2021年11月底《東京米其林指南2022》除了公布了最新的星級餐廳評價，更發表了兩個新設置的特別獎「廚界導師獎（Mentor Chef Award）」與「米其林服務獎（Service Award）」，其中榮摘桂冠「米其林服務獎」的得主來自東京淺草・法式料理「Hommage」的店長夫人。

其實，就算沒有這次特別獎的加持，Hommage也早是奧淺草的低調名店。土生土長的淺草人主廚 荒井昇，高中開始走上廚藝之路，遠赴法國的米其林餐廳修業，回國後以年紀輕輕26歲之姿，開了法式料理餐廳「Hommage」。

將正統法國料理手法施展在日本在地食材，並融合荒井昇自己的個性，創造出一道道令人驚豔的美味藝術，讓Hommage在2012年獲得米其林一星，2018年開始連續獲得《東京米其林》二星殊榮，2022年當然也不例外。一般來說，主廚與餐點是一間餐廳的靈魂，「但在Hommage，最辛苦的其實是Madame（店長夫人）啊。」荒井昇說。

一般日本餐廳會稱店長夫人為「女將」，但在法式料理Hommage則是稱為Madame，這位Madame是出身名古屋鮮魚店的 荒井麻友香，最初為了能有朝一日在哥哥到壽司店幫忙，便選擇到了日式餐廳當服務生，從頭學習一切相關知識，後來與荒井昇相識、結婚後，麻友香便來到東京，全心投入Hommage的Madame工作。

因為過去在日式餐廳的經驗，即使身在簡約的法式餐廳中，麻友香的模樣卻依舊是和服裝扮，曾經覺得辛苦的緊繃腰帶，現在是甘之如飴，打從心底的喜歡，因此提出了以和服姿態服務顧客的想法。看似不合理的組合獲得丈夫的支持，「因為這裡是淺草，傳統和服不僅符合形象傳播，而且應該會很有趣。」荒井昇說。

提起這次獲選米其林服務獎的事，「其實我真的不知道為什麼會獲選。」麻友香說。就跟評選料理一樣，服務獎的評比也是暗地進行，無從得知評審是誰、何時會來，當然也無從準備起。轉而問起麻友香的服務心法，「我也沒有什麼特別厲害的地方，我只是希望客人能開開心心，能再次光臨的話就是最高興的事了。」麻友香依舊謙虛地說。

其實麻友香令人印象深刻的不只是和服，還有她那極為親切，仿若家人般的自然互動。通常，單價高的法式或日式餐廳，專業的桌邊服務偏向嚴謹、一絲不茍，服務人員與客人不會有多餘的談話，優雅高貴的環境中少有熱鬧喧譁聲，多得是餐具碰撞聲與客人的輕聲細語。

但在Hommage，你會看到麻友香穿梭各桌談天，其中不乏初次到訪的客人，或許帶有些許緊張感，或許是來自海外的旅客，為了讓所有人都能放鬆，盡情地享受料理，麻友香對每位客人都是全力關注，仔細觀察每個人的不同需要及反應，適時地向前對話或侍酒，讓每一位客人毫無壓力地享受眼前的餐點。

這看似普通的服務，比的不是技巧，而是如何讓客人感受到真心？許多餐廳，尤其是連鎖體系，都有一套制定好的教育、服務系統，面對何種情況該用何種話術都有例子，但這種教育下的服務應對普遍有著「看稿照唸」的缺點，無法針對不同對象做出不同回應，
當然不可能表露真心，對方也不可能感到安心。

麻友香的厲害之處，就是她對每位客人細膩且自然的對應。「她看起來一副什麼都沒想，其實想得很多，但卻讓你感覺不到任何刻意感。」荒井昇佩服地說，那是麻友香自然而然的能力，她身上散發出的人格特質，無疑是增加服務細緻度的重要元素。相較於食物和空間設計等有形的媒介，屬於Hommage的服務風格便在無形中，為入店的客人創造了強而有力的記憶點。

對麻友香來說，從事服務業是一件開心的事。「作為Madame，會遇見各式各樣的人，發自內心的接待與其交流，是我做這份工作感到最喜悅的事。讓他們好好享受餐點，變得開開心心，開心到忘了時間那樣，這就是我定義的『おもてなし』。」這位「米其林服務獎」得主的服務或許不盡「完美」，但絕對是高規格的「真心」。

荒井夫婦能榮獲米其林的雙重認可，從店名「Hommage」便能窺見一二。Hommage是法文「尊敬、感謝」之意，不論是對食材、生產者，還是顧客，只有真心以待，才能收穫真心。

Hommage（オマージュ）
官網：http://www.hommage-arai.com/