日本代名詞之一的「味噌」 依原料不同可份為4大種類：米味噌、麥味噌、豆味噌、混合味噌，其中米味噌最為常見，佔有8成生產量；麥味噌偏甜，偶而帶苦，主要產地為九州、四國與中國；豆味噌帶酸味，以名古屋等中部地區為主產地，每個味噌以其中成分的比例不同，風味各有千秋。

位於九州宮崎縣的「早川醬油味噌株式會社」（早川しょうゆみそ株式会社），創業於明治18年（1885年），是當地無人不知、無人不曉的百年老舖。這樣的傳統老舖，在2020年開發了全新商品「umami・so」，即是乾燥的味噌粉末，引發了業界騷動，因為這幾乎是個不可能的挑戰。

事實上，沖泡式的即時味噌商品不是沒有，但重點是不好吃。早川第七代接班人「早川 薰」表示，傳統醬式味噌包含水分、鹽分與糖分等，糖分經酵母菌發酵作用，是形成味噌香氣的原因，現在市面上販售的沖泡式乾燥味噌商品，是以冷凍方式製造，結果是造成糖分消失，沒有香氣的味噌沒有魅力，不會有人買單，於是業者必須添加其他調味料，再次創造出味噌香味，「所以那些乾燥商品都不好吃，因為沒有真正的味噌香。」早川薰說。好吃與方便無法並存，成了業界默認的事實。

但是早川薰想要做出美味的乾燥粉末味噌。身為第七代的他，從小就有思考未來要投入家族事業，2013年大學畢業後進入公司，早川薰的前三年都是在學習味噌、醬油製作，直到2015年才開始接觸業務、企劃面。

那時還不滿30歲的他，在公司一群經驗老道的師傅眼裡，就是隻傻傻的菜鳥，總是提出不切實際的發想，就像他在2015年提出製作乾燥粉末味噌時，也是毫不意外地被否決，「但是大家是說無法做，而不是不想做。」於是早川決定一個人動手開發。

不想被貼上「任性的接班人」標籤，早川薰都是利用上班以外的時間，自掏腰包購買原料、食材實驗開發，唯一任性的，是將每一次的試作品塞給員工試吃，經歷無數次失敗，終於他的試作品評價從「超級難吃」到跟一般新鮮味噌（生味噌）無法分辨，這一步花費了三年時間，接著他又花了兩年時間確認大量生產方法，終於在2020年11月，正式生產推出了「umami・so」粉末味噌。

比起一般醬式味噌的300克重量，「umami・so」粉末味噌只有70克，但風味完全不輸，有別於傳統冷凍製法的獨家技術，將味噌的美味完全濃縮在顆顆粉末中，沒有多餘的添加物，不需熱水、不需溶解便能享用到味噌，不僅造成業界話題，更吸引消費者眼光。

早川薰開粉末味噌不是為了業績，而是為了2011年東日本大地震的無力感，當時災區提供的飲食多以泡麵為主，前往擔任志工的友人詢問他，是否有可能提供味噌給當地食用，但結果是沒辦法。因為味噌最一般的做法就是味噌湯，但當時的災區無法使用大量熱水，沒有調理用品，味噌的重量也是一大困擾。

但在過去的江戶時代，味噌是應急食材的一種（非常食），「現在卻只能出現在日常生活，真正的救難地區反而無法使用。」早川薰說。除此之外，許多安養中心員工也表示，味噌好雖好，但真的太重造成手部負擔，不少單位會選擇沖泡式的味噌商品，但就是犧牲了味噌該有的營養與美味。

另一方面，一位友人一句「若是味噌能像咖哩香料一樣方便使用，就能輕鬆傳遍世界各地了呢。」的啟發，讓重量簡化、漸少使用手續，成為早川薰開發時的主要目標。

雖然現在受到疫情影響，「umami・so」90%的銷售來自日本，但最一開始主要客群是設定海外顧客，即使無法親自出國推銷，早川薰也是用盡了各種管道與方法，一步步與海外搭上線，包含日本法國大使館主廚與巴黎日本大使館廚師的聯手食譜合作，更受到勞斯萊斯與賓利愛好者俱樂部邀請，成為英國伊莉莎白女王在位70週年紀念書籍出版的相關活動夥伴，計劃於10月前往英國出席書籍出版活動。

有趣的是，雖然「umami・so」的包裝上註明了「粉末」（パウダー），推薦使用方式為撒上餐點調味，但是在商品發售初期，公司接到許多電話抱怨，說這商品到底需要使用多少才能煮出味噌湯，讓早川薰哭笑不得，但是也證明了「無添加化學物質」乾燥味噌確有其需求。

於是在2022年3月，「umami・so」的新系列便直接寫上「香料」（スパイス），並開發歐風、印度等不同風味，強調粉末味噌口味與使用方法的多樣化。早川薰也分享了他最喜歡的食譜，莫札瑞拉起司撒上粉末味噌，出乎意料的絕配！另外因為是無添加化學物質產品，有些父母也會加入寶寶的離乳食當中。

現在早川薰也成功開發了粉末醬油（業務用），下一步，他希望可以研發粉末醋，將日本調味料的「さしすせそ」成功粉末化（さしすせそ：砂糖、鹽、醋、醬油、味噌）。

早川薰身為家族企業下一代接班人，雖然沒有師傅們累積多年的經驗，但是他選擇運用自己的開發專長，讓過往不被看好的乾燥領域成為新寵兒，且新的乾燥技術所需設備成本是既有技術設備的1/15，而且看準現在健康市場需求，推出無添加商品，為了進軍海外而提早申請國際食品認證「FSSC（Food Safety System Certification）22000」，深思熟慮後才踏出的每一步，讓早川薰將不可能的挑戰化為可能。

照片提供：早川しょうゆみそ株式会社

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