製作醬油的原料是大豆與小麥，首先將大豆泡水蒸熟，與炒過的小麥充分混合後加入麴菌，經過數天待麴菌繁殖完成後，加入鹽水混合攪拌，歷經數個月後的發酵，最後經壓榨、加熱而成的黑色液體，便是我們熟悉的醬油。

東亞各地的醬油原料、製成大同小異，但日本得天獨厚的潔淨水源是一大關鍵，加上日本對所有細節的吹毛求疵，溫度控管、菌種培養等，讓日本製的醬油滋味、品質高人一等。此外，東西狹長的日本各地也衍生出地域性的醬油製法，濃淡鹹甜也因飲食習慣有所不同。

依日本農林規格（JAS），日式醬油可區分為五大種類，分別是濃口醬油、淡口醬油、白醬油、再仕込醬油、溜醬油。西日本常見的甘口醬油則被歸類為濃口醬油之中。

濃口醬油：是日本最普遍的種類，市占率高達8成，通常說到「醬油」的話，指的都是濃口醬油。顏色較深、香味明顯，適合使用在任何料理方式，被譽為「萬能醬油」。發祥於江戶時代的關東地區，廣受關東人民喜愛，生產量也是關東最多，釀造時間約3個月～24個月。

淡口醬油：與濃口醬油完全相反，是發祥於日本關西的醬油，成品顏色較淡，因而被稱為「淡口」（濃口與淡口的區分取決於顏色），是關西地區不可或缺的調味料。雖然顏色相對淺，但含鹽量其實高於濃口醬油，多用於想調味但不想破壞食材原有顏色的品項上，釀造時間約4個月～8個月。

白醬油：釀造時間短於其他種類，顏色最淡，呈現琥珀色的醬油。最不影響料理色彩，適合適用於茶碗蒸、湯品、炊飯等料理。主要產地為愛知縣。

再仕込醬油：將製作過程中的鹽水以醬油取代，可謂「以醬油釀醬油」，也被稱為「二段仕込」、「甘露醬油」，據傳發祥於山口縣。以此方法釀造而成的醬油色深、味道香氣也很濃厚，多以沾取方式使用。此外，再仕込醬油的製作成本高且耗時，因此產量非常少，僅佔日本醬油總產量的1％左右。

溜醬油：以大豆為原料，幾乎不使用小麥的醬油，是江戶時代中期的主流種類。釀造過程中僅加入少許鹽水且不攪拌，是顏色最深、香氣最明顯、口味最深厚的醬油，適合用於照燒料理。主要產地為愛知縣、岐阜縣與三重縣，消費量也是這三地最多。

除了五大類醬油，還有一個特殊口味值得一提，就是九州地區的「甘口醬油」。所謂「甘口」即為「甜味」，就像台灣台南口味偏甜，九州產的醬油也是偏甜系，而且離海越近的地方口味越甜，越往南也越甜。

甜醬油的誕生與九州當地的風土歷史息息相關，首先是高溫氣候下容易引發對甜食的渴望，而高溫下的大量汗水流失，可以同時補充鹽分與糖分的甘口醬油可謂料理首選；而在江戶時期，九州長崎對外貿易中，砂糖與甘蔗等作物傳入，可以輕鬆入手的砂糖也影響了甘口醬油的誕生。

飲食習慣上，九州喜好喝不含糖分的燒酒（燒酎），與其搭配的料理因而偏甜，還有一說是因為九州地區喜愛新鮮魚類，但是沒經過時間熟成的生魚片其實口感偏硬，味道也不如放置一段時間後的美味，因此才同甘口醬油一起食用。甘口醬油是日式雞蛋拌飯中不可缺少的添味好幫手，此外若想製作出美味的照燒料理，使用甘口醬油也能讓你輕鬆事半功倍。

根據日本醬油情報中心（しょうゆ情報センター）的統計資料來看，日本的醬油生廠商從1955年的6000家，減少到今日只剩1000家左右。影響日本醬油生產商降低的最大原因，其實是道路整備與運輸業的發達，那些原本在偏遠地區以地產地消銷售的醬油廠商，因需求銳減而逐漸消失，間接地也讓人們忘了醬油原有的多樣性。

然而被視為萬能調味料的醬油，不論是什麼料理只要一瓶就夠了嗎？2021年10月1日醬油之日，集結日本醬油大廠「龜甲萬（キッコーマン）」等106家醬油廠發起的「醬3計畫」，希望透過三口的醤油皿，發揚「多目的醬油的使用文化」，為料理開啟更多美味的可能。舉例來說，一般消費者在食用壽司時，若能根據不同的品種，挑選適合的醬油（鮭魚、鮪魚等紅肉魚最好搭配溜醬油，鯛魚、海鱺等白肉魚則適合淡口醬油），就能為料理大大加分。

集結各式醬油的專門店「職人醬油」，創辦人高橋萬太郎親自拜訪全日本超過400間釀造廠，精挑細選出約100種類的醬油，並以100ml的小包裝販售，為的是讓人們能多加嘗試各種醬油。高橋表示，「日本人的餐桌離不開醬油，但是會依料理選擇醬油的人很少，通常都是一罐萬能的濃口醬油解決一切，畢竟醬油通常都是1000ml起跳，不可能一次買好幾罐使用，但若是小包裝的100ml，就算一次購入多款也不用擔心吃不完，更能盡情享受各式醬油帶來的美味體驗。」

其實隨著飲食習慣改變，過往重口味的醬油也做出了減鹽商品，或是加入不同食材，創作更多樣化的醬油口味，如大蒜、昆布等，針對特殊料理所推出的醬油也越來越多，將原本醬油一瓶萬能的既有概念改寫，甚至還對外觀做出改變，創造出透明無色的醬油，完全打破「黑色醬油」的印象，醬油不再是傳統的一瓶到底，多瓶多目的的醬油的確也為料理開啟了更多美味的可能。