「ENOWA」在日語中的意思是「循環與連接」，旅宿以一座「植物靜修地（botanical retreat）」自居，以「連接你和新自我的綠色循環」等主題，期望入住者能透過食物了解「生命循環」的意義。寬廣的客房布置有簡單的植栽，藉此鼓勵「靜修回歸自然」的心態；透過享用以蔬果為主的健康菜色，供下榻者們體驗煥然一新的感受外，更期望大家能藉此審視自己的生活，重新思考自己對飲食的態度。

ENOWA採用「菜色由農場決定」的餐飲方式，根據ENOWA直營農場和九州其他農場當日提供的最佳農產品來決定菜單。為了提供訪客最優質、最新鮮的蔬果，ENOWA在距離飯店約5分鐘車程附近，自行經營著有機農場，在0.6公頃的土地上種植著150種蔬果，包括10種胡蘿蔔、5種羽衣甘藍和蘿蔔，以及3種甜菜。由布院海拔標高600公尺，群山環繞四周，擁有屬於在地的微氣候，其特徵便是夏涼冬冷，而這些也成就了適合種植根莖類蔬菜的條件，同時也是ENOWA植物靜修核心理念的一環。

2020年來到日本的主廚Tashi Gyamtso，是ENOWA餐廳的創辦人，他也是菜色由農場決定的資深實踐者。事實上，Tashi小時候在西藏，就過著真正的「從農場到餐桌」的生活。過去他協助母親種植自用的糧食、擠牛奶，以及製作奶油和起司；然而在18歲時遷往美國上大學時，發現自己對烹飪的熱情後，先是在紐約的大型餐廳工作，隨後便在美國、歐洲和日本的餐廳以實習的方式累積經驗。2015年至2019年，Tashi任職於一家位於洛克菲勒莊園的石倉農場藍山餐廳（Blue Hill at Stone Barns），著名的主廚丹巴伯（Dan Barber）開創的「整個從農場到餐桌」概念，深深地影響到Tashi「以自給自足的農場為基礎，將生產的優良蔬菜為客人做飯。」的烹飪方式。

移居日本後，Tashi隨即發現由布院、大分縣，以至於整個九州，都是他實踐「從農場到餐桌」哲學的理想地點。「大分縣幾乎可以自給自足，當地擁有所需的一切。」Tashi表示。「我們在由布院有非常出色的小番茄、菠菜和蘿蔔種植者，而大分則以桃子和亞洲梨聞名。我們合作的梨園果農種了許多品種的梨子，有的超級甜，有的有點酸。你可以基於不同的目的而將它們放進菜單裡。」總是在實際走訪多家當地的生產商後才決定供應商的Tashi表示，「我們使用的牛奶來自當地塚原的一家小型乳牛場，開車只需幾分鐘就能到達，那裡的牛都是吃草長大的；而選擇鹿兒島福留小農場生產的肉質鮮美豬肉，最主要的原因則是其穩定的飼育和餵養方式。」

大分的海鮮也遠近馳名，像是在九州和四國之間的豐後水道逆流而上的鯖魚（青花魚）和鰆魚（台灣俗稱土魠魚）因肉質緊實而備受讚賞，而鄰近的宇佐港購得的鯛魚和鰤魚（青魽魚）也是上上之選。主廚Tashi對魚獲的挑選也有一定的堅持，像是直接購自漁夫，或以活締處理法保持食材的鮮度。儘管在採購魚類和肉類時非常謹慎，但Tashi最主要的目的是提供蔬菜與肉類、海鮮更為均衡的用餐體驗。「許多餐廳都聚焦於肉類和海鮮上。就我個人而言，我想讓蔬菜成為焦點，並且帶領客人體驗由不同蔬菜的風味、質地、不同的烹飪方式，以及不同的香草香料組合而成的旅程。」Tashi強調。

晚餐始於酒吧，一邊品嘗第一道生菜的同時，一邊欣賞室內花園中的香草和食用花卉。生的小櫻桃蘿蔔、小蘿蔔、小胡蘿蔔、三種櫛瓜和豌豆搭配新鮮爽口的綠色沾醬，精美的有田燒瓷盤則將這份色彩亮麗的組合烘托得更為搶眼。在第二道料理中，Tashi的精湛技藝發揮得淋漓盡致：一對精緻的小花，一朵由甜菜切片、由布院鮭魚和檸檬果凍製成，另一朵則由炸胡蘿蔔片和胡蘿蔔慕斯製成。和前一道菜一樣，主廚依舊建議用手拿取花朵吃，以便「親近自然」。

接著，在前往餐廳後展開的另外13道料理中，每一道更是將蔬食特色發揮到淋漓盡致，處處充滿著「Tashi風格」。

像是這一道以胡蘿蔔為主角的料理中，就是將4種不同顏色的胡蘿蔔烤熟後縱向切片，佐以香草、薑黃醬、胡蘿蔔葉泥，以及用紅蘋果皮製作的粉色蘋果醬。(葉泥和奶油都體現了ENOWA透過嚴格使用菜梗、果皮和其他「碎料」來減少浪費食物的哲學）。這道菜既有細長的垂直線條，又有鮮豔的色塊，就像康丁斯基筆下一幅生動的抽象畫。

Tashi的另一道招牌菜主角是甜菜。這道菜的裝盤也十分精美，粉紅色和紅色的甜菜片圍繞著使用塚原農場的牛奶製作的瑞可塔起司，下面點綴著紅色和綠色的水菜葉。搭配自九州佐賀縣的果味清酒「鍋島」，與甜菜的水果沙拉形象互為映襯。

除了地產地銷的食材，日本九州更擁有悠久且引以為傲的清酒釀造歷史，因此ENOWA也熱衷於讓外國遊客品嘗當地的清酒。受惠於侍酒師的人脈，餐廳除了提供美味的餐點，也能品嘗到日本各地最負盛名的清酒。像是來自大分縣浜嶋酒造的清酒「鷹來屋」，就能為初次接觸清酒的人提供甜美、果味濃郁的味覺體驗，同樣位於大分八鹿酒造的清酒「八鹿」則更適合經驗豐富的「美食家」。侍酒師在用餐過程中會不斷提高酒品的甜度，為饕客營造出一種漸強效果。目前除了以葡萄酒和清酒佐餐，ENOWA還計畫在未來推出以燒酒佐餐的方案。雖然大多的外國遊客對這種酒飲並不熟悉，但九州是這種使用地瓜、大麥、稻米或紅糖釀製的透明蒸餾酒的主要產地，有著許多像是老松酒造等深受歡迎的在地品牌。

美食旅程來到尾聲的是將晚餐推向高潮的三道甜點。像是在這些霜淇淋中，鮮綠色的芹菜霜淇淋佐發酵大黃的濃郁植物味不僅令人驚豔，上面鋪有的紫色甜菜斜紋片更有畫龍點睛之妙。這場超過3小時的美食饗宴，果然是場既新鮮且既冒險的旅程。

Tashi表示「我們希望為海外顧客提供他們熟悉的烹飪方式和口味，但使用的都是日本食材和產品。與此同時，ENOWA更希望向他們展現日本的庭園、室內設計，以及待客之道之美。」目前，外籍遊客約占ENOWA遊客總數的五分之一，但隨著此靜修地的美味佳餚、溫泉浴池和住宿設施廣為人知，比例正在攀升中。無論您想盡情享受富含礦物質的溫泉浴，或想品嘗從農場直送餐桌的美味在地餐點，抑或想探索九州的各式美酒，有機會不妨到ENOWA一遊，因為這裡提供的美食體驗是如此的美好，相信很快你也會因為透過一場植物靜修後成為人生勝利組。

ENOWA
官網：https://enowa-yufuin.jp/about-enowa?locale=zh_Hant
Tashi的Instagram：@tashi__gyamtso