談到食物保存，首要對抗的當然是微生物的滋生；由於所有生命都離不開水，只要能讓食物脫水，自然能大幅降低微生物的活動，達到減緩腐敗的功效。根據文獻資料顯示，日本早在繩文時代（紀元前14000年～紀元前10世紀）人們就透過經驗，知曉苦澀味是可溶於水中的。由於當時隨手可得的果樹種子都有苦澀味，於是透過水流沖洗或浸泡，再磨成粉進行保存。

爾後，在過去日本傳統的祭祀中使用的供品以及是慶典裡的餐點，更奠定了保存食的一席地位。雖說相較其他傳統食物保存方式，乾製法更能維持食物內原本的營養成分，然而在氣候上日本仍屬於高溫多濕的國家，無法直接簡單乾燥的食品相當多，以下便來為大家介紹幾款屬於乾燥型態的保存食。

直觀上，高野豆腐就是「凍豆腐」，不過站在製造的角度上，高野豆腐和一般的凍豆腐還是有微妙的差異。據說高野豆腐源於日本鎌倉時代，當時在高野山修行的覺海大師，先利用冬天的寒氣將豆腐風乾，再進行脫水與烘烤，製成一種稱為「冰豆腐」的私房菜，富含能生長肌肉、恢復疲勞、增進免疫力的胺基酸，豆腐裡的大豆異黃酮也有調節女性雌激素的功效。

說到蘿蔔乾，很多人想大概會想到「菜脯」，不過菜脯是一種醃漬品，日式乾蘿蔔絲則是乾貨。它的做法很單純，就是將秋冬收穫的白蘿蔔切絲之後，進行日照曬乾。曬乾後的蘿蔔絲不僅縮小了體積，同時能在常溫下保存好一段時間，需要吃的時候再把它泡在水裡還原，有些人直接沾上醬油和醋就吃了，也可以做成水煮的料理，十分方便，只要你不討厭它獨特的氣味就好了。日式乾蘿蔔絲因為具有大量的纖維素，可說是排便不順者的好朋友；同時蘿蔔本身富含各種維生素與礦物質，對養顏美容也有助益。

如果有在日本的食堂、居酒屋之類的地方用餐過，想必對這個「小黑菜」不陌生，通常還會和胡蘿蔔絲一起登場。鹿尾菜是一種在潮間帶生長的海藻，屬於永續發展的海中植物，通常都是以乾貨的形式販賣，要做成料理的時候才加水烹飪讓其還原。據說鹿尾菜的鈣質是牛奶的12倍，豐富的營養素除了對腸胃好以外，同樣也能養顏美容。

寒天是利用紅海藻膠質冷凍、乾製而成的。據說是江戶時代某個冬天，一位官員將不吃的洋菜扔到路邊，經過數日的日曬和冷凍之後被一位旅店老闆意外發現的。黄檗山萬福寺的隱元大師試吃之後驚為天人，並且把這個食材加入精進料理之中，並且命名為「寒天」，曾經是日本二戰以前的重要出口品。與工業生產的寒天粉末不同，棒寒天一般還是遵循古法，需要利用寒風風乾、凍結，因此又被稱為「天然寒天」，是當代公認的低GI減肥聖品。

隨著時代的推移，良好的冷凍設備已經十分普及，傳統的乾製技術已經不再只是為了保存食物。而這些乾貨擁有的不僅是經過時代考驗的美味，更是把我們與過去那純樸卻充滿智慧的年代連結在一起。下回在食一碗拉麵，或是喝一口日式高湯時，不妨可以想想裡面濃縮了多少日式乾貨的精華吧！