日本當前的雞肉市場中最罕見且珍貴的肉種莫過於「地雞」，僅佔總消費的量的百分之一，其地位可說是相當於牛肉市場的和牛。依據日本農林規格（JAS）的規定，地雞除了要有50%以上的本土血統以外，飼育時間必須在75天以上（一般白肉雞通常是50天左右），而且長到20日以後，必須給予充足的空間活動（每平方公尺只能飼養十隻以內），以確保雞肉品質。

以下為大家介紹日本三大地雞與代表料理：

愛知｜名古屋交趾雞
江戶時代末期，當時的尾張（現在的愛知縣）武士開始養殖雞隻；到明治時代時，一位名叫海部壯平的前武士引進了中國的九斤黃雞，並且將九斤黃與名古屋當地的雞交配育種，成為首款日本國產實用雞種，現在稱之為「名古屋交趾雞」，肉質以Q彈有嚼勁著稱，適合做燒鳥或味噌鍋，是公認的「地雞之王」。利用名古屋交趾雞製作的愛知縣鄉土料理，以「水炊鍋（水炊き鍋）」最為常見。

鹿兒島｜薩摩地雞
薩摩地雞是由鹿兒島一種稱為「薩摩雞」的保育軍雞（即鬥雞）與當地的紅雞配種而成的。由於薩摩地雞的祖先是鬥雞，所以牠們的脾氣比較暴躁，非常難以飼養，不過肉質有特殊的甜味，彈性特佳，成為當地的鄉土料理「薩摩汁」的基本素材，同時也是燒鳥的優良食材，曾經在2005年的「地雞、銘柄雞大賽」中榮獲優勝。鹿兒島用溶岩石上進行燒烤的「地雞熔岩燒（地鶏溶岩焼き）」最具特色的鄉土料理之一。據說從櫻島火山採集的溶岩石所發出的紅外線，能讓雞肉內部受熱更均勻、風味更佳。

秋田｜比內地雞
秋田土產的「比內雞」據說從史前的繩文時代就有養雞的紀錄，現在是日本國定保育的雞種，血統很接近軍雞。由於原種的比內雞體弱多病，是一種非常難量產的雞種，於是雞農也將比內雞與紅雞進行交配育種，最後誕生了這種加熱後肉質依舊肥厚鮮嫩的「比內地雞」。秋田縣著名的鄉土料理「烤米棒火鍋（きりたんぽ鍋）」裡加的就是比內地雞。

談到這裡不禁令人想起，當我們到日本燒鳥店或火鍋店時，經常有各種不同的「雞」可以選擇，以下為大家補充一些專有名詞的意涵，幫助大家在點餐的時候可以選到自己喜歡的雞。

地鶏：由在地土種雞（需具備50％以上直系血統身分）育種而成，飼育時間大於75日（若鶏的情況約50天），由於在出生28天後需以雞隻採室內平面飼養，加上住的是寬敞的豪華套房，活動較大壓力較小，因此肉質Q彈有嚼勁，香氣也較為濃郁，為日本的高級食材之一。
銘柄鶏：2%為赤系，48%為若鶏系。雖沒有明確規範，主要以特殊的飼料、飼育環境圈養，因此肉質風味較普通白肉雞更佳。一般市面上較常見的包含，在飼料中添加維他命E的北海道銘柄鶏「櫻姫」、以山陰秀峰大山的好水飼養的鳥取縣銘柄鶏「大山どり」等等。

若鶏（若どり）：也就是俗稱「飼料雞」的白肉雞，以能快速成長為名（出生到長大未滿3個月齢），肉質軟嫩，不論蒸煮或燒烤都很適合，是日本超市架上常見的萬能肉品。市場占有率達54%。
親鶏（親どり）：也就是俗稱的老母雞，飼育天數約750天，肉質較硬油脂香氣豐富（例：日本香川的「骨付鳥」），通常拿來萃取雞骨高湯。基本上不流通於市面上。

在昭和時代初期，雞肉其實並不便宜，於是有些燒鳥店「以豚代鳥」，用當時相對便宜的豬肉製作「燒鳥」，於是誕生了許多「不是雞的烤雞」。其中最有名的三個是北海道的「室蘭燒鳥」、埼玉的「東松山市燒鳥」以及愛媛的「今治燒鳥」。如果有機會品嚐，千萬別以為老闆上錯菜了。

二戰後，由於日本國內開始大量使用飼料雞，在價格優勢的衝擊下，名古屋交趾雞曾慘澹到只剩下幾百隻的慘況；直到二十世紀後葉，由於市場需求再起，雞農們才開始對名古屋交趾雞進行肉質的培育，才造就了現在我們見到的雞種，未來再見到地雞時，應該就能理解牠出類拔萃的標價了吧！