圖：日式中華料理「天津丼」

天津有三絕，十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子，全國馳名。十八街和耳朵眼是地名，而狗不理的名字很久都不知道什麼意思。

上大學以後經常帶日本客人去吃狗不理包子，當時向客人介紹店名的時候就胡編亂造，什麼「狗都不理的包子」，什麼「狗都不吃的包子，才是天下最好吃的包子」，搞得那些日本人一臉狐疑。

現在想起來，真是沒文化太可怕……

十幾年前去狗不理總店吃飯，席間有一位說快板的藝人介紹了「狗不理」店名的來歷。

據說是源於創始人高貴友的乳名「狗子」。高貴友14歲時，到天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小伙計。因心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的指點，他做包子的手藝不斷長進，練就一手好活。

三年學徒期滿後，高貴友獨自開了一家包子舖，名叫「德聚號」。由於他製作的包子口感柔軟，鮮香不膩，色香味形都獨具特色，生意十分興隆。來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他「狗子賣包子，不理人」。

久而久之，人們喊順了嘴，都叫他「狗不理」，把他賣的包子稱作「狗不理包子」，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。

還有一種菜叫「佛跳牆」，選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。這道菜放在壇中，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

這道菜是高檔菜，窮學生時代不但沒吃過，連名字也沒聽過。工作以後偶然一次參加宴會時，第一邂逅了這道菜，味道不但美味，而且奇怪的菜名給我留下深刻印象。

日本也有些奇怪名字的菜式，其中一個就是「南蠻鴨」和「南蠻風味雞」。

「蠻」，從字面上講即是野蠻的意思，在中國的古書中專指南方的民族。「蠻」在中文裡，最早的文字記載來自於周代的《禮記・王制》:「中國（方位概念，居天下之中）戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。東方曰『夷』，被發文身，有不火食者矣。南方曰『蠻』，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰『戎』，被發衣皮，有不粒食者矣。北方曰『狄』，衣羽毛穴居，有不粒食者矣」。

南蠻是中原人對於南方部落的貶稱。「南蠻子」的稱謂來源於明末清初朝代交替之際，清朝統治者對抗爭或者起義的南方各族稱為「蠻子」或「南蠻」，進行鎮壓。

圖：南蠻風味雞（チキン南蠻）

但是，南蠻的意思在日本則不同，南蠻在《日本書紀》的時代，也是貶義詞，主要指朝鮮半島的南部和薩摩地區以及琉球。

16世紀之後，葡萄牙人和西班牙人從東南亞來到日本進行貿易活動，於是南蠻便主要指葡萄牙人和西班牙人，他們帶來的各種貿易品被稱為南蠻文化。同時，他們還帶來了各種料理的方法，17世紀還曾經有一本菜譜，稱為《南蠻料理書》。現在，南蠻料理主要是指使用洋蔥和辣椒烹調的菜式，據說江戶時代來到日本的「南蠻人」喜愛吃洋蔥，但是，當時日本沒有洋蔥，所以就使蔥段來代替。這種吃法一直保持到現在。

現在，所謂「南蠻鴨」就是熱湯蕎麥麵裡添加了熏鴨肉和蔥段。除此之外，冠有南蠻字眼的還有「南蠻風味煎魚」和「南蠻風味雞」等料理。

圖：南蠻鴨蕎麥麵（鴨南蠻そば）

南蠻風味煎魚就是將小魚用油煎後，配上洋蔥和胡蘿蔔絲，澆上酸甜微辣的醬汁，就是一道美味可口小菜。而南蠻風味雞排和南蠻風味豬排就是將炸雞排和炸豬排放在醋、辣椒、糖、醬油等混合的南蠻風味醬汁浸泡後淋上塔塔醬，味道酸甜味辣，深受年輕人的喜愛。

圖：南蠻圓鰺魚（あじの南蠻漬け）

還有一道菜名更讓人莫名其妙。那就是「山賊燒」。這道菜有兩種做法，但是相同之處是都用雞腿肉當主料，都用大蒜當佐料。一種做法是將雞腿肉浸泡在大蒜的醬汁之後，滾上澱粉油炸。另外一種做法是將雞腿肉浸泡在大蒜的醬汁後，用炭火或烤箱進行燒烤。

圖：山賊燒（信州名物山賊焼き）

大蒜因為食用之後氣味濃重，很久以來，在日本就是人們避而遠之的食品，而且，由於日本長期信奉佛教，在許多佛教寺院的山門口都矗立著一個石碑，上面醒目地刻著「不許葷辛酒肉入山門」的大字。

所謂「葷」特指五種（大蔥、大蒜、韭菜、藠頭、小蔥）氣味強烈的蔬菜，大蒜是其中氣味最強烈的，而且，大蒜有強精壯陽的作用，食用大蒜會影響僧人修行，因此禁止僧人食用大蒜，也禁止吃大蒜的人進入寺院。

在古代日本人的日常生活中，人們沒有吃肉和油的飲食習慣，主要以菜食為主，大蒜因其強烈的刺激性不適合日本人的日常的飲食習慣，因此，戰前日本國內幾乎不種植大蒜。

戰後，日本人也沒有生吃大蒜的習慣，直到韓式燒肉開始在大城市普及之後，醬汁裡含有大蒜，人們才慢慢習慣。不過，即使在現在，超市裡出售的大蒜，如果是日本產的，一般也是單個賣，價格很貴，消費量很小。

由此看來，洋蔥、辣椒、大蒜之類的具有刺激性的食物，在戰前，都是非日常的佐料，因此，使用這些佐料做出的菜式，其命名也帶有非日常的特色。「南蠻」和「山賊」這些怪異的名稱也是在這種非日常的背景下產生的。

圖：飛龍頭（がんもどき）

除了這些，在日本料理的歷史上還有「飛龍頭」和「鐵炮燒墨魚」等奇怪的菜名，現今則有為了吸引大眾的目光，誕生的北海道的特產巧克力「白色戀人」，名為「美少年」和「富久娘」的日本酒等等，這些都令人過目不忘，印象深刻。

其實，日本還有兩種菜，也很有特色。一是有些飯店和食堂的菜單上有一道菜，叫「大廚心血來潮（シェフの気まぐれ）」，這道菜是大廚當天看食材隨意烹製的，沒有固定的食材，也沒有固定的菜名，隨心所欲，點完端上來才能知道是什麼菜。

二是有些飯店裡有一種吃法是「大廚隨意（シェフにおまかせ）」，也就是客人不自己點菜，師傅根據食材推薦，僅設定價格，沒有制定的料理。由於沒有菜單可看，講究的就是主厨的功力。不想費神點菜的話，基本上只要選用這樣的菜式，通常就能享用到主廚的自信的招牌料理。

多數不懂日文的遊客到日本自由行也不會感到不便的地方，主要來自對於漢字的自信。通常菜單上標有漢字的話，十之八九都會是想像中的食物，但要是遇到上述以外的菜名，大概也只能憑運氣猜了吧。另外，若是對料理很講究的話，通常冠有什麼「風味（～風）」的料理，通常離正宗的口味都有些距離，建議最好避免選用。