4 หยด (สามารถใช้น้ำพริกเผาของไทยแทนได้ค่ะ ใช้เฉพาะน้ำมันนะคะ ปรุงแล้วได้รสชาติเหมือนกันเป๊ะ)

และ
- น้ำมันสำหรับทอด
- น้ำอุ่นสำหรับนึ่ง

เมื่อเตรียมส่วนผสมครบแล้ว มาดูวิธีทำกันค่ะ เราแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน คือ
1. เตรียมไส้
2. ห่อแป้ง
3. ทอด

1. หั่นผักทั้งหมดขนาดเท่ากัน ใส่ภาชนะขนาดใหญ่

2. ผสมผักกับเกลือป่นและแป้งมัน

3. ใส่หมูและเครื่องปรุงรสทั้งหมด คลุกเคล้าให้ทั่ว เตรียมห่อแผ่นแป้งเลยนะคะ ห้ามหมักทิ้งไว้ เพราะน้ำจากผักจะออกมา ทำให้ไส้แฉะ ห่อแล้วแผ่นแป้งนิ่มไม่เป็นทรงค่ะ

เผื่อจะเข้าใจยาก ครั้งนี้เรามีวิดีโอวิธีห่อแผ่นเกี๊ยวซ่ามาฝากกันด้วยนะคะ

1. เตรียมไส้ แผ่นแป้ง กล่องมีฝาปิดสนิท น้ำเปล่าเล็กน้อย และช้อนกินข้าว

2. แกะแผ่นแป้งออกมาจากถุงทีละน้อย ใช้ช้อนตักใส้วางกลางแผ่น ประมาณเกือบๆ 1 ช้อนโต๊ะ

3. ทาน้ำเปล่าให้รอบขอบแผ่นแป้ง

4. ห่อจับจีบตามถนัด ใครไม่เป็นจริงๆ ก็กดขอบให้เรียบติดกัน ไม่ต้องจับจีบก็ได้ค่ะ และก็กดฐานให้ตรง ห่อไปใส่กล่องไป และต้องปิดฝาตลอดกันโดนลมนะคะ

5. เรียงให้กล่อง ให้ห่างเท่าๆกัน อย่าติดกันแน่น เพราะจะเสียทรงและแกะออกมาทอดไม่สวยค่ะ

6. ปิดฝากล่องให้สนิท นำไปแช่ตู้เย็น สำหรับทอดในวันนั้นเลย หรือแช่ช่องฟรีซไว้ทอดวันหลังก็ได้ค่ะ

หลังจากที่เราห่อเกี๊ยวซ่ากันเรียบร้อยแล้ว ไปดูขั้นตอนสุดท้ายคือวิธีทอดกันเลยดีกว่า โดยเรามีคลิปให้ดูกันค่ะ ทั้ง "วิธีการทอดน้ำ" และวิธีทอด “เกี๊ยวซ่าปีกกรอบ” ด้วยนะคะ

1. เตรียมกระทะขนาด 26 เซนติเมตร ทาน้ำมันให้ทั่วกระทะ และเรียงเกี๊ยวลงไปก่อน ค่อยเปิดไฟปานกลาง เพื่อให้ได้เกี๊ยวที่สุกเสมอกันทุกชิ้น

4. จี่แป้งตรงฐานเกี๊ยวให้สุกตึง มีสีเหลืองตามชอบ

5. เบาไฟลงเล็กน้อย ใส่น้ำร้อนลงไปพอแค่ท่วมฐาน ที่ใช้น้ำร้อนเพื่อที่อุณหภูมิในกระทะจะได้ไม่ลดลงค่ะ

6. ปิดฝากระทะ นึ่งจนน้ำเหือด

7. เปิดฝากระทะออก ทอดต่อด้วยไฟปานกลางจนน้ำในกระทะหมด

8. เมื่อสุกได้ที่ แป้งเหลืองกรอบ ให้ตักขึ้นพลิกกลับใส่จาน พร้อมเสิร์ฟค่ะ

เกี๊ยวซ่าเสร็จเรียบร้อยแล้ว เรามาเตรียมสูตรน้ำจิ้มหรือภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า "ทาเระ" (Tare) ตามที่ได้อธิบายในส่วนวัตถุดิบตอนต้นไปแล้วกันดีกว่าค่ะ โดยมีส่วนผสมดังต่อไปนี้
1. โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำส้มสายชู 1/2-1 ช้อนชา
3. น้ำมันพริกหรือรายุ 3-4 หยด

เพียงเท่านี้ก็จะได้เกี๊ยวซ่ามารับประทานคู่กับน้ำจิ้มรสเด็ดกันแล้วค่ะ

1. เพิ่มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป - ทำตามสูตรตามด้านบนได้เลย แค่ผสมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเข้าไป เพื่อความกรุบกรอบและแปลกใหม่ยิ่งขึ้น โดยข้อควรระวังคือเส้นกรอบจะทำให้ห่อจับจีบแล้วทิ้มทะลุแป้งออกมา ให้ใช้แผ่นสี่เหลี่ยมจะห่อง่ายกว่าค่ะ

2. เพิ่มชีส - ไส้ตามสูตรด้านบนอีกเช่นเดียวกัน ผสมชีสชนิดใดก็ได้ตามชอบค่ะ จะได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเด็กๆ น่าจะชอบ

นอกจากเมนูเกี๊ยวซ่าย่างแล้ว หากทำตามสูตรด้านบนก็สามารถทำ "เกี๊ยวซ่าต้ม" (水餃子 Sui Gyoza) หรือเกี๊ยวซ่าชนิดอื่นก็ได้ตามชอบด้วยอีกเช่นเดียวกันค่ะ เพียงแค่เลือกแผ่นแป้งตามที่ต้องการ ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปมักจะมีแผ่นแป้งเกี๊ยวให้เลือกหลายชนิด วางขายใกล้กับแผนกเนื้อบด ส่วนไส้เกี๊ยวซ่าก็ดัดแปลงได้ตามชอบ เพิ่มกุ้งเข้าไป หรือใส่ผักอย่างอื่น

สำหรับไส้ผักที่ทำเกี๊ยวซ่าอร่อยมีดังนี้ค่ะ ผักกาดขาว ต้นหอมญี่ปุ่น ขึ้นช่ายฝรั่ง เห็ดหอมแห้ง และขิงสด แต่ถ้าใส่ผักเยอะ ระวังน้ำจากผักออกมาทำให้แผ่นเกี๊ยวนิ่มเละ เพราะฉะนั้นเมื่อเราคลุกไส้แล้วต้องรีบห่อและก็ทอดเลย ไม่งั้นก็ต้องนำไปแช่ฟรีซ เพื่อให้คงสภาพนะคะ

คนญี่ปุ่นสมัยใหม่นิยมทานเกี๊ยวซ่าหลากชนิดขึ้น ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป มีแผ่นเกี๊ยวซ่า (餃子の皮 Gyouza no kawa) แผ่นสำเร็จรูปขายหลายแบบ ทั้งแผ่นกลม แผ่นสี่เหลี่ยม แป้งบาง แป้งหนา แป้งหนุบ แผ่นใหญ่ แผ่นสำหรับเกี๊ยวต้มก็มีค่ะ ส่วนเกี๊ยวซ่าสำเร็จรูปก็มีขายทุกชนิด ทั้งแบบแช่เย็น แช่แข็ง เกี๊ยวซ่าย่าง เกี๊ยวซ่าทอด เกี๊ยวซ่าต้ม

ชนิดที่ผู้เขียนชอบสุด คือ "เกี๊ยวซ่าปีกกรอบกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งนวัตกรรมใหม่" ใช้เพียงกระทะ ไม่ต้องใส่น้ำมัน ไม่ใส่น้ำ ไม่ต้องปิดฝากระทะ แค่ย่างมาก็ได้เกี๊ยวซ่าปีกกรอบกันแบบง่ายๆ เลยค่ะ

เกี๊ยวซ่าที่เป็นมื้ออาหารตามปกติ คนญี่ปุ่นมักจะทานกับข้าวสวยค่ะ เรียกได้ว่าเป็นกับข้าวมื้อหลัก ไม่ใช่อาหารว่าง หรืออาหารเรียกน้ำย่อยอย่างที่คนไทยทานกัน

นอกจากนี้ ยังมีอาหารจีนอื่นๆ อีกที่คนญี่ปุ่นทานเป็นกับข้าวอีกนะคะ นั่นก็คือ “ขนมจีบ” และ “ราเมง”ค่ะ ตามร้านอาหารมักจะมีขายเป็นชุด เรียกว่า “เกี๊ยวซ่าราเม็งเซ็ท” บางร้านแถมข้าวสวยถ้วยเล็กๆ ให้ด้วยนะคะ ซึ่งวัฒนธรรมอาหารแบบนี้ถือเป็นเอกลักษณ์ที่พบได้ที่ญี่ปุ่นเท่านั้น

สุดท้ายนี้ อย่าลืมติดตาม All About Japan กันด้วยนะคะ ไว้พบกันใหม่บทความถัดไปค่ะ
https://www.facebook.com/AllAboutJapan.th
https://www.instagram.com/allabout_japan_thai/