【食在日本】新潟新發田的奧貝格「Né」——從13道料理到在地工藝的五感新體驗

從「根」出發，回歸土地的體驗

店名「Né」，日文發音與「根」相同，在法文則意為「誕生」，簡單俐落地帶出餐廳的理念——回歸文化與生命的循環。

抵達時，映入眼簾的是一棟與土地緊密相連的平房。建築下方露出的木樁「丸太杭」與田壟般的基地，彷彿在述說新發田的農業人文歷史。這裡原本是曾為農業與水利發展貢獻良多的本間家宅邸，於此具有當地產業經濟發展意義之處，建築師福西建太以「自然的一部分」為設計理念，不依賴混凝土，而是選用新潟縣產的木材與土壤，採傳統工法打造出百分之百可回歸大地的空間。

走進室內，就像與當地的土壤一同呼吸，準備好用全身去感受新潟的風土。

十三道無菜單料理，細品雪國的智慧

進入用餐空間，細節令人目不暇給。土牆兩側挖洞造型透出的微光，大木桌上點綴的石頭與植栽，甚至一旁壁爐可見的......骨頭？！難道和接下來的菜餚有關？就在好奇張望時，布施主廚已在桌子另一端神態自若地開始撕著酥脆的葉片，準備第一道前菜。

布施主廚曾旅法數年，在當地米其林三星餐廳擔任過部門料理長，返日後也活躍於米其林二星餐廳和媒體拍攝等，並在「IWAI OMOTESANDO」帶領餐飲團隊成為料理口碑的婚宴場域。如今，他選擇來到新潟，挑戰完全採用新潟當地食材，設計出無菜單的13道創意套餐。無論餐點調味或飲品搭配，都徹底展現「新潟限定滋味」。

新潟以稻米與日本酒聞名，卻也是積雪深厚的「雪國」。在食材稀缺的冬季，一年四季皆提供 13 道料理自是一大挑戰，發酵、醃漬、燻製、乾燥等保存技法是當地飲食智慧的核心，也是布施主廚順應氣候變化，認識「保存」之道並發揮創意的最佳舞台。將山菜曬乾入料、將枝條敲碎當香料，甚至讓蔬菜發酵化為高湯。從在地農家取得的肉類，到近河捕獲的漁獲、當地獵師提供的鴨肉，每一道料理都蘊含「雪國的生存哲學」，也自然成為了餐桌上歡談問答的材料。

襯托料理的器皿同樣來自新潟，阿賀野市窯廠製作出的「青人窯」，樸實低調中沉穩承接住每一口美味，靜靜為餐桌增添安心感。

而飲品搭配與多樣甜點同樣令人驚艷。特別是無酒精選項與甜點的佐味，全都以新潟食材製作，在有限的素材中變化出無限可能。色彩與風味與料理相互呼應，更讓人深刻感受到主廚的執著與巧思。

僅一組入住，細細感受在地自然與工藝之美

「Né」最多接待六位客人，即使非住客也能單獨預約，餐點費用包含套餐與酒品搭配（提供酒精或無酒精選擇）。而住宿部分則是一晚僅限一組旅人（最多四位），在用餐前後，置身於土牆延伸出的客房，更能完整地體驗新潟的美好。

住宿空間宛如一座靜謐的洞窟。設有大面窗戶的客廳，對望一片翠綠田園。鋪著天然藺草的榻榻米和室、隱密小間、陶器浴缸依序展開，家具選品也多出自新潟品牌。先以房內備好的村上茶與當季茶點暖暖胃，再換上以新潟傳統織法「亀田縞」製作的室內服，坐在家具品牌「ISANA」以豪雪地帶山毛櫸打造的椅子上，身心逐漸放鬆，彷彿與土壤一同呼吸，卸下旅途的疲憊，只等著專注迎接餐桌上的驚喜。

隔日，以「發酵」為主題的日式早餐，溫暖展開新的一天，也讓味蕾再次回味前一晚雪國飲食的智慧。

以「Né」為據點，讓「新發田」走進旅人的視野

為什麼布施主廚選擇落腳新發田？原來，他與株式會社 Ahead of the curve 代表熊谷幹樹在「IWAI OMOTESANDO」時期結緣，而新發田市正是熊谷代表的家鄉。他將自己在香港經營的日本酒餐廳「GODENYA」連續三年獲得米其林一星的經驗帶回此地，與布施主廚一同打造出奧貝格「Né」。他期望旅人能在此透過五感細細體驗新潟的風土之美，同時讓這片土地的資源與文化能被循環利用，活化自然、食物、技術，以及深耕於此的人們。

實際上，「Né」也是熊谷所推動的「Niigata Re-Find」計畫的一環。除了既有的桑拿設施，未來還將拓展至釀酒、製米等領域。對旅人來說，新發田市或許還是新潟的未知之地，但透過「Né」，能安心落腳、深入探索，從一桌料理、一晚住宿的體驗開始，與布施主廚和當地人一同發現這片土地的嶄新魅力。

Né
地址：新潟縣新發田市石喜 180
交通：新發田車站乘車約 15 分鐘 ※提供住宿者（ 2 ～ 4 人）往返新潟車站和新潟機場接送服務，請事前確認。
用餐時間：18 點統一開餐（用餐所需時間約 3 小時）
住宿時間：15 點起入住／11 點之前退房
公休日：每週二、週三
官網：https://ne-auberge.jp/